Тестовые задания к практическому занятию №5




МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Техническое оснащение и организация рабочего места

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования

 

 

по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

 

Семилуки


Рекомендовано методическим советом

ГБПОУ ВО «СПК»

Автор-составитель: Зеленина Е. А.

 

Методические указания для выполнения практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины общепрофессионального цикла ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Методические указания к выполнению практических занятий предназначены для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

 

 

Зеленина Е. А., 2018 г.

ГБПОУ ВО «СПК»

 

Содержание

Практическое занятие №1.Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы…………………………..  
Практическое занятие №2.Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции……………………..  
Практическое занятие №3.Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции………………………..  
Практическое занятие №4.Организация рабочих мест по приготовлению кондитерской продукции……………………………….  
Практическое занятие №5.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля……………………...  
Практическое занятие №6.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса рыбы………………………………..  
Практическое занятие №7.Изучение правил безопасной эксплуатации теплового и многофункционального теплового оборудования………..  
Практическое занятие №8.Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования……………………………………………..  

Практическое занятие №1

 

Тема занятия: Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы

 

Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в основных цехах; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест заготовочных цехов предприятия общественного питания

Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в мясо-рыбном, птицегольевом цехе предприятия общественного питания

 

Практическая часть

1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в овощном, мясо-рыбном, птицегольевом цехе предприятия общественного питания

 

Таблица 1 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в овощном цехе

Наименование линии овощного цеха Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки капусты Линия очистки репчатого лука, чеснока, хрена Линия обработки кореньев и зелени
Содержание трудового процесса        
Оборудование, инвентарь, посуда        

 

Схема 1 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей

Таблица 2 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в мясном цехе

Наименование технологической линии Содержание трудового процесса Оборудование, инвентарь, посуда
Линия дефростации    
Линия обмывания и обсушивания    
Линия деления на отруба    
Линия обвалки отрубов    
Линия жиловке отрубов, зачистке    
Линия по производству п\ф    

 

Схема 2 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса

Таблица 3 – Организация рабочих мест повара по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в рыбном цехе

Наименование технологической линии Содержание трудового процесса Оборудование, инвентарь, посуда
Линия дефростации    
Линия отделения чешуи, срезания плавников, удаление головы    
Линия потрошения    
Линия промывания    
Линия обработки рыб осетровых пород    

 

 

Схема 3 – Технологический процесс обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Организация производства мясного цеха

2. Организация производства рыбного цеха

3. Организация производства птицегольевого цеха

4. Организация производства мясо-рыбного цеха

 

Практическое занятие №2

 

Тема занятия: Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции

 

Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в холодном цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест холодного цеха предприятия общественного питания

Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в холодном цехе предприятия общественного питания

 

Практическая часть

1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в холодном цехе предприятия общественного питания

 

Таблица 1 – Организация рабочих мест повара в холодном цехе

Наименование технологической линии Содержание трудового процесса Оборудование, инвентарь, посуда
Рабочее место повара по нарезанию продуктов вручную    
Рабочее место повара для порционирования и оформления блюд    
Линия приготовления салатов и винегретов    
Линия приготовления заливных блюд    
Линия приготовления бутербродов    
Линия приготовления холодных супов    
Линия по приготовления сладких блюд    

 

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Организация производства холодного цеха

2. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха

3. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

4. Какие рабочие места выделяются в холодном цехе? Дайте их характеристику

 

Практическое занятие №3

 

Тема занятия: Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции

 

Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в горячем цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест горячего цеха предприятия общественного питания

Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в горячем цехе предприятия общественного питания

 

Практическая часть

1.Заполните блок-схему 1

Отделения горячего цеха


 

 
 
 
 
 
 
 
 

 

 


2. Составить карту организации специализированных рабочих мест в горячем цехе предприятия общественного питания

 

Таблица 1 – Организация рабочих мест повара в горячем цехе

Наименование технологической линии Содержание трудового процесса Оборудование, инвентарь, посуда
Рабочее место повара по приготовлению бульона    
Рабочее место повара по приготовлению супов    
Линия для тепловой обработки и приготовления блюд из п\ф мяса, рыбы, овощей, приготовление соусов    
Линия выполнения вспомогательных операций    
Линия приготовления гарниров    
Рабочее место повара для жарки и пассерования продуктов    
Рабочее место повара для варки, тушения, припускания и запекания    

 

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Организация производства горячего цеха

2. Перечислите ассортимент продукции горячего цеха

3. Какие особенности необходимо учитывать при организации горячего цеха?

4. Какие рабочие места выделяются в горячего цехе? Дайте их характеристику

Практическое занятие №4

 

Тема занятия: Организация рабочих мест по приготовлению кондитерской продукции

 

Цель работы – ознакомиться с организацией специализированных рабочих мест в кондитерском цехе; научиться составлять карты организации специализированных рабочих мест кондитерского цеха предприятия общественного питания

Задание: оформить карту организации специализированных рабочих мест в кондитерском цехе предприятия общественного питания

 

Практическая часть

1. Составить карту организации специализированных рабочих мест в кондитерском цехе предприятия общественного питания

 

Схема 1 – Технологический процесс производства кондитерских изделий

 

Таблица 1 – Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Наименование технологической линии Содержание трудового процесса Оборудование, инвентарь, посуда
Отделение замеса теста
Участок замеса дрожжевого теста    
Участок замеса слоеного и песочного теста    
Участок замеса бисквитного теста    
Участок приготовления заварного теста    
Отделение разделки теста
Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста    
Линия разделки и формования изделий из песочного теста    
Линия разделки и формования изделий из слоеного теста    
Участок отсадки заварного и бисквитного теста    
Участок расстойки изделий из дрожжевого теста    
Участок выпечки и охлаждения
Участок выпечки и охлаждения    
Отделение производства отделочных полуфабрикатов
Отделение производства отделочных полуфабрикатов    
Отделение отделки готовых выпеченных полуфабрикатов
Отделение отделки готовых выпеченных полуфабрикатов    

 

2. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Организация производства кондитерского цеха

2. Перечислите ассортимент продукции кондитерского цеха

3. Какие особенности необходимо учитывать при организации кондитерского цеха?

4. Какие рабочие места выделяются в кондитерском цехе? Дайте их характеристику

 

 

 

Практическое занятие №5

 

Тема занятия: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля

 

Цель работы – изучить принцип действия машин и механизмов для обработки овощей и картофеля; закрепить навыки безопасного пользования технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из овощей и картофеля

Задание: 1. Перечислить способы очистки картофеля

2. Описать требования, которые предъявляются к работникам ПОП при эксплуатации механического оборудования

3. Установить соответствие в последовательности эксплуатации механического оборудования

4. Написать недостающие слова в определении

5. Описать основные схемы моечных устройств

6. Описать на чем основывается принцип действия картофелеочистительных машин

7. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК – 250

8. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для нарезки овощей

9. Сделать вывод по практической работе

10 Ответить а тестовые вопросы

 

Практическая часть

 

1. Перечислите способы очистки картофеля, используемые на предприятиях общественного питания

 

2. Какие требования предъявляются к работникам предприятий общественного питания при эксплуатации механического оборудования?

 

3. Укажите порядковыми цифрами слева последовательность эксплуатации механического оборудования до начала работы:

_____ – проверить работу на холостом ходу;

_____ – проверить надежность крепления всех деталей;

_____ – проверить заземление и санитарно-техническое состояние;

_____ – проверить правильность сборки.

 

4. Вставьте пропущенные слова в предложение

Сущность механического способа очистки заключается в том, что очистка овощей происходит за счет ___________ о шероховатую поверхность рабочих ___________ машины при одновременном интенсивном _______________ и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.

 

 

5. Опишите схемы моечных устройств, представленных на рисунке 1

а – ____________________________

б –____________________________

в – ____________________________

г – ____________________________

д – ____________________________

е – ____________________________

ж – ____________________________

 

6. На чем основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах?

 

7. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для очистки картофеля МОК – 250

8. Изучить устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин для нарезки овощей

9. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на тестовые вопросы

 

 

Тестовые задания к практическому занятию №5

 

Выберите правильный вариант ответа на тестовые вопросы

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-12-21 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: