Температура корки хлеба при выходе из печи 180°С, в центре мякиша 95-97°. Вл-ть корки = 0%.По истечении 3-х часов t0 мякиша становится ниже t0 точки россы. Объясняется это тем, что пр-с испарения влаги происходит и после выпечки при охлаждении. Тепло, расходуемое на испарение, берется из центра мякиша. Причиной усыхания хлеба в первый период хранения явл. t0 его мякиша, создающая градиент t0 м/д мякишем и коркой. Этот градиент вызывает перемещение влаги. Т.обр. имеет место термовлагопроводность и концентрационное перемещение влаги. Когда хлеб остывает до t0 помещения градиент становится =0.В остывающем хлебе влагоотдача осущ-ется ч/з пленку неподвижного воздуха, окружающего пов-ть хлеба. Усыхание хлеба осущ. в 2 фазы:1)переменная скорость усыхания; 2)скорость постоянна.
Ч/з 8-10 часов хранения появляются признаки черствения. Мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус, снижается аромат. Черствение вызывается изменениями структуры крахмала. Клейстеризованный в пр-се выпечки крахмал выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Переход крахмала из клейстеризованного в кристаллическое (нативное) состояние наз. ретроградацией. Добавление ферментных препаратов повышает содержание в тесте редуцирующих в-в, повышается атакуемость крахмала, что способствует более длит. сохраненю свежести. При гидролизе образуются декстрины, кот. замедляют черствение. Этому же способствует добавление ПАВов. ПАВы связывают в комплекс крахмал и белок. Такие комплексы осматически поглощают воду и замедляют черствление.Для замедления черствления могут использоваться водораствор. эфиры целлюлозы. Они задерживают ретроградацию крахмала, а следовательно и само черствтление.Применяются также модифицир. крахмалы. Они повышают студнеобразующую способность клейстеров, кот. более стабильны и устойчивы к старению.
Замедлить черствление можно путем замораживания и упаковкой в различные материалы.
6.Выход хлеба. Характеристика потерь и затрат при производстве хлеба. Способы их снижения. В процессе приготовления хлеба и булочных изделий на различных стадиях имеют место технологические затраты и потери.К технологическим затратам относятся такие затраты, которые неизбежно вызываются технологическим процессом приготовления хлеба (затраты сухого вещества муки на брожение полуфабрикатов, расход муки на разделку, упек и усушку).
Технологическими потерями называют потери муки в складе, от превышения массы изделия и др., которые легко могут быть ликвидированы без ущерба для качества изделия. Технологические потерн муки до стадии замеса полуфабрикатов обусловлены распылом муки в складе и мукопросевательном отделении, сходом с просевательных машин и выбоем из мешков.Для снижения потерь необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, Технологические потери муки и полуфабрикатов от замеса до посадки заготовок в печь) происходят вследствие распыла муки при замесе и разделке теста, а также загрязнения теста (санитарный брак).Для снижения таких потерь не допускается переполнение дежей и бродильных аппаратов тестом, необходимо аккуратно расходовать муку на разделку теста. Для этой цели дежи при замесе закрывают крышками, организуют местную аспирацию, устанавливают сборники для возвратных отходов.Потери от лома и крошкивызываются неисправными хлебными формами, Потери от брака, Затраты сухих веществ происходят при брожении полуфабрикатов— опары, закваски и др. Главная причина такой затраты — удаление углекислого газа, второстепенная — частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Для снижения затрат на брожение необходимо строго соблюдать технологический режим.Упек является наибольшей по размеру затратой (от 6 до 12%). Упек можно снизить до оптимального размера за счет создания наилучшего температурного и влажностного режима выпечки, полной и ритмичной загрузки печи, опрыскивания тестовых заготовок сразу после посадки их на под печи.
Усушка происходит при остывании и хранении хлеба. Потери от усушки можно снизить быстрым охлаждением и последующей упаковкой хлеба, хранением хлеба в камерах или закрытых контейнерах.
7 Дефекты и болезни хлеба. дефектым.б. обусловлены: качеством муки, отклонением от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий ТП, нарушением режимов хранения и транспортирования хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные качеством муки: посторонний запах, хруст на зубах, горький полынный вкус, бледная окраска корки в соответствие низкой сахаро- и газообразующей способности, липкость сыропеклость мякиша, расплываемость хлеба Дефекты хлеба вызванные нарушением технологического режима:
ЗАМЕС:- не промесс;- не правильная работа дозировочного оборудования;- если слабая мука и интенсивный замес;- повышенная влажность.БРОЖЕНИЕ:- время брожения (можно больше времени, только главное не меньше);- тем-ра брожения при ДЕЛЕНИИ тестовых заготовок необходимо следить за их массой.- ФОРМОВАНИЕ тестовых заготовок – должно быть строго прописано для каждого вида изделий (плетёнка, рогалик, витушка и т. д.).- при РАССТОЙКЕ необходимо следить за t расстойки, относительной влажностью воздуха и продолжительностью расстойки (при ВЫПЕЧКЕ следят за температурой и продолжительностью выпечки.- ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ – перед резкой и упаковкой изделия необходимо охладить; нельзя складывать готовые изделия горячими т. к. они потеряют свою форму. Болезни хлеба. Плесневение Плесневение происходит в результате развития плесневых грибов. Плесневение при любой t начинается с 3 до 500С.В связи с этим предотвратить плесневение можно путём замораживания. При предотвращении плесневения необходимо учитывать упаковывался хлеб или нет, длительность хранения.Обсеменение поверхности спорами происходит в результате хранения хлеба. Кровавая болезнь. Проявляется крайне редко, в основном в тёплое время года. Вызывается определённым штаммом дрожжей, образующих на поверхности слизистые пятна от бледно до ярко-красного цвета. Ядовитых веществ в хлебе не обнаружено. Однако неприятный внешний вид и специфический неприятный вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба. Надёжным способом предупреждения заболевания является поддержание чистоты помещения и оборудования. Картофельная болезнь. Вызывается споровыми бактериями, споры этих бактерий всегда содержатся в муке, они устойчивы к термическому воздействию(выдерживают 100С), погибают лишь ч/з 6 часов, поэтому в центре выпеченного хлеба они остаются и сохраняют свою жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают размножаться Признаки:на 1 этапе в мякише появляется слабый запах, далее запах усиливается, становится резким, мякиш становится липким, наблюдается его потемнение, Меловая болезнь. часто появляется в домах при хранении хлеба в полиэтилен.пакетах или в непроветр.местах. поражается пшеничный и ржано-пшеничный хлеб.