МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ. СБОРНИК РЕЦЕПТУР. БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МАЛОГО БИЗНЕСА СФЕРЫОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОБСЛУЖИВАЮЩИХ УЧАЩИХСЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧЕРЕЖДЕНИЙ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ. САЛАТЫ.
САЛАТЫ.
ТЕЗНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат из свежих огурцов и помидоров
ПЕТРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ: огурцы, помидоры свежие,лук зеленый или репчатый, масло растительное.
| Наиминование продуктов | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук зеленый | 12,5 | |
| Или лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Выход 100 |
ТРЕБОВАНИЕ ПО КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соотвествуют требованияям нормативным документов и имеют сертификаты соотвествия и (или) удостоверения качества.
Технология приготовления.
Подготовленные огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый кольцами или полукольцами, зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку, посыпают луком, солят и заправляют растительным маслом.
Требование к оформлению, подаче и реализации.
При отпуске салат укладывают в порционную тарелку или салатник горкой, сверху можно посыпать свежей мелко нарубленной зеленью пертрушки или укропа. Продукты,
подготовленные для приготовления салата, хранятся в охлажденом месте 1-2 часа, салат готовят по мере спроса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества.
Внешний вид: компоненты салата аккуратно нарезаны, кусочки целые, не помятые, овощи равномерно перемешаны и заправлены маслом. Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда. Консистенция: сочная, упругая.
Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ,%, (не менее) | 16,3 |
| Массовая доля жира, %,(не менее) | 9,6 |
Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более | 1 × 10³ |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, в г | 0,1 |
| Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| Proteus не допускается в массе продукта, г | - |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100г блюда(изделия).
| БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ККАЛ/кДж |
| 0,9 | 10,1 | 3,5 | 108,7 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Салат из свежих помидоров.
Перечень сырья: помидоры свежие, лук зеленый или репчатый, масло растительное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда или (изделия) соотвествуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соотвествия и (или) удостоверение качества.
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | Норма закладки продуктов на 1 порцию, в г | |||
| бутто | нетто | |||
| Помидоры свежие | ||||
| Лук зеленый | 12,5 | |||
| Или лук репчатый | ||||
| Масло растительное | ||||
| Выход: 100 | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры солят, посыпают луком и заправляют растительным маслом. Салат можно готовить без лука, соотвественно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
При отпуске салат укладывают в парционную тарелку или салатник, сверху можно посыпать свежей мелко нарубленной зеленью- лука или укропа.Продукты, подготовленные для приготовления салата, хранятся в охлажденном месте 1-2 часа, салат готовят по мере спроса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества.
Внешний вид: компоненты салата аккуратно нарезаны, кусочки целые, не помятые, овощи равномерно перемешаны и заправлены маслом. Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда. Консистенция: сочная, упругая.
Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ,%, (не менее) | 16,9 |
| Массовая доля жира, %,(не менее) | 9,6 |
Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более | 1 × 10³ |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, в г | 0,1 |
| Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| Proteus не допускается в массе продукта, г | - |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100г блюда(изделия).
| БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ККАЛ/кДж |
| 1,04 | 10,15 | 2,8 | 102,0 |