Раздел I. Основы микробиологии
1. Бактерии. Размер, формы и строение клетки. Подвижность, размножение, спорообразование, систематика бактерий.
2. Плесневые грибы. Строение, размножение, систематика, значение.
3. Дрожжи. Особенности строения и способы размножения дрожжей. Систематика, классификация, использование.
4. Ультромикробы, их свойства, значение, классификация.
5. Обмен веществ как главное свойство живого организма. Химический состав микробной клетки.
6. Ферменты, их свойства и виды. Условия, влияющие на активность ферментов.
7. Питание микроорганизмов. Понятие о тургоре, плазмолисе и плазмоптисе клетки. Способы питания: аутотрофные, гетеротрофные и паратрофные микробы.
8. Дыхание микроорганизмов по типу дыхания.
9. Влияние температуры, влажности воздуха, излучений, концентрации среды на развитие микроорганизмов.
10. Микрофлора почвы.
11. Микрофлора воды. Эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды.
12. Микрофлора воздуха. Состав. Обсемененность атмосферного воздуха и воздуха помещений. Методы очистки.
13. Микрофлора тела человека.
14. Спиртовое брожение. Возбудители, условия и химизм брожения. Значение брожения для промышленности. Микроорганизмы – вредители для брожения.
15. Молочнокислое брожение. Возбудители, условия и химизм брожения. Промышленное использование. Роль молочной кислоты в консервации.
16. Уксуснокислое и лимоннокислое брожение, их использование в пищевой промышленности. Уксуснокислые бактерии – возбудители порчи пищевых продуктов.
17. Понятие о гниении, его возбудители. Распространение и значение гнилостных процессов в природе.
18. Понятие о патогенных микроорганизмах. Пути проникновения в организм. Бакрерионосительство. Понятие об иммунитете.
19. Маслянокислое брожение. Возбудители, химизм брожения. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
20. Цели и задачи курса «Микробиологии», основные термины и определения.
21. Инфекции: понятия, источники. Защитные силы организма.
22. Микрофлора плодов, овощей и продуктов их переработки.
23. Микрофлора мяса и мясных продуктов. Источники загрязнения мяса. Условия порчи мяса и мясопродуктов.
24. Микрофлора молока и молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока.
25. Микрофлора сухого, сгущенного молока, сыров.
26. Микрофлора зерна, муки. Микроорганизмы формирующие микрофлору зерновых продуктов.
27. Микрофлора рыбы, моллюсков и стерилизованных баночных консервов.
28. Микрофлора яиц, яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.
29. Исторический обзор развития науки «Микробиология».
30. Влияние химических факторов (реакции среды, ядовитых веществ и др.) на развитие микроорганизмов.
РАЗДЕЛ II. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ
1. Гигиена воздуха. Физические свойства и химический состав воздуха. Его вредные примеси и бактериальное загрязнение.
2. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению предприятий общественного питания.
3. Гигиенические требования к искусственному и естественному освещению.
4. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Источники водоснабжения. Способы очистки и дезинфекции воды. Гигиеническая оценка качества воды.
5. Гигиена почвы. Состав и свойства почвы.
6. Гигиенические требования к устройству канализации. Сбор и вывоз отбросов, мусора, пищевых отходов.
7. Гигиенические основы проектирования, устройство предприятий общественного питания. Требование к размещению предприятий, генеральному плану участка.
8. Гигиенические требования к планировке, устройству, размерам и отделке производственных, торговых и административно-бытовых помещений.
9. Санитарные требования к содержанию помещений. Уборка помещений, виды и способы уборки, уборочный инвентарь.
10. Методы и средства дезинфекции. Способы. Характеристика дезинфицирующих средств. Методы и средства дезинсекции и дератизации.
11. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, посуды, тары.
12. Механическое оборудование и инвентарь, гигиенические требования к нему, маркировка. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию.
13. Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов и полуфабикатов. Условия и сроки перевозки, документация. Обработка транспорта. Санитарные требования к таре.
14. Правила приема продуктов. Санитарная оценка качеств поступающих продуктов.
15. Правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания.
16. Гигиенические требования к приготовлению фарша и изделий из него.
17. Гигиенические требования к механической обработке яиц, овощей и винегретов, производству кремовых кондитерских изделий.
18. Гигиеническое значение тепловой обработки. Санитарные правила приготовления студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий жареных во фритюре.
19. Условия и сроки хранения готовой пищи. Требование к реализации готовой пищи, обслуживанию потребителей.
20. Гигиеническая оценка качества готовой пищи, санитарно-бактериологическое исследование качества готовых блюд и кулинарных изделий.
21. Правила личной гигиены. Санитарная одежда.
22. Медицинские осмотры и обследования. Значение. Сроки проведения. Личная медицинская книжка.
23. Заболевания и бактерионосительство, препятствующие к допуску к работе на предприятиях общественного питания.
24. Здоровый образ жизни. Вредные привычки и их влияние на здоровье человека. Борьба с пьянством, алкоголизмом, курением.
25. Кишечные инфекции. Источники и пути передачи. Сальмонеллезы.
26. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой.
27. Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.
28. Пищевые отравления микробной природы: ботулизм, стафилококковые токсикозы.
29. Микотоксикозы: эрготизм, фузоризм, афлатоксикозы. Причины возникновения, меры предупреждения.
30. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.
31. Глистные инвазии человека. Характеристика, заражение, меры профилактики.
32. Цели и задачи санитарного надзора в области гигиены питания. Права органа госсаннадзора.
33. Ведомственная санитарная служба. Общественный санитарный контроль, его роль.
Преподаватель: С.В. Секерина