Предприятий общественного питания

студент должен знать:

Виды материальной ответственности, их документальное оформление; порядок оформления доверенностей и документов по приёмке продуктов и тары на ПОП, ведение товарной книги кладовщика, порядок и сроки проведения инвентаризации.

студент должен уметь:

1. Составить первичные документы по приёму продуктов и тары в кладовую.

2. Составить товарный отчёт кладовщика, инвентаризационную и сличительную ведомость.

3. Сделать бухгалтерские записи в учётные регистры синтетического и аналитического учёта по счетам 41-1 и 41-3.

Теоретические вопросы

1 Виды материальной ответственности. Доверенность.

2 Документальное оформление поступления продуктов, товаров и тары на ПОП.

3 Документальное оформление хранения и отпуска продуктов в кладовой.

4 Аналитический учёт продуктов в бухгалтерии.

5 Составление товарного отчёта кладовщика о движении продуктов и тары. Синтетический учёт продуктов и тары в бухгалтерии.

Одним из основных принципов организации учета продуктов и товаров в кладовых является материальная ответственность, которая может быть индивидуальной и коллективной (бригадной). Преимущественной формой является бригадная.

Материальную ответственность оформляют договорами между администрацией и работниками и передают на хранение в бухгалтерию.

Смена бригадира или выбытие из бригады более 50 % ее состава влечет за собой переоформление договора.

При смене бригадира или уходе его в отпуск обязательно проводится инвентаризация.

Выявленные при инвентаризации недостачи либо ущерб от порчи или хищение ТМЦ члены бригады возмещают полностью по розничным ценам в размерах пропорционально заработной плате членов бригады и фактически проработанному времени за период от последней инвентаризации до дня обнаружения ущерба.

III Доверенность.

В кладовые ПОП продукты и товары поступают от поставщиков. Получение продуктов на складе поставщика или станции железной дороги (пристани) производится только на основании доверенностей формы М-2 или 2а (с предъявлением паспорта), которые подписывает руководитель и главный бухгалтер.

Доверенности регистрируются в специальном журнале и выдаются под расписку на 15 дней.

Для обеспечения нормальной работы предприятия общественного питания необходимо иметь определенные запасы продуктов и товаров в кладовой предприятия.

В рестораны, кафе, столовые, пирожковые и т.д. про­дукты поступают от поставщиков продуктов и товаров (предприятий пищевой промышленности), а также со скла­дов, подсобных хозяйств и в порядке собственных закупок на колхозных рынках и в магазинах. От поставщиков про­дукты поступают в соответствии с договорами купли-про­дажи (отдельным видом договора купли-продажи являет­ся договор поставки товаров). Отношения, возникающие при заключении договора купли-продажи и его разновид­ностей регулируются статьями 454-558 ГК РФ. Договор поставки является правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей.

Оприходование и учет материально-производствен­ных запасов ведется в соответствии с ПБУ 5/01 «Учет ма­териально-производственных запасов», утвержденного приказом Минфина РФ от 09.06.2001 г. №44н и «Методичес­кими указаниями по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов», утвержденными приказом Минфина РФот28.12.2001г. №119н (в ред. от 23.04.2002г.).

Поступающие продукты от поставщика оформляются следующими документами:

· накладной, в которой указываются: дата выписки, номер, наименование поставщика и покупателя, наимено­вание продуктов, их количество, цена за единицу и общая стоимость. Сумма НДС выделяется отдельной строкой;

· товарно-транспортной накладной, которая выписы­вается на продукты, доставляемые автомобильным транспортом;

· счет фактурой;

· в соответствии с п. 12 «Правил продажи отдельных видов товаров», утвержденных постановлением Правитель­ства РФ от 19 января 1998г. №55 (с изменениями) предприятия общественного питания должны иметь подтверждение факта сертификации товара: подлинник сертификата или копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат, которые подтверждают качество и безопасность продуктов для здоровья и жизни потребителей.

Товар должен быть принят по количеству и качеству. Приемка товара по количеству производится в соответ­ствии с Инструкцией о порядке приемки продукции произ­водственно-технического назначения и товаров народно­го потребления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совмине СССР от 15 июня 1965г. №П-6 (с изменениями) и Гражданским кодек­сом РФ.

Приемка продуктов по качеству — это проверка соответствия качества требованиям стандартов, техничес­ким условиям, рецептурам и т.п. Приемка товара по каче­ству производится в соответствии с Инструкцией о поряд­ке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совми­не СССР от 25 апреля 1966г. №П-7 (с изменениями).

Поставщиками продуктов могут быть физические лица, зарегистрированные в качестве индивидуальных ча­стных предпринимателей без образования юридического лица, а также граждане, не зарегистрированные в качестве предпринимателей.

Покупка продуктов у предпринимателей без образо­вания юридического лица производится на основании до­говоров купли-продажи и при наличии патента (свидетель­ства о регистрации), а также документов, удостоверяющих личность предпринимателя (паспорта). К продуктам при­кладываются сертификаты качества.

Покупка продуктов у населения, т.е. граждан, не заре­гистрированных как предприниматели, осуществляется на основании закупочного акта.

В закупочных актах указывают, кроме наименования, количество, цену и общую сумму покупки продуктов, мес­то покупки, фамилии продавца и покупателя, паспортные данные продавца. Утверждает данный документ руководи­тель предприятия.

Эти товары приходуются на субсчет 41.1 «Товары на складах» по покупной стоимости:

Дебет 41.1 Кредит 76

Покупка продуктов у населения (при наличии акта) может производиться и через кассу предприятия общественного питания (Дебет 41.1 Кредит 50), а также через счет 71 «Расчеты с по­дотчетными лицами» (Дебет 41.1 Кредит 71) с помощью выданных авансов из кассы в подотчет или за счет собственных средств работника предприятия с последующим их возвратом.

Закупочный акт составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населе­ния (продавца) представителем организации. Подписыва­ется лицом, закупившим продукты, и продавцом. Один эк­земпляр закупочного акта передается продавцу, второй — остается у покупателя.

Учет продуктов и товаров в кладовых общественного питания ведут материально-ответственные лица по наиме­нованию, количеству, цене и сортам на карточках количе­ственного учета или в товарных книгах. Порядок ведения складского учета зависит от способа хранения товаров.

На предприятиях общественного питания в основном используется сортовой способ хранения, когда поступив­шие товары присоединяют к имеющимся на складе в ос­татке товарам таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов (товаров, тары) по сортам (кате­гориям) открывают отдельную карточку или отводят опре­деленное количество страниц в товарной книге.

Книги (карточки) выдаются кладовщику в пронумеро­ванном виде под расписку. Использованные книги сдают­ся в бухгалтерию, где они хранятся наряду с бухгалтерски­ми документами аналитического учета. Записи в товарной книге (на карточках) о движении ценностей осуществляет кладовщик ежедневно на основании приходных и расход­ных документов только по количеству без указания суммы. Правильность записей, ведущихся кладовщиком в товар­ной книге (на карточках) не реже одного раза в неделю про­веряется бухгалтерией предприятия.

Из кладовых предприятий общественного питания продукты и товары отпускают на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть. Отпуск продуктов на производство производится ежедневно в пределах потребности для из­готовления намеченных к отпуску блюд и кулинарных из­делий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований по форме ОП-3 и оформляется накладными по форме ОП-4, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предпри­ятия. Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производ­ством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес и количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная ко­пия сертификата). В накладных на отпуск в буфеты нату­рального кофе, какао, чая и сахара указываются цены для буфета, исчисленные из норм закладки и скалькулирован­ной цены стакана, чая, какао.

В бухгалтерии для учета продуктов применяются два метода натурально-стоимостного учета: количественно-суммовой и оперативно-бухгалтерский (сальдовый). При количественно-суммовом методе на каждый сорт и цену продукта открывают карточки учета. В этом случае учет продуктов в бух­галтерии дублирует складской учет. Различие состоит только в том, что в бухгалтерии на карточках записывают не только количество поступивших или выбывших продуктов (товаров), но и их стоимость.

По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитываются итоги прихода и расхода. Для сверки дан­ных аналитического и синтетического учета составляется обо­ротная ведомость количественно-суммовой формы.

При сальдовом (оперативно-бухгалтерском) методе аналитического учета, работники бухгалтерии ограничиваются ведением учета продуктов (товаров) в стоимостном выраже­нии по учетным ценам (свободно-отпускным, регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки). Учет же по наименованию, сорту, цене и количеству ведут матери­ально-ответственные лица в кладовых. Правильность записи материально-ответственного лица о движении ценностей и остатков в товарной книге (карточке) проверяет бухгалтер. Такие проверки должны осуществляться периодически. О про­верке делают отметки в книгах (карточках). Для сверки запи­сей бухгалтерского и складского хозяйства по окончании ме­сяца, квартала, а также на дату инвентаризации составляется ведомость остатков продуктов (товаров) в кладовой по форма ведомости №ОП-16 учета остатков продуктов и то­варов на складе (в кладовой).

Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

Материально ответственные лица в кладовых сдают в бухгалтерию документы на поступившие и выбывшие продукты при сопроводительных реестрах или товарных отчетах в строго предусмотренные графиком сроки.

В товарном отчете отражают остатки товаров и тары на начало отчетного периода, их суммы по каждому приходному и расходному документу и выводят остатки на конец отчетного периода.

Остатки на начало отчетного периода переносят из предыдущего отчета. Приходные и расходные документы записывают в хронологической последовательности с указанием номера и даты. Документы прилагают к отчету в порядке записи.

Движение продуктов (товаров) и тары указывают в товарном отчете по установленным учетным ценам.

Товарные отчеты составляются в 2-х экземплярах и подписываются МОЛ. Первый экземпляр с приходными и расходными документами ежедневно сдают в бухгалтерию, а второй – с распиской бухгалтера о приеме документов остается у материально ответственных лиц. В бухгалтерии поступившие товарные отчеты проверяются в тот же день. Выявленные ошибки исправляют корректурным способом.

Проверенные отчеты являются основанием для учета продуктов и тары.

При журнально-ордерной форме учета на товарном отчете и на каждом приходном и расходном документе проставляются бухгалтерские проводки, которые записываются в журналы-ордера и ведомости по счетам 41-1, 41-3, 42, 50, 60, 71, 76, 19.

Синтетический учёт продуктов и тары в кладовой ведётся на субсчетах, открытых к счёту 41 «Товары»:

¨ 41-1 «Товары на складах»;

¨ 41-3 «Тара под товарами и порожняя» учитываются наличие и движение тары под товарами и порожней (кроме стеклянной посуды);

Бухгалтерские записи на счетах бухучёта по движению продуктов и тары в бухгалтерии: