Закваску без заварки готовят влажностью 69-75%, кислотность 9-13, подъемная сила по шарику 35 мин,с закваской в тесто вносят 25-35%муки.испльзуют ЧК лактобактерина. Разводочный цикл: 1фаза.в пит.смесь влажностью 70-72% и Т28-30С вносят жидкую ЧК, бродит 8-10ч, кисл-ть 9-10. 2.к 1й фазе + пит смесь влаж.70-72%,Т28-30С,вбродит 3-5ч до кисл-ти 9-11. 3.ко 2й фазе добавляют пит.сесь влаж 70-72%,бродит 3-5ч,до кисл-ти 9-12.При использ сух лактобактерина вначале проводят активацию молоч-кисл бакт и дрожжей,а затем получают закваску из 3х фаз. В производственном цикле закваску делят пополам, одну часть на возобновление,другую на замес. Пит смесь готовят влаж 69-75%,бродит 3-4ч до кислотности 9-11. Приготовл-е теста:при влаж закваски 70%в тесто вносят 30-35% муки,Т брожения 29-31С,бродит 1,5-2ч до кислотности 9-12.закваску готовят из ржан муки,пшенич-на замес теста.пресован дрожжи используют при замесе теста.при увелич кол-ва вносимой закваски ускоряется кислотонакопление и улучшается кач-во хлеба
Жидкая закваска с заваркой готовится вл-тью:80-85%, кисл-ть: 9-12, подъемная сила по шарику до 30 мин, кол-во вносимой заварки = 20-35%. В разводочном цикле использ следующие чист культуры молочно-кисл бактерий:
Разводочный цикл:1фаза- в пит смесь вл-тью=74-75%, внос жидк чист культуры молочно-кислых бакт и дрожжи оставляют на 8-10 ч при t0=31-33, до кисл-ти=8-10. 2ф: к 1-ой фазе + пит смесь вл-тью=79-80%, t0 брож=30-310, продолжит 3-5 ч, кисл-ть=9-11. 3ф: ко 2ой ф + пит смесь вл-тью=79-80%, t0=31-33, бродит 3-5 ч, конечн кисл-ть 9-13.
При использ сух лактобактерина в нач провод активацию ЧК, осуществл накапливан закваски необходим кол-ва с помощью 3-ех фаз.
В произв цикле продолж брож 3-5 ч, конеч к-ть 9-12, Т=31-33.
Отбор осущ ч/з кажд 2 ч. В завис-ти от вл-ти закваски мен-ся соотнаш компанентов в пит смеси. При 3-х сменном режиме раб отбор закваски составл 50%. Соотнаш муки и воды в заварке 1:2,5. Для приготовл теста внос-ся такое кол-во закваски чтобы в ней содерж 17-20% муки от общ кол-ва. Тброжен теста 29-31̊, продолж брож 1,5-2 ч.
9. Приг-е рж., рж.-пш. теста на густых заквасках. Пон-е о разводочном цикле. Густая закваска W 48-50%, кислотность 11-140, подъёмная сила до 25 мин. В зав. от приготовления разводочный цикл делится на: 1. с примен. жидких ЧК дрожжей и мол-кис бактерий; 2. с примен. сухого лактобактерина; 3. с испол. закваски предыдущего приготовления и дрожжей. В качестве ЧК испол.: мол.-кислые бактерии плантарум-63, бревис-5 и 78, дрожжи Черноречинский. Разводочный цикл состоит из 3 фаз: 1. Подг-т ЧК бактерий и дрожжей согласно инструкции, параллельно готовят питательную смесь из муки и воды (W 58-60%). Время бр. 10-13ч при t0 26-28, конеч. кислотность 6-80. 2. К первой фазе + пит-ую смесь W 48-50%, 4-6ч время бр., t026-28, конеч. кислотность 8-100. 3. Ко второй фазе + питат-ую смесь W 48-50, t026-28, брожение 4-6ч, 11-140 конечная кислотность. Прим-е сухого лактобактерина. 6 доз сухого лактобактерина смешивают с 60мл воды, добавляют смесь к питательной смеси. W = 57-58% t0= 30-350. Продолжительность активации 4-5ч, до кислотности 4-50. Отдельно проводят активацию дрожжей. Активированные дрожжи смешивают с активированными мол-кис бактериями и вносят питательную смесь W = 58-60% t0= 26-280. Продолжительность брожения в 1 фазе 10-13ч до кислотности 6-80. Приготавливают 2 и 3 фазу аналогично рассм. выше. Производственный цикл. Густую закваску получ-ую в разводочном цикле делят на 3 или 4 части. Одну часть оставляют для возобновления порции закваски, оставшиеся – для приг-я теста. Продолж-ть брож-я густой
закваски в производственном цикле до заданной кислотности, зависит от сорта муки, кач-ва, соотношения закваски предыдущего приг-я и питательной среды и начальной t0. Питательной смеси добавляют такое кол-во, кот. было отобрано. Питательная смесь W = 48-50%. Приготовление теста. На замес теста (на 100кг муки)можно вносить 45-100 кг закваски, с кот. вносят 25-60кг муки. Кислотность теста 9-100, продолжительность брожения теста зав. от кол-ва вносимой закваски(45% -1,5-2ч, 70% - 1-1,5ч, 100% - 30-40 мин). Если тесто замешивают только из рж. муки необходимо вносить больше закваски, чем для рж-пш. При приг-и рж.-пш. теста закваска готовится из рж. муки, пш. вносят в тесто. Прессованные дрожжи вносят в тесто
10. Приготовление пшеничного хлеба КМКЗ. Разводочный и производственный цикл. КМКЗ - п/ф (концентрированная молочно-кислая закваска) W 63-65% и конечная кислотность 14-180. Добавление КМКЗ в тесто обеспечивает повышение кислотности его до уровня способствующего быстрому протеканию коллоидных, биохимических процессов, активации жизнедеятельности дрожжей при этом сокращается продолжительность созревания теста. В тесте накапливается достаточное количество в-в обуславливающих вкус и аромат хлеба. КМКЗ используют в летний период времени для профилактики развития картофельной болезни хлеба. Процесс приготовления КМКЗ состоит из 2ух стадий: разводочной и производственной. В разводочном цикле используются чистые культуры молочно-кислых бактерий (l. plantarium, кот. вносятся в питательную смесь в жид. виде или виде сухого лактобактерина. Приготовление КМКЗ из лактобактерина - таблетки заливают 10 мл воды Т 38-40 и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Т брожения в 1-ой фазе 38-40, продолжительность 8-12 ч.,конечная кислотность 16-20. Всего циклов 4. В производственном цикле закваску возобновляют путем добавления к части спелой закваски питательной смеси из муки и воды (1:0,5). Брожение происходит в течении 8-24ч. До достижения кислотности 14-18. При работе в 3 смены закваску отбирают каждые 8ч (отбирают 50%), 2 смены - 2 раза в сутки (отбирают 64%), 1 смену - 1 раз в сутки (отбирают 75%). Кислотность может повышаться до 23-24, происходит самоконсервирование. КМКЗ вносят при замесе теста в количестве 5-10% от массы муки продолжительность брожения теста составляет 50-60 мин.