Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций не нуждается в особых комментариях. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных
микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.
Болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах.
Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне.
Глобальную заболеваемость болезнями пищевого происхождения трудно оценить, но, согласно сообщениям, только в 2005 году 1,8 миллиона человек умерли от диарейных заболеваний. Значительная доля этих случаев заболевания произошла в результате заражения пищевых продуктов и питьевой воды. Кроме того, диарея является основной причиной недостаточности питания детей грудного и раннего возраста. По сообщениям, ежегодно до 30 % населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Так, например, по оценкам, в Соединенных Штатах Америки ежегодно происходит около 76 миллионов случаев заболевания болезнями пищевого происхождения, которые приводят к 325 000 случаев госпитализации и 5000 случаев смерти.
Несмотря на отсутствие должной регистрации, основное бремя этой проблемы лежит на развивающихся странах в связи с присутствием широкого спектра болезней, передаваемых через пищевые продукты, включая болезни, вызываемые паразитами. Широкая распространенность диарейных заболеваний во многих развивающихся странах свидетельствует о серьезных проблемах в области безопасности пищевых продуктов.
В то время как многие болезни пищевого происхождения являются спорадическими и зачастую не повторяются, вспышки болезней пищевого происхождения могут принимать крупные размеры (по причине некачественных продуктов питания, загрязнённой воды и т.д)
Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами:
Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами – повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.
Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 – 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в здоровье, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.
Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической бактерией (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.
Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.
Пищевые добавки
Следует отметить, что многие традиционные пищевые технологии и методы кулинарной обработки пищевых продуктов, которые формировались на протяжении многих десятков и сотен лет, проверены временем и по этой причине являются сравнительно безопасными. В отличие от традиционных, большинство современных пищевых технологий преследуют совершенно иную цель – создание коммерческого продукта с минимальными издержками.
При этом проблема качества и безопасности пищевого продукта отодвинута на второй план.
Проблема пищевых добавок. В настоящее время, в пищевой промышленности широко применяют «пищевые добавки и вспомогательные вещества», такие как консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, пеногасители, разрыхлители, красители, отдушки и др. Их включают в состав многих пищевых продуктов с чисто технологическими целями производства (разрыхлители теста, пеногасители, эмульгаторы, стабилизаторы), для улучшения потребительских свойств продукта (красители, отдушки), с целью увеличения сроков хранения (консерванты, антиоксиданты). При этом вопросы качества и безопасности связаны, пожалуй, лишь с применением консервантов, поскольку это совпадает с коммерческими целями увеличения срока годности продукта.
Следует отметить, что некоторые из пищевых добавок, например, витамин E и витамин C (антиоксиданты); хлорофилл (пищевой краситель); пектин и целлюлоза (наполнители); бромелайн и папаин (ферменты) являются естественными метаболитами, входят в состав природных продуктов, безвредны и безопасны. В то же время многие пищевые добавки являются продуктами химического синтеза, и для организма они являются чужеродными веществами – ксенобиотиками.
Однако самым важным в проблеме пищевых добавок является то, что не разработан уровень адекватного и безопасного их потребления человеком. Нормируют лишь содержание пищевых добавок в составе отдельных продуктов питания, но при этом никто не считает, какое количество тех или иных пищевых добавок является безвредным и безопасным, и сколько пищевых добавок может поступать в организм человека.
Раздел 2.