Способы замеса теста. Характеристика процессов происходящих при замесе и созревании теста.




Способы приготовления пшен теста опарн и безоп способами. Достоинства и недост различ спос пригот теста

При замесе БГО внос 60-70% муки. Вл-ть 41-45% продолж- брож- 4-4,5 ч, при t0 26-28. Тесто замешанное на таких опарах бродит 30-40 мин. Дост-ва: опарные способы гибкие, можно регулировать режим приготовл-я в завис-ти от кач-ва муки. Недостатки:Процесс более длительный, большие затраты СВ при брожении, требуется больше оборудования и больше площадей.Приго-ние пшен теста на густых опарах. На густ опарах готовиться почти все х/б изделия, на замес опары расходуются 40-50% муки и все дрожжи по рецептуре. Вл-ть густ опары 43-48%. Если мука слабая вл-ть опары пониж, если мука сильная или имеет короткорвущуюся клейковину вл-ть повыш. Начальная t0 опары 28-29˚С, продолж-ть брож 3-3,5 часа. На продолж-ть брож оказыв влияние сорт и кач-во муки, активность дрожжей, t0, внесение добавок.Конечная кислотность опары: для муки высшего сорта 2-2,5˚; для 1 сорта 3-3,5˚; для 2 сорта 4-5˚. К концу брож опара увеличив-ся в 1,5 раза и начин опадать, что явл-ся признаком готовности. Тесто замешенное на густ опаре бродит 60-90 минут при t0 28-30˚С.

Приготовление теста на жидких опарах ЖО. Достоинства:Данный п/ф легко транспорт-ся по трубопроводу, более точно дозируется, t0 можно регулировать с помощью теплообменных устр-в. ЖО готов-ся вл-тью 65-72% с внесением 25-30% муки. Оптим t0 брож 28-32 в теч 3,5-4 ч, для опары понижен вл-ю 3-4ч, конечн к-ть опары 1 сорта-3,5-5, для 2 сорта-5-6,5.При приготовл опары исп и пресованные и жидкие дрожжи. Прессованные берут по рецептуре, жид 10-15 если мука 1 сорта, если 2 сорта-15-20. При необходимости можно снизить сод-е дрожжей на 30-50%. Опары с жид дрожжами созревают 3,5-4 часа, к-ть их выше на 0,5-1% чем у опар без жидких дрожжей.

Тесто на жид опарах бродит при t0 29-30, в теч 60-150мин. безопарный способ- в 1 фазутсто бродит 2-2,5ч, при тем-ре 28-30 С обминка не позднее 20 мин.

 

2.Виды брожения. Брожение охватывает брожение теста с момента замеса до деления его на куски. Цель брожения привести опару или тесто в состояние при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим св-вам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом накапливаются в-ва, обуславл-щие вкус и аромат изделий. С пиртовое брожение Зимазный комплекс дрожжей превр моносахариды в спирт и углек газ.При этом выд некот кол-во теплоты.Дрожи сбражив все осн сахара теста- гл-зу,фр-зу,сах-зу и мальтозу.Снач сбраж гл-за и фр-за,причем скорость сбражив гл-зы больше,чем фр-зы.Затем начин сбраж сах-за,предв расщепивш на гл-зу и фр-зу.Мальтоза начин сбраж саая последн,когда уже практич все кол-во гл-зы и фр-зы сброжена.Переключ дрож сбраж гл-зы и фр-зы на сбраж мальтозы требует перестройки фермент апп-та,поэт скорость газообраз в этот момент падает. После того, как дрожи перестр на сбраж мальтозы,скорость газообраз снова повыш. Молочно-кислое брожение В прцесе созрев молоч-кисл брож вызыв гомо и гетероферм молоч-кисл бактер. Гомоферм бакт при сбражив сахаров образ в осн молоч к-ту Гетероферм бактер с молочн к-той образ достат больш кол-во др к-т(яблоч,укс) и др соед (этил спирт,ацетон и углекисл газ),т.е. гетероферм бакт участв в разрыхл теста

 

Способы замеса теста. Характеристика процессов происходящих при замесе и созревании теста.

Замес теста может быть периодическим или непрерывным, по степени механической обработки – обычным или интенсивным. Тестомесильные машины период. действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени. В машинах непре-го действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка происходят непрерывно. При непрерывном приготовлении обеспечиваются необходимые параметры теста и происходящие в нем процессы, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности. Также этот способ имеет следующие преимущества перед порционным тестоприготовлением: непрерывные процессы легче автоматизируются, повышается производительность труда. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Такой способ замешивания широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). Брожение ускоряется в 2-3 раза, объем изделий повышается на 10-20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость – мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается.. Важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковинный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТАВ процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов).Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме.Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение.Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами. Интенсивность спиртового брожения зависит от количества бродильной активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей и содержания в среде веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. Молочнокислое брожение. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60 °С) и мезофильные (нетермофильные), для которых оптимальной является температура 30—37 °С.

 

4. Способы выпечки х/б изд. Хар-ка пр-сов при выпечке.Выпечка – процесс прогрева ТЗ. В процессе выпекания происходят следующие изменения: увеличивается объем ТЗ до момента образования корочки, после чего прироста объема прекращается. Форма ТЗ остается неизменной до конца выпечки. По мере прогрева тесто переходит в состояние хлеба. Этот процесс осуществляется от корочки до центра тестовой заготовки. 1 процес: Прогрев ТЗ происходит в неувлажненной пекарной камере с t0 200-250. Факторы обуславливающие прогрев ТЗ. 1) Чем выше t0 пекарной камеры, тем быстрее будет идти процесс выпечки. Но t0 свыше 230 может привести к обугливанию корочки. 2) W пекарной камеры. Увлажнение влияет на упек и прирост объема хлеба3) масса и форма ТЗ. Чем больше масса, тем медленнее прогревается центральная часть ТЗ, тем длиннее идет процесс выпечки. 4) W теста. Чем выше W теста, тем выше градиент W, тем быстрее будет прогреваться ТЗ. 2 процес: Влагообмен выпекаемой ТЗ с паровоздушной средой в пекарной камере. В начале выпечки в результате конденсации влаги на поверхности ТЗ их W повышается, прирост массы 1,3%. Этот процесс длится 3-5 мин и тем больше, чем выше влагосодержание влаговой среды пекарной камеры и чем ниже t0 на поверхности выпекаемой ТЗ. 3. процес: Жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Бродильная активность изменяется по мере прогрева. Прогрев до 35 ⁰С ускоряет процесс брожения, при 45 ⁰С резко снижается. При 50 ⁰С отмирают дрожжи и мезофильные молочно-кислые бактерии. Термофильные бактерии могут сохранять свою активность и при 93-95 ⁰С. 5 процес: Биохим. процессы. В пшеничном хлебе крахмал гидролизуется под действием b-амилазы с образованием высокомолекулярных декстринов и мальтазы. Кислотный гидролиз - процессы декструкции нативного крахмала что имеет больное значение в образовании мякиша. В ржаном тесте изменение углеводно-аммилазного комплекса при выпечке обуславливает кач-во хлеба. Правильный режим выпечки предотвращает заминаемоесть, липкость мякиша кот. могут возникнуть при образовании низкомолекулярных декстринов под действием a-амилазы. При выпечке так же происходят изменения в белково-протеиназном комплексе зав. от t0 прогрева. (до 70 ⁰С гидролиз белка под действием протеиназ, при t0 70 ⁰С происходит денатурация белка, начинает образовываться структура мякиша. Влага, выделяемая белком поглощается крахмалом кот. клейстеризуется. В процессе выпечки начинает происходить потемнение мякиша. Способы выпечки хлеба: 1) способ, при кот теплота подводится извне: радиац. конвект выпечка осущ в обычных х/п печах.Термоизлуч осущ от теплоотраж пов-тей, им темп-ру=300-400. 2) выпечка в печах с генераторами ИК коротковолнового излуч: хар-но спос-ть проникнов в поверх слой ТЗ.Пр-с прогрева протек более быстро.Поэтому такой СП-б выпечки рекоменд применять для мелкошт изд. 3) Сп-б,при кот теплота выдел в массе ТЗ. Выпечка с примен электроконтакт прогрева +4)способ: Комбинир-й. 1)Выпечка в х/п печах с одноврем ИК излуч и ВЧ-прогревом; 2) выпечка сначала в ЭМ поле, затем ИК излуч;3) одновремен ЭМ и ИК излуч.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-05-09 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: