ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
Учебное пособие
Для модуля, основанного на компетенции по обучению
«Бухгалтера-калькулятора предприятий общественного питания»
Разработала преподаватель кафедры
«Экономики и учётных дисциплин»
Орешкина Надежда Александровна
Рассмотрено на заседании кафедры
«Экономики и учётных дисциплин»
Протокол № ___ от «___»_______2010 года.
Зав. кафедрой: _________________
Веденеева Л.В.
г. Волгоград
2010 год
СОДЕРЖАНИЕ
| Наименование раздела, темы | ||||||||||
| Тема 1. Документация хозяйственных операций | ||||||||||
| Тема 2. Цена и ценообразование | ||||||||||
| Виды цен; механизм ценообразования в общественном питании; план-меню, сборник рецептур блюд. | ||||||||||
| Порядок определения норм закладки сырья при калькулировании цен на холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда, соусы, гарниры. Порядок установления цены на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть | ||||||||||
| Тема 3. Учёт товаров и тары в кладовых | ||||||||||
| Учёт движения товаров и тары в кладовых предприятий питания. | ||||||||||
| Составление товарного отчёта кладовщика. | ||||||||||
| Тема 4. Учёт производства готовой продукции | ||||||||||
| Учёт движения продуктов, готовой продукции и тары на производстве. Порядок выдачи и учёта дневных заборных листов. | ||||||||||
| Порядок составления отчетности о реализации и отпуске изделий кухни, отчёта о движении продуктов, тары и готовой продукции на производстве. | ||||||||||
| Тема 5. Учёт товаров в буфетах | ||||||||||
Документальное оформление товарных операций в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети. Формы отчётности материально-ответственных лиц.
| ||||||||||
Тема 1 «Документация хозяйственных операций».
студент должен знать:
учётные регистры, бухгалтерские документы, правила их составления; документооборот; формы бухгалтерского учёта, первичные документы и т. д.
студент должен уметь:
грамотно заполнять первичные документы и составлять учётные регистры аналитического и синтетического учёта.
Теоретические вопросы
1 Понятие о документах и их значение. Реквизиты документа. Требования, предъявляемые к документам.
2 Способы исправления ошибок в документах. Порядок приёмки и хранения документов.
1.
Первичный документ – это письменное доказательство того, что хозяйственная операция совершена или разрешение на её проведение получено.
Для отражения хозяйственных операций используется большое количество разнообразных документов. Для правильного применения документов их принято группировать по целому ряду признаков. Рассмотрим схему группировки первичных документов.
Распорядительные документы содержат приказ (распоряжение) на совершение хозяйственной операции.
|
|
Оправдательные документы подтверждают факт совершения хозяйственной операции (счёт, чек). Эти документы служат основанием для отражения в учёте хозяйственной операции.
Документы бухгалтерского оформления не содержат фактов, подтверждающих совершение хозяйственной операции. Они составляются бухгалтером для подготовки информации с целью отражения её в учётных регистрах (таблицы, в которых производятся учётные записи). Например, накладные, счета – фактуры и т. д.
Комбинированные документы содержат признаки распорядительных и оправдательных документов. Например, «требование на отпуск материалов».
Первичные документы составляются в момент совершения хозяйственных операций или сразу после её совершения. Например, приходный и расходный кассовые ордера.
Сводные документы обобщают данные первичных документов. Например, авансовый отчёт, расчётно-платёжная ведомость.
Разовые документы оформляют одну хозяйственную операцию (накладные на поступление и отпуск материалов).
Накопительные документы составляются за определённый период времени (декаду, месяц) и содержат информацию об однородных хозяйственных операциях. Например, реестр сдачи документов не приход и расход материалов.
Внутренние документы составляются и используютсянепосредственно на предприятии (накладные, лимитно - заборные карты), а внешние поступают на предприятие от других организаций и лиц и используются на данном предприятии (платёжные поручения, счета – фактуры поставщиков).
Порядок расположения реквизитов в документе принято называть структурой документа.
|
|
При анкетной структуре реквизиты документа расположены как в обычной анкете. Например, договор о материальной ответственности.
При табличной структуре реквизиты документов расположены в определённой таблице. Например, оборотные ведомости.
В комбинированных документах ряд реквизитов располагается по анкетной структуре, а ряд – по табличной. Например, счёт-фактура, накладная и ряд других документов.
При классификации документов по указанным признакам один и тот же документ может быть отнесён к нескольким классификационным группам. Например, расходный кассовый ордер является одновременно оправдательным по назначению, первичным по времени составления и разовым по объёму информации.
Независимо от вида документов к ним предъявляются определённые требования:
· достоверность и полнота информации;
· срочность и своевременность;
· объективность и экономичность.
Документы должны выписываться в том количестве экземпляров, которое необходимо для ведения учёта и отчётности предприятия. Документы принимаются к учёту, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичных документов.
Реквизиты – это показатели, приводимые в документах, которые необходимо заполнить данными совершившихся операций.
К числу обязательных реквизитов относятся:
· Название документа, его порядковый номер;
· Название и адрес предприятия, в котором составлен документ;
· Указание сторон, участвовавших в совершении операции, оформленной документом;
· Дата составления документа;
· Содержание операции, условия её выполнения, основания для её совершения (ссылка на договор, приказ, наряд);
· Измерители операции (натуральные, трудовые и денежные);
· Подписи лиц, ответственных за совершение операции и за правильное её оформление в документе.
Указанные реквизиты являются общими для всех бухгалтерских документов.
Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998г. № 132 утверждены унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.
Применение унифицированных форм первичной учетной документации регламентируется «Положением по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации», утвержденным Минфином РФ от 29 июля 1998г. №34н.
В альбом включены унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. К формам даны краткие указания по их применению и заполнению.
Рекомендуемый формат форм указан в перечне форм первичной учетной документации. В формах предусмотрены зоны кодирования информации. Коды, по которым нет ссылок на общероссийские классификаторы, предназначены для обобщения и систематизации информации при обработке данных средствами вычислительной техники и проставляются по системе кодирования, принятой в организации.
Перечень форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании:
ОП-1. Калькуляционная карточка;
ОП-2. План-меню;
ОП-3. Требование в кладовую;
ОП-4. Накладная на отпуск товара;
ОП-5. Закупочный акт;
ОП-6. Дневной заборный лист;
ОП-7. Опись дневных заборных листов (накладных);
ОП-8. Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов;
ОП-9. Ведомость учета движения посуды и приборов;
ОП-10. Акт о реализации и отпуске изделий кухни;
ОП-11. Акт о продаже и отпуске изделий кухни; ОП-12. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет;
ОП-13. Контрольный расчет расхода специй и соли;
ОП-14. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне;
ОП-15. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни;
ОП-16. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой);
ОП-17. Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия;
ОП-18. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица;
ОП-19. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации;
ОП-20. Заказ-счет;
ОП-21. Акт отпуска питания сотрудникам организации;
ОП-22. Акт на отпуск питания по безналичному расчету;
ОП-23. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты;
ОП-24. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерских и других цехах;
ОП-25. Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий.
Для правильного составления документа необходимо:
1. Заполнить документ на бланке или на чистом листе бумаги чернилами или на ПЭВМ.
2. Строго соблюдать установленную форму и реквизиты документа.
3. Точно и ясно излагать содержание документа.
4. Чётко и разборчиво писать текст и цифры.
5. Незаполненные пробелы в бланке документа прочёркивать.
6. Сумму в денежных документах указывать цифрами и прописью.
7. Снабжать документ необходимыми подписями с указанием должности подписавшего.
Документы необходимо составлять своевременно, то есть одновременно с совершением операции или непосредственно вслед за её совершением.
При составлении документов могут быть допущены ошибки.
Для исправления ошибки в документе необходимо неправильную запись зачеркнуть тонкой чертой и надписать над ней правильную запись. О произведённом исправлении на документе надо сделать оговорку, которая должна быть заверена лицами, подписавшими документ.
Во всех денежных первичных документах (приходные и расходные кассовые ордера, платёжные поручения, денежные чеки) исправление ошибок не допускаются. Их надо переписать.
Бухгалтерская обработка документов заключается в их проверке, шифровке, таксировке и группировке.
Проверка документов проводится при их приёмке бухгалтерией. Каждый документ подвергается всесторонней проверке и контролю по следующим признакам:
1) Проверка соблюдения установленной форм ы имеет цель выяснить:
· Содержит ли документ необходимые данные для учёта;
· Все ли реквизиты в нём заполнены;
· Оформлен ли документ подписями.
2) Проверка по существу устанавливает необходимость, целесообразность и законность указанной в документе операции.
3) Арифметическая проверка контролирует правильность произведённых в документе вычислений и подсчётов.
Шифровка документов применяется для того, чтобы все показатели, содержащиеся в документах и все направления их последующей обработки выразить в цифрах. Существуют шифры операций, шифры синтетических и аналитических счетов.
Таксировка (расценивание документа) – это определение и проставление денежных сумм по количественным показателям операции (обычно в накладных). Часто расценка производится в момент составления документа.
Группировка данных однородных документов производится, если много однородных документов, отражающих операции, носящие массовый характер. Она осуществляется путём составления накопительных ведомостей.
Обрабатываемые документы подвергаются гашению – это отметка на документах об их использовании. Гашение бывает:
· Оперативное. Ему подвергаются все денежные документы после их исполнения. На приходных документах ставят штамп «получено», а на расходных – «оплачено».
· Учётное. Ему подвергаются все документы после их записи по счетам.