| Задания и методические указания к их выполнению: | 1. Перечислить оборудование для овощного цеха заготовочного предприятия 2. Составить схему обработки мяса 3. Перечислить участки организованные в мясном цехе заготовочного предприятия 4. Каково назначение птицегольевого цеха 5. Каковы особенности при организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе? 6. Перечислить оборудование для холодного цеха 7. Выписать из текста виды посуды и инвентаря, используемого в холодном цехе 8. Сделать краткий конспект по теме «Горячий цех» 9. Какие рабочие места организуют в горячем цехе? 10. Чем оснащается кулинарный цех? 11. Перечислить ассортимент продукции кулинарного цеха? 12. Дать характеристику кондитерскому цеху 13. Перечислить вспомогательные помещения и дать им краткую характеристику 14. Сделать краткий конспект по теме 15. Начертить схему «Организация работы раздачи» 16. Дать характеристику механизированным линиям 17. Какой инвентарь используют во время раздачи пищи? |
| Дополнительные вопросы: | 1. Назначение мясного цеха.
А). Для переработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов из них.
Б). Для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.
В) Для разделки мяса и птицы.
2. Мясной цех является:
А) Заготовочным
Б) Доготовочным.
В) Специализированным
3. Размораживание мяса – это:
А) Сульфитация
Б) Фиксация
В) Дефростация
4. Выбрать из перечисленного оборудования необходимое для оснащения мясного цеха.
А) Производственный стол
Б) Стеллаж
В) Разрубочный стол
Г) Мясорубка
Д) Фаршемешалка
Е) Котлетоформовочная машина
Ж) Протирочная машина
З) Взбивальный механизм
И) Весы
5. Размораживание мяса производят
А) При температуре 4 – 6С в течении трех суток
Б) При температуре 2 – 4С 24 часа
6. Какой водой обмываю мясо?
А) Холодной
Б) Теплой
В) Горячей
7. В чем заключается работа жиловщика?
А) В отделении мяса от костей
Б) Производят зачистку мяса от пленок сухожилий
В) Разрубают туши на части
8. С какой целью устанавливают ванну на рабочем месте при производстве рубленных полуфабрикатов?
А) Для мытья мяса
Б) Для мытья инвентаря
В) Для замачивания хлеба
9. Как называется подвесной путь для передвижения мяса по цеху?
А) Монорельс
Б) Транспортер
10. Работниками какой квалификации осуществляется нарезка полуфабрикатов?
А) Повара IV – V разряда
Б) Повара III – IV разряда
9. Какие цехи относят к заготовочным?
10. Размораживание мяса – это:
а) Сульфитация
б) Фиксация
в) Дефростация
11. Выбрать из перечисленного оборудования необходимое для оснащения мясного цеха.
а) Производственный стол
б) Стеллаж
в) Разрубочный стол
г) Мясорубка
д) Фаршемешалка
е) Котлетоформовочная машина
ж) Протирочная машина
з) Взбивальный механизм
и) Весы
11. Что приготавливают в холодном цехе?
12.В чем заключается работа жиловщика?
а) В отделении мяса от костей
б) Производят зачистку мяса от пленок и сухожилий
в) Разрубают туши на части
Как называется подвесной путь для передвижения мяса по цеху?
а) Монорельс
б) Транспортер
13. На какой линии в рыбном цехе устанавливают ванны с горячей водой?
а) по разделке рыб осетровых пород
б) по разделке рыб частиковых пород
в) по обработке морепродуктов
14. Какие блюда приготавливают в суповом отделении?
|
Список используемой литературы
1. Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 2711 «Технология продукции общественного питания» - Москва, 2002г.
2. Примерная программа учебной дисциплины «Организация производства» для средних специальных учебных заведений по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» - Москва, 2002г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с.
4. Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами предприятия общественного питания Ульяновской области, под редакцией Игониной Г.В., г. Ульяновск, 1997 г.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2001- 352 с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – Москва: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.-416 с.
7. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, Москва: Деловая культура, 2001.
8. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания – Москва: Экономика, 1984.- 336 с.
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания – Москва, 1989
10. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе – Москва: КВЦ «Прогресс», 1990.
Приложение 1
ОГБПОУ Сенгилеевский технологический техникум
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Самостоятельная РАБОТА
по разделу: «______________________________
__________________________________________
___________________________________________»
Выполнил: _____________________________________(_________)
Ф.И.О. № группы Подпись
Преподаватель:_____________________ _____________ (_________)
Ф.И.О. Подпись
Работа сдана на проверку ________
(дата)
Сенгилей 20___г.