студент должен знать:
Виды цен; механизм ценообразования в общественном питании; план-меню, сборник рецептур блюд. Порядок определения норм закладки сырья при калькулировании цен на холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда, соусы, гарниры. Порядок установления цены на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть.
студент должен уметь:
Составлять калькуляционные карточки на холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда, соусы, гарниры, рассчитывать нормы закладки сырья.
Теоретические вопросы
1 Ценообразование на предприятиях сферы питания.
2 Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий.
3 Калькуляция, её понятие и порядок составления.
4 Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия.
5 Стандарт предприятия. Порядок его разработки, рассмотрения и утверждения.
6 Порядок установления цен на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть.
7 План-меню. Порядок его составления и содержание.
Цена — денежное выражение стоимости товара, услуги.
Оптовая цена — цена, по которой предприятие-изготовитель реализует свою продукцию оптовым покупателям.
Розничная цена — цена, по которой товары непосредственно реализуются населению.
Свободная (рыночная) цена — цена, которая устанавливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка.
Договорная цена — цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем.
Покупная цена — цена, по которой приобретается товар.
Продажная цена — цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой.
Цена состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции суммы НДС и прибыли.
|
В общественном питании, в отличии от отраслей промышленности, себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы — издержки и прибыль -отражаются в цене косвенно через торговую наценку (надбавку, скидку).
После реализации готовой продукции торговые наценки (надбавки, скидки) возмещают издержки и образуют прибыль предприятия.
Торговая наценка — добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.
На предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.
Продажная цена |
Стоимость приобретения | Торговая наценка или торговая надбавка и наценка |
Пример № 1 для предприятий общественного питания:
Товар приобретен за 150 руб. Торговая надбавка — 25%. Торговая наценка —20%.
Сумма торговой надбавки: 150руб. х 25: 100 - 37руб. 50коп.
Сумма торговой наценки: 150руб. х 20: 100 = 30руб. Розничная цена: 150руб. + 37руб. 50коп. + 30руб. = 217руб. 50коп.
Пример № 2 для предприятий общественного питания:
Товар приобретен за 100 руб.
Торговая наценка — 40%.
Сумма единой наценки: 100руб. 40: 100 = 40руб.
Продажная цена: 100руб. + 40руб. = 140руб.
Первый вариант применяют на ПОП, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры Тнад и Тнац (районы крайнего севера, больницы, школы и т.п.), во всех остальных ПОП применяют 2-ой вариант.
|
В соответствии с «Методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги», утвержденными инструктивным письмом Минэкономики РФ от 6 декабря 1995г. №СИ-484/7-982 (Приложение №4) на предприятиях общественного питания цены на реализуемую продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.
Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты с доходов этого налога — это продукция собственного производства студенческих и школьных столовых, столовых других учебных заведений, больниц, детских дошкольных учреждений, а также столовых иных учреждений и организаций социально-культурной сферы, финансируемых из бюджета), и обеспечения рентабельности работы этих предприятий.
Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукты (товары), реализуемые на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.
|
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления.
Рецептуры в Сборнике даны в 2-3-х вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом готовых блюд и изделий.
Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий люкс, высшей и I категорий, второй – для предприятий II категории и третий – для заводских и студенческих столовых. Не допускается при наборе сырья на блюдо пользоваться двумя вариантами (колонками) или заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.
В каждой рецептуре Сборника даны норы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готового изделия с указанием массы отдельных готовых компонентов (полуфабриката, макарон и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.
Рецептуры салатов, супов, и гарниров, многих сладких блюд и напитков на 1 кг. и 1 литр выхода.
В вводной части соответствующих разделов Сборника (их всего 16) рекомендованы наиболее рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующей кондиции:
¨ говядина и баранина I категории; свинина мясная,
¨ субпродукты (кроме вымени) мороженые,
¨ вымя охлаждённое;
¨ птица полупотрошенная II категории;
¨ рыба мороженая (крупная или всех размеров).
Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для овощей – до 1 января. В рецептурах предусмотрено использования томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 % и яиц куриных II категории.
При использовании сырья других кондиций и способов промышленной обработки, нормы вложения сырья должны изменяться (увеличиваться или уменьшаться) в зависимости от норм отходов и потерь при его обработке. В этом случае расход сырья определяется по таблицам сборника (раздел «Приложения»).
Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которое нет утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья. Они оформляются специальными актами.
Если сырья, указанного в рецептуре нет, его можно заменить другим, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов («нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»).
Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расходов этих продуктов на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов Сборника.
В нем приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.
Калькуляции составляются с помощью калькуляционной карточки (форма ОП-1) и применяются для определения продажной цены на каждое готовое блюдо (изделие).
Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд, для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке (стр.44).
На предприятиях, где учетной ценой продуктов является их покупная стоимость, при калькуляционном расчете определяют 2-е цены – цена без наценки для списания сырья с производства и с единой наценкой ПОП для реализации продукции потребителям.
Выход ГП указывают в граммах, выход 2-х блюд – без массы соуса и гарнира.
Каждый расчет цены должен быть подписан калькулятором (экономистом по ценам), зав. производством и утвержден директором предприятия.
Все карточки регистрируются в специальном журнале.
Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новая цена блюда определяется в следующей свободной графе с указанием даты происшедших изменений.
Перед составлением калькуляции, необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и цены на сырье и продукты.
В современных условиях предприятия общественного питания отходят от традиционного ассортимента и разрабатывают новые виды кулинарных блюд и изделий.
При этом надо учесть, что если предприятие разрабатывает рецептуру нового блюда, оно должно соответственно разработать либо Технико—технологическую карту, либо Стандарт предприятия, а в случае сложной технологии—Технологические условия. Причем, Технологические условия должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором и организацией, проводившей сертификацию услуг предприятия.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действует).
Утверждаются Технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами
Технико-технологическая карта включает в себя:
У наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.
Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Буфеты, магазины кулинарии, мелкорозничная сеть реализуют как продукцию собственного производства, так и покупные товары.
Цены на блюда, закуски, а также кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, исчисляются методом калькуляции, а покупные товары, продаваемые в буфетах, реализуются по розничным ценам (покупная цена плюс (+) надбавка).
Весовые кондитерские изделия могут продаваться поштучно по ценам, установленным исходя из стоимости 1 кг. этих изделий. Цена одной конфеты определяется по формуле:
Условно принято количество конфет в 1 кг – 60 штук.
Пересчет конфет производится комиссией в составе представителя администрации, товароведа и МОЛ и оформляется актом, который служит основанием для списания весовых конфет и оприходования их поштучно.
Цены на вино - водочные изделия (там, где разрешена их продажа) определяются на порцию 50 или 100 мл, исходя из розничной цены за бутылку (без стоимости посуды), ее вместительности и установленного размера наценки.
При определении цены напитков следует воспользоваться формулой:
Цены на вино – водочные изделия в фигурных бутылках определяются исходя из розничной цены, включая стоимость посуды.
Цены на соки, продаваемые на разлив, определяются исходя из розничной цены соков, расфасованных в банки или пакеты и их вместимости с добавлением установленных наценок.
Подобным образом реализуется и пиво.
Зав. производством ежедневно составляет «План-меню» по форме ОП-2, в котором указываются наименования и номера блюд по калькуляционным карточкам и по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.
План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников.
Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование по форме ОП-3, где указывается наименование затребованных продуктов, единицы их измерения и количество. Данный документ служит основанием для получения сырья в кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается руководителем.
План-меню и требование составляется в одном экземпляре. На его основании составляется меню для посетителей. В нем указывается наименование блюда, его стоимость и масса блюда в готовом виде.
Цены на продукты возьмём покупные, то есть цены поставщика. В калькуляционных карточках будем применять единые торговые наценки ПСП в размере 100 % – 500 %.
На предприятиях торговые наценки обязательно должны утверждаться руководителем, так как это валовой доход ПСП и от него зависят в итоге все налоги и прибыль предприятия.
Примечание: На малых ПСП, где небольшой товарооборот и применяется один размер торговой наценки на все изделия кухни, в качестве учётных цен удобнее использовать розничные цены на все продукты, то есть оприходовать их уже с утверждённой торговой наценкой. Это позволит реже изменять цену изделий в калькуляционных карточках и упростит составление товарных отчётов кладовщика и зав. производством. В этом случае при определении цены блюда не надо будет делать ещё раз расчёт торговой наценки, так как она уже включена в стоимость набора продуктов на данное блюдо.
В бухучёте оприходование продуктов по розничным ценам будет отражаться записями:
· Если продукты оприходуются в кладовую ПСП:
1. Дебет 41.1 «Товары на складах» - Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками»;
2. Дебет 41.1 «Товары на складах» - Кредит 42 «Торговая наценка».
· Если продукты оприходуются непосредственно в производство (или на кухню) минуя кладовую:
1 Дебет 20 «Основное производство» Кредит 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками»;
2 Дебет 20 «Основное производство» Кредит 42 «Торговая наценка».