МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Техническое оснащение и организация рабочего места
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
среднего профессионального образования
по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Семилуки
Рекомендовано методическим советом
ГБПОУ ВО «СПК»
Автор-составитель: Зеленина Е. А.
Методические указания для выполнения практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины общепрофессионального цикла ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Методические указания к выполнению практических занятий предназначены для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Зеленина Е. А., 2018 г.
ГБПОУ ВО «СПК»
Содержание
| Практическое занятие №1.Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы………………………….. | |
| Практическое занятие №2.Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции…………………….. | |
| Практическое занятие №3.Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции……………………….. | |
| Практическое занятие №4.Организация рабочих мест по приготовлению кондитерской продукции………………………………. | |
| Практическое занятие №5.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля……………………... | |
| Практическое занятие №6.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса рыбы……………………………….. | |
| Практическое занятие №7.Изучение правил безопасной эксплуатации теплового и многофункционального теплового оборудования……….. | |
| Практическое занятие №8.Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования…………………………………………….. |
Практическое занятие №1
Тема занятия: Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы
Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в основных цехах; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест заготовочных цехов предприятия общественного питания
Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в мясо-рыбном, птицегольевом цехе предприятия общественного питания
Практическая часть
1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в овощном, мясо-рыбном, птицегольевом цехе предприятия общественного питания
Таблица 1 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в овощном цехе
| Наименование линии овощного цеха | Линия обработки картофеля и корнеплодов | Линия обработки капусты | Линия очистки репчатого лука, чеснока, хрена | Линия обработки кореньев и зелени |
| Содержание трудового процесса | ||||
| Оборудование, инвентарь, посуда |
Схема 1 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей
Таблица 2 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в мясном цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Линия дефростации | ||
| Линия обмывания и обсушивания | ||
| Линия деления на отруба | ||
| Линия обвалки отрубов | ||
| Линия жиловке отрубов, зачистке | ||
| Линия по производству п\ф |
Схема 2 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса
Таблица 3 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в рыбном цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Линия дефростации | ||
| Линия отделения чешуи, срезания плавников, удаление головы | ||
| Линия потрошения | ||
| Линия промывания | ||
| Линия обработки рыб осетровых пород |
Схема 3 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы
2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Организация производства мясного цеха
2. Организация производства рыбного цеха
3. Организация производства птицегольевого цеха
4. Организация производства мясо-рыбного цеха
Практическое занятие №2
Тема занятия: Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции
Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в холодном цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест холодного цеха предприятия общественного питания
Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в холодном цехе предприятия общественного питания
Практическая часть
1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в холодном цехе предприятия общественного питания
Таблица 1 – Организация рабочих мест повара в холодном цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Рабочее место повара по нарезанию продуктов вручную | ||
| Рабочее место повара для порционирования и оформления блюд | ||
| Линия приготовления салатов и винегретов | ||
| Линия приготовления заливных блюд | ||
| Линия приготовления бутербродов | ||
| Линия приготовления холодных супов | ||
| Линия по приготовления сладких блюд |
2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Организация производства холодного цеха
2. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?
4. Какие рабочие места выделяются в холодном цехе? Дайте их характеристику
Практическое занятие №3
Тема занятия: Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции
Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в горячем цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест горячего цеха предприятия общественного питания
Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в горячем цехе предприятия общественного питания
Практическая часть
1.Заполните блок-схему 1
| Отделения горячего цеха |
2. Составить карту организации специализированных рабочих мест в горячем цехе предприятия общественного питания
Таблица 1 – Организация рабочих мест повара в горячем цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Рабочее место повара по приготовлению бульона | ||
| Рабочее место повара по приготовлению супов | ||
| Линия для тепловой обработки и приготовления блюд из п\ф мяса, рыбы, овощей, приготовление соусов | ||
| Линия выполнения вспомогательных операций | ||
| Линия приготовления гарниров | ||
| Рабочее место повара для жарки и пассерования продуктов | ||
| Рабочее место повара для варки, тушения, припускания и запекания |
2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Организация производства горячего цеха
2. Перечислите ассортимент продукции горячего цеха
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации горячего цеха?
4. Какие рабочие места выделяются в горячего цехе? Дайте их характеристику
Практическое занятие №4
Тема занятия: Организация рабочих мест по приготовлению кондитерской продукции
Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в кондитерском цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест кондитерского цеха предприятия общественного питания
Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в кондитерском цехе предприятия общественного питания
Практическая часть
1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в кондитерском цехе предприятия общественного питания
Схема 1 – Технологический процесс производства кондитерских изделий
Таблица 1 – Организация рабочих мест в кондитерском цехе
| Наименование технологической линии | Содержание трудового процесса | Оборудование, инвентарь, посуда |
| Отделение замеса теста | ||
| Участок замеса дрожжевого теста | ||
| Участок замеса слоеного и песочного теста | ||
| Участок замеса бисквитного теста | ||
| Участок приготовления заварного теста | ||
| Отделение разделки теста | ||
| Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста | ||
| Линия разделки и формования изделий из песочного теста | ||
| Линия разделки и формования изделий из слоеного теста | ||
| Участок отсадки заварного и бисквитного теста | ||
| Участок расстойки изделий из дрожжевого теста | ||
| Участок выпечки и охлаждения | ||
| Участок выпечки и охлаждения | ||
| Отделение производства отделочных полуфабрикатов | ||
| Отделение производства отделочных полуфабрикатов | ||
| Отделение отделки готовых выпеченных полуфабрикатов | ||
| Отделение отделки готовых выпеченных полуфабрикатов |
2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Организация производства кондитерского цеха
2. Перечислите ассортимент продукции кондитерского цеха
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации кондитерского цеха?
4. Какие рабочие места выделяются в кондитерском цехе? Дайте их характеристику
Практическое занятие №5
Тема занятия: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля
Цель работы – изучить принцип действия машин и механизмов для обработки овощей и картофеля; закрепить навыки безопасного пользования технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из овощей и картофеля
Задание: 1. Перечислить способы очистки картофеля
2. Описать требования, которые предъявляются к работникам ПОП при эксплуатации механического оборудования
3. Установить соответствие в последовательности эксплуатации механического оборудования
4. Написать недостающие слова в определении
5. Описать основные схемы моечных устройств
6. Описать на чем основывается принцип действия картофелеочистительных машин
7. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК – 250
8. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для нарезки овощей
9. Сделать вывод по практической работе
10 Ответить а тестовые вопросы
Практическая часть
1. Перечислите способы очистки картофеля, используемые на предприятиях общественного питания
2. Какие требования предъявляются к работникам предприятий общественного питания при эксплуатации механического оборудования?
3. Укажите порядковыми цифрами слева последовательность эксплуатации механического оборудования до начала работы:
_____ – проверить работу на холостом ходу;
_____ – проверить надежность крепления всех деталей;
_____ – проверить заземление и санитарно-техническое состояние;
_____ – проверить правильность сборки.
4. Вставьте пропущенные слова в предложение
Сущность механического способа очистки заключается в том, что очистка овощей происходит за счет ___________ о шероховатую поверхность рабочих ___________ машины при одновременном интенсивном _______________ и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.
5. Опишите схемы моечных устройств, представленных на рисунке 1
а – ____________________________
б –____________________________
в – ____________________________
г – ____________________________
д – ____________________________
е – ____________________________
ж – ____________________________
6. На чем основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах?
7. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК – 250
 
|
8. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для нарезки овощей
 
|
9. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на тестовые вопросы
Тестовые задания к практическому занятию №5
Выберите правильный вариант ответа на тестовые вопросы