качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Под совокупностью полезных свойств понимают:
- пищевую ценность;
- органолептические показатели;
- усвояемость;
- безопасность (химическую, сан-гигиеничуескую, радиационную)
Качество кул. продукции формируется на протяжении всего технологического цикла производства. Основные факторы, формирующие качество продукции:
- качество основного и вспомогательного сырья
- качество рецептуры и ее соблюдение
- рациональность технологии и производства, правильная организация рабочих мест
- качество оформлени, подачи и организации потребления
-качество изготовления
-метрологическое обеспечение
-соблюдение сроков и условий хранения
-действенный контроль качества
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА- это проверка соответствия покачателей качества кулинарной продукции установленным требованиям
132 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приемочный контроль.
133 входной контроль сырья и п/ф: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
|
|
ПРИ ПРИЕМКЕ сырья проводится его индентификация в соответствии с товаро- сопроводительносной документацией, качественными удостоверениями
137 удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации вне предприятия, в т.ч. в торговой сети.
ОБРАЩАЮТ ПРИСТАЛЬНОЕ ВНИМАНИЕ (ВИЗУАЛЬНЫЙ КОНРОЛЬ) внешнего вида продуктов и НА СРОКИ их ГОДНОСТИ
136 срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
С соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций
Ведется Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
| Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов | Наименование пищевых продуктов | Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) | Номер товарно-транспортной накладной | Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку) | Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням |
134 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции (походу технологи процесса). Он включает:
|
|
-. Организацию процесса (соблюдение температ режимов, продолж кулинарной обработки
- оснащенность, состояние оборудования
-гигиенические параметры производства
- наличие на рабочих местах технологических карт
- соответствие выхода и качества п/ф и продукции
135 П риемочный (выходной) контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
Ведется Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание <*> |
БРАКЕРАЖ ПРОВОДЯТ МЕТОДОМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО (СЕНСОРНОГО) АНАЛИЗА
139 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
140 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Примечание - При органолептической оценке проводят проверку соответствия продукции общественного питания установленным органолептическим показателям качества.
|
|
142 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.
Примечание - Дефекты могут быть критическими и/или значительными.
143 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
144 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
145 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.
146 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
147 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
148 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и, там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
149 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Примечание - Консистенция является одной из составляющих текстуры.
150 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
151 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
На готовую продукцию наносят маркировку
152 маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.