Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания

Задание студентам группы ЗТПОП – 20

По учебной дисциплине ОП. 03 Организация хранения и контроля запасов сырья

На время дистанционного обучения

(установочная сессия)

От 04 декабря 2020г.

Преподаватель: Сидяк Людмила Александровна

Задания отправить (фото работы или печатный документ): личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием https://vk.com/id597471949.

ВКонтакте (личная страничка): Людмила Сидяк (Стеблевская)

Срок выполнения: задание выполнить к следующей сессии по расписанию.

Литература:

1. М.В. Володина, Т.А. Сопачёва: «Организация хранения и контроль запасов и сырья»; М: Издательский центр «Академия», Москва – 2013г

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов н/Д; Издательство «Феникс» - 2006г. https://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm

и другие источники.

Тема 1.3. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности и хранения пищевых продуктов.

Цели:

образовательная: сформировать у студентов умения и знания по организации хранения и контроля запасов сырья: сознательное и активное изучение информации преподавателя и других профессиональных источников разного типа. Сформировать профессиональные и общие компетенции.

развивающая: развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при изучении дисциплины.

воспитательная: продолжить формирование профессионального самосознания, интереса к будущей профессии, развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

методическая: закрепить и повысить качество знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал.

План:

1. Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания

Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и под­держания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потреби­тельских свойств товаров без потерь или с минимальными потеря­ми в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

■ методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

■ методы, основанные на разных способах размещения;

■ методы ухода за товарами, основанные на разных видах и спо­собах обработки.

Методы хранения, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее об­ширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью спе­циального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воз­духообмена, создания и поддержания газовой среды) или есте­ственных средств.

Методы регулирования температурного режима хранения. Включают два вида, которые отличаются направлением регулирова­ния: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Охлаждение и замораживание основаны на приме­нении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского. Этот ме­тод применяют только для замораживания и последующего хране­ния мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продук­тов. Такой режим создается с помощью холодильного оборудова­ния и положен в основу функционирования особых типов храни­лищ — холодильников.

Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5... 1 °С ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: воз­можностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Методы регулирования влажностного режима хранения. В зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) эти методы подразделяют на два вида:

■ методы увлажнения;

■ методы осушения.

Увлажнение применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легко-увядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а так­же простейших средств — воды, снега и льда.

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Осушение применяют при хранении сухих пищевых про­дуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Ис­кусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который про­пускают воздух, подаваемый затем в камеру. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (извести, мела, опи­лок).

Методы регулирования воздухообмена. Методы подразделя­ют на два вида в зависимости от совмещения внутреннего возду­хообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен может быть естественным и принудительным, причем обе разновидности мо­гут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

Методы регулирования газовой среды. В зависимости от спо­собов создания и поддержания заданного газового состава возду­ха эти методы подразделяют на два вида:

■ регулируемая газовая среда (РГС);

■ модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидко­го или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускаю­щих кислород. МГС образуется в упаковках, ограничивающих до­ступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании по­глощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации кислоро­да и увеличением углекислого газа. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы хранения, основанные на разных способах размеще­ния продовольственных товаров. Эти методы подразделяют на две группы (табл. 2.5):

■ бестарный;

■ тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохра­няемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономиче­ская эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования склад­ских площадей.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения — это размещение товаров на­сыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения — механически устойчивые товары (зерно, мука, кар­тофель, свекла, капуста). В зависимости от типа склада и складско­го оборудования различают следующие разновидности насыпного

метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секцион­ный.

Подвесное размещение — это размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство — хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с дру­гом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота скла­дов, облегчен контроль качества и уход за хранящимися товарами.

Напольное размещение — укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положе­нии. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии тары, хорошая сохраняемость товаров.

Методы ухода за продовольственными товарами по способам их обработки. В основу этих методов положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам; по времени обработки. Различают следующие виды обработ-к и: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для соз­дания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются де­зинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодора­ция, дегазация.

Дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорга­низмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. В скла­дах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Фе­дерации. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в от­ношении пищевых продуктов.

Дезинсекция — деятельность по уничтожению насекомых спе­циальными средствами.

Дератизация — деятельность по истреблению грызунов, на­носящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для за­щиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя способами: нанесением защит­ных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. Нане­сение защитных покрытий — один из наиболее распространен­ных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработ­ка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения, например хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пе­ресыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересылоч­ные материалы наряду с защитой от механических повреждений

поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или росто-ингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряю­щие дозревание.

Характеристика методов консервирования. Консервирова­ние — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных профес­сором Я.Я.Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы (рис. 2.12).

Принцип биоза основан на том, что продукт сохраняется в жи­вом виде.

Существует два вида биоза: эубиоз и гемибиоз (табл. 2.6). Принцип анабиоза — это принцип скрытой жизни. Существу­ет несколько способов поддержания анабиоза: термоанабиоз (охлаждение, замораживание); ксероанабиоз (сушка); осмоанаби-оз (соление); ацидоанабиоз (маринование) (табл. 2.7).

Таблица 2.6. Хранение продукта по методу биоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Эубиоз	Сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат домашний скот, птицу, сохраняют живую рыбу. Этот способ дает возможность планомерно загружать перерабаты­вающие холодильники и холодильники
Гемибиоз	Сохранность корнеплодов, клубнеплодов, луко­виц, плодов, ягод в свежем виде
Термоанабиоз	При этом методе биологические процессы в продуктах замедляются, но живые организмы не уничтожаются. В охлажденном состоянии про­дукты хранят при температуре, близкой к 0 °С (овощи, плоды, яйца, молочные продукты). При замораживании продукты можно хранить в тече­ние длительного времени (мясо, птица, рыба)
Ксероанабиоз	Это хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание приводит к полному прекращению различных биохими­ческих процессов. Влагу из продуктов удаляют путем сушки
Осмоанабиоз	Метод основан на создании повышенного дав­ления в среде за счет применения соли и сахара. Повышение давления защищает продукт от микроорганизмов и микробиологических процес­сов (гниение, плесневение). Соление применяют для овощей, рыбы. Для консервирования плодов и фруктов используют сахар в больших количе­ствах
Ацидоанабиоз	Метод основан на применении в продуктах кислой среды, подавляющей действие микро­организмов, путем введения пищевых кислот. Использование кислот совместно с пряностями называют маринованием. Маринуют продукты с пастеризацией или без нее

Ценоанабиоз основан на том, что создание благоприятных условий для определенной группы микробов подавляет действие других (молочнокислых бактерий и дрожжей). Существует два ме­тода ценоанабиоза: ацидоценоанабиоз и алкоголеценоанабиоз (табл. 2.8).

Абиоз — консервирование — осуществляют путем термостери­лизации, химстерилизации или лучевой стерилизации (табл. 2.9).

Таблица 2.8. Хранение продуктов по методу ценоанабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Ацидоценоана­биоз	Метод используется при изготовлении и сохран­ности молочных продуктов, при квашении капу­сты, огурцов путем молочнокислого брожения
Алкоголеценоана­биоз	Применяют в виноделии путем сбраживания на­туральных соков дрожжами
Термическая стерилизация	Обработка продуктов при повышенной темпе­ратуре (использование автоклавов, ВЧ- и УВЧ-устройств)
Химическая стерилизация	Продукты обрабатывают антисептиками (для консервирования плодов используют бензойно-натриевую соль; сульфитация овощей и плодов, свежие фрукты обрабатывают сернистым анги­дридом SО2 и др.). Для обработки мяса и рыбы применяют копчение (дым, образующийся при сжигании древесины, является антисептиком)
Лучевая стерили­зация	Скоропортящиеся продукты облучают ультра­фиолетовыми или инфракрасными лучами. При­менение этого метода позволяет хранить овощи без холода

 

 

Домашнее задание:

1. Подготовиться к промежуточной аттестации по ОП.03 (за семестр), используя материал лекции и другие источники.

2. Составить конспект лекции использую план занятия (в удобном для вас виде: в письменном, в печатном или в электронном виде).

3. Реферат на тему (в электронном виде - печатный документ): к следующей сессии

Бессмертная К.Н. - Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, ягод и продуктов их переработки. Условия и сроки хранения.

Деревянченко М.Ю. - Товароведная характеристика свежих грибов и продуктов их переработки. Условия и сроки хранения.

Кулишов И.И. - Товароведная характеристика рыбы и рыбных продуктов. Условия и сроки хранения.

Моисеенко А.Е. - Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов. Условия и сроки хранения.

Носенко Н.Т. - Пути совершенствования ассортимента основных групп продовольственных товаров.

Трандафилова О.А. - Новые виды тары. Гастрономические ёмкости.

 

Критерии оценивания

Отметка «5»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный.

Отметка «4»: ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя.

Отметка «3»: ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ неполный, несвязанный.

Отметка «2»: при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя.