A) 72 час
B) 48 час
D) песочное
E) пряничное
Количество слоев в дрожжевом слоеном тесте
A) 24
B) 9
C) 36
D) 12
E) 16
Процент воды в натурально- рубленной массе
A) 20%
B) 40%
C) 10%
D) 5%
E) 30%
Отличие полуфабриката ромштекс от шницеля
A) размер
B) панировка
C) форма
D) вид мяса
E) вес
Кофе со взбитыми сливками это
A) кофе натуральное
B) поваршавски
C) кофе на молоке
D) по-восточному
E) по-венски
Тесто, из которого готовят лаваш на люля-кебаб
A) сдобное пресное
B) дрожжевое
C) песочное
D) пресное
E) слоеное
Из мяса свинины готовят
A) лангет
B) гуляш
C) эскалоп
D)бифштекс
E) бефстроганов
При мариновании мяса добавляют уксусную кислоту для
A) 160-180С
B) 230-240С
C) 180-200С
D) 230-250С
E) 200-220С
Изделие, которое готовят безопарным способом
A) печенье, с большим количество сдобы
B)жареные основным способом
C) жареные в жире
D) печеные, с небольшим количеством сдобы
E) жареные на отрытом огне
Полуфабрикат «Котлеты по-киевски» фаршируют с
A) яйцом
B) сыром
C) грибами
D) сливочным маслом
E) ветчиной
Полуфабрикат из филе птицы
A) рулет
B) плов
C) шницельпо-столичному
D) чахохбили
E) рагу
Блюда из мяса говядины
A) бифштекс
B) люля- кебаб
C) тельное
D) зразы донские
E) шашлык
Щи, заправленныйльезоне
A) зеленые
B) из свежей капусты с картофелем
C) по-уральски
D) из свежей капусты без картофеля
E) из квашеной капусты без картофеля
Механическим способ разрыхляют тесто
A) слоеное
B) белково-воздушное
C) пресное
C) 24 час
D) 12 час
E) 6 час
Инвентарь мясного цеха
A) вилка производственная
B) коренчатый нож
C) нож для ветчины
D) грохот металлический
E) обвалочный нож
Срок хранения рыбных полуфабрикатов собственного приготовления
A) 72 часа
B) 60 часов
C) 48 часов
D) 36 часов
E) 24 часа
Срок реализации жареных блюд массового приготовления
A) 8 часов
B) 1 час
C) 4 часа
D) 6 часов
E) 2 часа
В производственных помещениях, стены облицовываются керамической плиткой на высоту не менее
A) 170мм
B) 180мм
C) 160 мм
D) 175 мм
E) 165 мм
30. Основное оперативное время затрачивается на
A) Исправление брака
B) Поддержание надлежащего санитарного состояния рабочего места
C) Подготовку рабочего места к выполнению задания
D) Действия необходимые для выполнения основной работы
E) Качественное изменение предмета труда
Закусочная предприятия питания производящее и реализующее
A) Однородную продукцию
B) Полуфабрикаты высокой степени изготовления
C) Блюда сложного изготовления по заказам
D) Блюда несложного приготовления
E) Комплексные блюда
В рецептуре указана
A) норма отходов
B) требования к качеству сырья
C) технология приготовления
D) показатели качества
E)норма вложения продуктов
Технические условия регламентируют
A) Нетрадиционные способы приготовления кулинарных изделий
B) Производство полуфабрикатов в предприятиях мясной промышленности
C) Трудоемкость блюд
D) Требования к подаче блюд
E) Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий в предприятии
питания
34. Мобильное предприятие питания
A) Студенческая столовая
B) вагон- ресторан
C) магазин- кулинарии
D) Ресторан
E) Кафе
Формы нарезки капусты для рагу овощного
A) шашки
B) брусочки
C) соломка
D) крошка
E) долька
Температура введения яиц в картофельную массу
A) 85-900С
B) 50-600С
C) 70-800С
D) 10-120С
E) 15-200С
Расстегай готовят с фаршем
A) из творога
B) капусты
Сколько раз сворачивают слоеное тесто, чтобы получить 24 слоя
A) 6 раза
B) 4 раза
C) 5 раз
D) 2 раза
E) 3 раза
Блюдо, приготовленное с желирующим веществом
A) крем заварной
B) шарлотка яблочная
C) яблоки в тесте
D) крем масленый
E) самбук яблочный
Отличие кулебяки из сдобного теста от кулебяки из дрожжевого
A) способом выпечки
B) весом
C) способом защипки
D) видом фарша
E) формой
Булочка в виде плюшки, подковки, батончика
A) домашняя
B) ванильная
C) бриош
D) с повидлом
E) сдоба обыкновенная
Температура введения яиц в заварное тесто
A) 75 С
B) 5-10 С
C) 70-80 С
D) 20-30 С
E) 50-60 С
Тарталетки для икры
A) пресного
B) песочного
C) пресного сдобного
D) заварного
E) слоеного
Температура выпечки расстегаев
E) панируют в муке
Время варки яиц всмятку
A) 3 мин
B) 8 мин
C) 10 мин
D) 5 мин
E) 4 мин
Мучную пассировку перед разведением охлаждают, чтобы
A) улушить вкус
B) снизить клейковину в муке
C) сохранилась вязкость
D) не заварилась мука
E) быстро развести
В кнельную массу из рыбы добавляют
A) сухари
B) муку
C) молоко
D) сметану
E) взбитый белок яиц
Рыбу по-русски запекают под соусом
A) томатным
B) молочным с луком
C) паровым
D) сметанным
E) белым основным
В массу для фарширования рыбы добавляют
A) зелень петрушку
B) корицу
C) припущеный рис
D) желтки яйца
E) пассерованный лук
Время расстойки изделия из дрожжевого слоеного теста
A) 60 мин
B) 20-30 мин
C) 40-60 мин
D) 10-15 мин
E) 5 мин
C) из риса
D) из птицы
E) мясным
Гарнир для сладкого супа
A) клцки
B) вареники с творогом
C) гренки
D) домашняя лапша
E) профитроли
Соус на сливочном масле
A) рассол
B) сметанный
C) молочный
D) польский
E) грибной