СОГЛАСНО ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения




качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

 

Под совокупностью полезных свойств понимают:

- пищевую ценность;

- органолептические показатели;

- усвояемость;

- безопасность (химическую, сан-гигиеничуескую, радиационную)

 

Качество кул. продукции формируется на протяжении всего технологического цикла производства. Основные факторы, формирующие качество продукции:

- качество основного и вспомогательного сырья

- качество рецептуры и ее соблюдение

- рациональность технологии и производства, правильная организация рабочих мест

- качество оформлени, подачи и организации потребления

-качество изготовления

-метрологическое обеспечение

-соблюдение сроков и условий хранения

-действенный контроль качества

 

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА- это проверка соответствия покачателей качества кулинарной продукции установленным требованиям

132 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приемочный контроль.

 

133 входной контроль сырья и п/ф: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

ПРИ ПРИЕМКЕ сырья проводится его индентификация в соответствии с товаро- сопроводительносной документацией, качественными удостоверениями

137 удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации вне предприятия, в т.ч. в торговой сети.

ОБРАЩАЮТ ПРИСТАЛЬНОЕ ВНИМАНИЕ (ВИЗУАЛЬНЫЙ КОНРОЛЬ) внешнего вида продуктов и НА СРОКИ их ГОДНОСТИ
136 срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.

С соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций
Ведется Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов Наименование пищевых продуктов Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) Номер товарно-транспортной накладной Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку) Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням
           

134 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции (походу технологи процесса). Он включает:

-. Организацию процесса (соблюдение температ режимов, продолж кулинарной обработки

- оснащенность, состояние оборудования

-гигиенические параметры производства

- наличие на рабочих местах технологических карт

- соответствие выхода и качества п/ф и продукции
135 П риемочный (выходной) контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
Ведется Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание <*>
             

БРАКЕРАЖ ПРОВОДЯТ МЕТОДОМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО (СЕНСОРНОГО) АНАЛИЗА

139 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

 

140 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание - При органолептической оценке проводят проверку соответствия продукции общественного питания установленным органолептическим показателям качества.

 

142 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.

Примечание - Дефекты могут быть критическими и/или значительными.

 

143 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.

 

144 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.

 

145 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.

 

146 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

 

147 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

 

148 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и, там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

 

149 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание - Консистенция является одной из составляющих текстуры.

150 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
151 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

 

На готовую продукцию наносят маркировку

152 маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: