Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот
в различных пищевых жирах ( г/100 г продукта )
Таблица 1
| Вид жирового продукта | Общее со-держание жирных кислот | В том числе содержание жирных кислот | ||
| Насыщенных | Мононенасыщенных | Полинена сыщенных | ||
| Масло сливочное несолёное | 77,96 | 50,25 | 26,79 | 0,91 |
| -" - подсолнечное рафинированное | 94,9 | 11,3 | 41,9 | 37,6 |
| -" – оливковое рафинированное | 94,7 | 15,75 | 66,90 | 12,10 |
| -" – кукурузное рафинированное | 94,90 | 13,13 | 24,0 | 57,60 |
| -" – подсолнечное высокоолеинолвое (кубанское, салатное) | 94,90 | 10,60 | 69,00 | 18,30 |
| -" – соевое | 94,90 | 13,90 | 19,80 | 61,20 |
| -" – хлопковое | 94,90 | 24,70 | 19,40 | 50,80 |
| Маргарин сливочный | 78,10 | 21,00 | 45,90 | 17,80 |
| -" – диетический «Здоровье» | 77,45 | 23,77 | 20,91 | 32,76 |
| Жир говяжий | 94,70 | 50,90 | 40,60 | 3,2 |
| -" – свиной | 95,80 | 39,64 | 45,56 | 10,60 |
| -" – бараний | 94,20 | 51,20 | 38,90 | 4,10 |
| -" - тресковый | 95,24 | 16,17 | 51,17 | 27,90 |
«Химический состав пищевых продуктов», под редакцией И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева, М. Агропромиздат, 1987.
Рекомендуемые нормы потребности жира в суточном рационе здорового человека составляют для мужчин - 70 – 154 г, для женщин – 60 – 102 г, в том числе НЖК - 10%, МНЖК - 10%, ПНЖК 6-10% от калорийности. Оптимальная потребность в линолевой кислоте 20 г в сутки, минимальная - 2 - 4 г.
Животные и растительные жиры в равной степени необходимы человеку. Животные жиры – это единственный источник витаминов А и Д, растительные – витамина Е и β-каротина. Ограничение жиров в рационе, как и избыток, отрицательно сказывается на нормальном функционировании метаболических систем организма, приводит к возникновению специфических заболеваний.
Считают, что оптимальное соотношение животных и растительных жиров составляет 70% к 30%,
для жирных кислот: 10% полиненасыщенных, 30% ненасыщенных и 60% мононенасыщенных.
Для лиц пожилого возраста и предрасположенных к атеросклерозу соотношение растительных и животных жиров должно быть приблизительно равным.
Общее содержание жиров в рационе рекомендуют на уровне 30-35 % от его калорийности. Это количество может быть несколько увеличено в условиях холодного климата.
Среднее содержание полиненасыщенных жирных кислот в рационе, в пересчете на линолевую, должно составлять 4 - 6 % от общей калорийности пищи. Избыток полиненасыщенных жирных кислот, как и недостаток, отрицательно сказывается на здоровье человека.
Таким образом, на 10 г. подсолнечного масла должен приходиться 1 г рыбьего жира. Применение ПНЖК эффективно при лечении гипертонической болезни, тромбозов, сахарного диабета, бронхиальной астмы, кожных заболеваний, иммунодефицитных состояний.
ПНЖК подразделяются на различные семейства в зависимости от положения первой двойной связи от метильного конца кислоты. Если двойная связь расположена на шестом месте от метильного конца, то кислота относится к семейству n – 6 или ω – 6, если на третьем месте, то к семейству n – 3 или ω-3. Жирные кислоты семейства ω-6 преобладают в растительных маслах. К ним относят линолевую, гамма-линолевую и арахидоновую кислоты.
Рекомендуемые суточные нормы потребления ω-6 жирных кислот для взрослых людей в количестве 8 – 10 г (5 – 8 % от суточного рациона), ω-3 жирных кислот – 0,8 – 1,6 г или 1 – 2 % суточного рациона, соотношение ω-6 и ω-3 в рационе здорового человека 10:1, для лечебного питания от 3:1 до 5:1.
Нормы физиологической потребности в жирах (МР 2.3.1.2432-08)
Таблица 2
| Пищевые вещества | Суточная потребность | |||
| взрослые | Дети | |||
| мужчины | женщины | до 1 года/кг | старше 1 года | |
| Жиры, г | 70 - 154 | 60 - 102 | 6 – 6,5 | 40 - 97 |
| в т.ч. насыщенные жирные кислоты, % | 10 % от калорийности | |||
| Мононенасыщенные (МЖК), % | 10 % от калорийности | |||
| Полиненасыщенные (ПНЖК), % | 6 – 10 % от калорийности | 5 – 14 % от калорийности | ||
| Омега-6 (ω-6), г | 8 – 10 (5-8% -"-) | 4 – 12 | ||
| Омега-3 (ω-3), г | 0,8 – 1,6 (1-2% -"-) | 1 – 2 | ||
| Стерины, мг | ||||
| * Фитостерины, мг | ||||
| Фосфолипиды, г | 5 - 7 |
Примечание: * Введены впервые
ПНЖК семейства ω-3 содержатся, главным образом, в жирах морских рыб и млекопитающих. Их основными представителями являются: α-линолевая, эйкозапентановая, докозагексановая и докозапептановая кислоты. Запишем содержание указанных кислот в продуктах.
Содержание ω – 6 и ω-3 жирных кислот в продуктах питания.
Таблица 3
| Наименование продукта | Содержание ω-3 жирных кислот, г/100 г продукта | Наименование продукта | Содержание ω-6 жирных кислот, г/100 г продукта |
| жир кетовый | 21,7 | В пресноводных рыбах | |
| сельдь иваси | 5,9 | форель | 2,2 |
| шпроты | 4,3 | севрюга | 1,4 |
| сардина иваси | 4,2 | ряпушка | 1,3 |
| скумбрия дальневосточная | 4,2 | лещ | 0,6 |
| кижуч | 3,2 | карп | 0,5 – 0,1 |
| скумбрия атлантическая | 2,8 | сом | 0,3 |
| сельдь тихоокеанская | 2,0 | судак | 0,1 |
| горбуша | 2,0 | щука | 0,1 |
| ставрида | 1,9 | налим | 0,03 |
| сайра | 1,8 | Пелядь/оз. Сосновое | 0,9 |
| кета | 1,1 | пелядь молодь оз. Сартман | 0,9 |
| ледяная рыба | 0,7 | пелядь оз. Сартман | 0,7 |
| тунец | 0,4 | пелядь оз. Большое | 0, 6 |
| треска | 0,2 | пелядь р. Енисей | 0,3 |
| минтай | 0,2 | пелядь р. Обь | 0,2 |
Фосфолипиды (липоидные вещества) – биологически активные вещества, которые входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организм. К фосфолипидам относят лецитин, кефалин, сфингомиелин, которые являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. В наибольшем количестве фосфолипиды содержатся в организме в нервной ткани, в мозге, сердце, печени. Они играют роль:
· стабилизаторов в этих продуктах и рассматриваются как физиологически ценный жировой компонент;
· Фосфолипидыпищи способствуют мицелообразованию жира в пищеварительном тракте, что необходимо для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Холин и лецитин способствуют лучшему усвоению жиров, поэтому используются как фармакологические препараты. Лецитин является составной частью ацетилхолина, участвующего в передаче нервного импульса
· Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуют транспорту нейтральных жиров из печени, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению;
· Иммунологические свойства;
· Функции кроветворения;
· Способствуют вынашиванию беременности и лактации, росту организма.
Предпочтение нужно отдавать использованию жиров, содержащих естественные фосфатиды. Некоторые масла (кукурузное, хлопковое) должны подвергаться рафинированию, при котором фосфатиды удаляются. При производстве маргарина также теряются фосфатиды, содержащиеся в растительных маслах. Фосфолипиды животных и растительных продуктов богаты ПНЖК и поэтому подвержены быстрому окислению. Изолирование фосфолипидов связано с достаточно сильным воздействием, способствующим окислению. Окисленные фосфатиды могут принести вред. Получение неизменённых фосфатидов настолько дорого, что такие продукты не могут использоваться в пищевых целях.
В пищевых продуктах встречается главным образом лецитин, в его состав входят холин и кефалин, основным компонентом кефалина является этаноламин.
В наибольшем количестве фосфолипиды содержатся:
- в яйцах – 3,4%, в желтке – 9%;
- нерафинированных растительных маслах – 1 - 2%;
- в сырах – 0,5 - 1,1%;
- мясе – 0,8%; печени – 2 – 1,5 %; птице – 0,5 - 2,5%;
- зерне и бобовых – 0,3 - 0,9%; горох, соя – 3 – 4,5 %;
- мука, рис, капуста, масла растительные 0,1 – 1,0%.
Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 – 7 г в день (для покрытия этой нормы нужно съедать в день 250 г растительного масла – это не реально).
Фосфолипиды широко применяются в качестве БАДов к пище (мослецитин, тонус, витол). Они усиливают эффективность антиоксидантных систем организма, нормализуют процесс транспорта липидов в кровотоке, репарации клеточных мембран, активируют иммунокомпетентые клетки, усиливают всасывание жиров в желудочно–кишечном тракте.
Содержание общих жиров, триглицеридов, фосфолипидов и холестерина в некоторых пищевых продуктах (г/100 г продукта)
Таблица 4
| Наименование продукта | Общее количество жира | В том числе | ||
| Триглицериды | Фосфолипид | Холестерин | ||
| Говядина I категрии | 16,0 | 14,88 | 0,85 | 0,08 |
| -" - I I -"- | 9,8 | 8,72 | 0,85 | 0,07 |
| Баранина I категрии | 16,3 | 15,3 | 0,88 | 0,07 |
| -" - I I -"- | 9,6 | 8,6 | 0,87 | 0,07 |
| Свинина жирная | 49,3 | 48,2 | 0,98 | 0,07 |
| -" - мясная | 33,3 | 32,0 | 0,84 | 0,07 |
| Телятина I категрии | 2,0 | - | - | 0,11 |
| Куры I категрии | 18,4 | 15,9 | 0,56 | 0,08 |
| -" - I I -"- | 8,2 | 7,17 | 0,7 | 0,04 |
| Карп | 5,3 | 3,8 | 0,75 | 0,27 |
| Навага | 1,57 | - | 0,43 | - |
| Окунь морской | 3,3 | - | - | - |
| Ставрида | 4,5 | - | 1,9 | 0,40 |
| Судак | 1,1 | - | - | - |
| Треска | 0,6 | - | 0,47 | 0,03 |
| Щука | 1,1 | - | 0,52 | 0,05 |
| Молоко коровье | 3,6 | 9,5 | 0,03 | 0,01 |
| Творог жирный | 18,0 | 17,3 | 0,17 | 0,06 |
| Сметана 30% жирности | 30,0 | 28,9 | 0,23 | 0,13 |
| Сливки 10 % -" - | 10,0 | 9,7 | 0,10 | 0,03 |
| -" - 20 % -"- | 20,0 | 19,3 | 0,15 | 0,08 |
| Масло сливочное несолёное | 82,5 | 81,93 | 0,38 | 0,19 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 99,9 | 99,2 | - | - |
| Сало свиное | 99,7 | 99,2 | 6,33 | 0,10 |
| Орехи грецкие | 65,2 | 64,4 | - | - |
«Химический состав пищевых продуктов», под редакцией И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева, М. Агропромиздат, 1987.
Стерины - представляют собой гидроароматические спирты сложного строения, относимые к группе невосполнимых веществ нейтрального характера. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах – фитостерины. Рекомендуемая суточная потребность - 300 мг стеринов, 300 мг фитостеринов.
Содежание стеринов в животных жирах находится в пределах 0,2 - 0,5 г /100 г продукта, в растительных маслах их несколько больше. Высоким содержанием стеринов отличается масло пшеничных зародышей 13-17 г / 100 г продукта, кукурузное масло 6-7 г /100 г продукта.
Фитостерины или ситостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.
В гигиеническом плане наиболее известен β-ситостерин, основным источником которого является растительное масло. Он обладает способностью образовывать с холестерином нерастворимые комплексы, что препятствует всасыванию холестерина и снижает его уровень в крови. Холестерин, который также относится к важнейшим стеринам, содержится в продуктах животного происхождения, является предшественником в биосинтезе витамина Д, ряда гормонов, а также принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма.
Больше всего холестерина содержится в следующих продуктах: яйца - 0,57%, сливочное масло – 0,06 – 0,1%, рыба – до 0,3%. Обычный суточный рацион содержит в среднем 500 мг холестерина. Известно, что высокий уровень холестерина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуют ограничить потребление пищевых продуктов, с высоким содержанием холестерина.
Пищевая ценность жиров обеспечена с одной стороны содержанием жирорастворимых витаминов, с другой – содержанием жирных кислот, которые способны наиболее полно обеспечить синтез структурных компонентов клеточных мембран. Последнее можно охарактеризовать с помощью специального коэффициента, отражающего отношение количества арахидоновой кислоты (как главной ПНЖК в мембранных липидах) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20-22 двадцатью и двадцатью двумя углеродными атомами. Этот коэффициент назван: