Правила воздержания, предписанные Церковью в Рождественский пост, столь же строги, как и в Петров пост. Понятно, что во время поста запрещены мясо, сливочное масло, молоко, яйца, сыр. Кроме того, в понедельник, среду и пятницу уставом запрещается рыба и вино, и рекомендуется принимать пищу без масла (сухоядение) только вечером. В остальные дни — вторник, четверг, суббота и воскресенье — разрешено принимать пищу с растительным маслом. Рыба во время этого поста разрешается в субботние и воскресные дни и Великие праздники, например, в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и во дни Великих Святых, если эти дни приходятся на вторник или четверг. Если праздники в среду или пятницу, то исключаются рыбные продукты, но разрешается вино и елей. Со 2 января по 6 января пост усиливается, и в эти дни даже в субботу и воскресенье рыбные блюда исключаются.
3. Постное меню
Вопреки сложившемуся стереотипу, постное меню может быть достаточно разнообразным. Существует огромное количество рецептов, дошедших до нас с древних времен.
Итак, что же ели и пили наши предки «во дни печальные Великого поста»? Каким был обиходный постный стол?
Самыми популярными блюдами на время постных дней считались: похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель, а так же соленые грибы, грибные кушанья. Каши из ячменной, овсяной, пшенной, перловой и гречневой крупы.
Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В. И. Даля: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом; похлебка из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле. Гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд). Пироги – репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою. Блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника; пирог с одной малиной, маковник с медом. Заедки – орехи, изюм, пряники.
Какие из упомянутых блюд используют сегодня или хотя бы знают или слышали о них домохозяйки или посетители кафе и ресторанов? Уже давно преданы забвению те простые и вкусные кушанья, которые готовили наши бабушки в постные дни. Многие рецепты основывались на знании технологий приготовления пищи и умении создать из одного продукта множество блюд. Вот некоторые из них.
Первые блюда
Тюря – самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо – холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком. Сегодня это кушанье может вызвать недоумение. Но дело не в том, что входит в его состав, а в том, как к этому относиться. Аскеза – отказ от удовольствий, определенный психологический настрой создавали у глубоко верующего человека благодарственное приятие самой простой еды. Кроме того, голод считался – лучшей приправой к пище, даже если это хлеб с водой, солью и луком.
Полевка – это жидкая похлебка, которую готовили из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины (расчина – от слова зачинять или затворять квашню, в старославянских языках так называли кислое тесто для приготовления хлеба). Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали «колотовкой». Колотовка – это приспособление, которое в старину вырезали из молодого тщательно оструганного соснового деревца. На нем оставляли тонкие веерообразные сучки (длиною 3-4 сантиметра), с помощью которых достигалась такая степень однородности любой пюре- образной массы, какую едва ли можно получить, сегодня используя миксер. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой и снетками.
Каши
На Руси каша с древних времен занимала важнейшее место в питании народа, являлась одним из основных блюд, как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «Каша – мать наша». Кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые делали из сухарей. А также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, семужья, лососевая, стерляжья, осетровая и белужья. Скорее всего, рыбу мелко крошили и, возможно смешивали с разваренной крупой. В XVIII – XIX веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом – это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), морковные, из репы и другие каши.
Сочиво - готовили в каждой семье в последний день Рождественского поста (сочельник).
Зерна пшеницы толкли в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяли от шелухи, просеивали и промывали. На воде из чистых зерен варили обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждали и подслащивали по вкусу.
Отдельно растирали мак до получения макового молочка, добавляли мед, все перемешивали и добавляли к пшенице. Если каша получалась густая, ее разбавляли охлажденной кипяченой водой. В конце добавляли толченые ядра грецких орехов.
Традиционный рецепт этого блюда, которое готовится и в наши дни: 1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.
Иногда сочиво делают из риса, но рис готовят особым способом - стакан риса заливают полутора стаканами кипятка, плотно накрывают кастрюлю крышкой, варят рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на маленьком. Еще двенадцать минут не открывают крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это необязательно. Для подслащивания лучше использовать только мед.
Сочиво из пшеницы с сытой:
Стакан зерен лущеной пшеницы (можно пшеничной крупы) заливают холодной водой, варят до размягчения и откидывают на дуршлаг. Мед разводят водой 1:2 и этой смесью (сытой) заливают пшеницу. Затем ее ставят на слабый огонь, доводят до кипения и охлаждают.
Сочиво из риса с вареньем:
На сваренный рис выкладывают стакан ягод и фруктов, взятых из варенья, но без сиропа. И подливают немного сладкой кипяченой воды.
Десерты
Солодуха – бодрящее, приятное, холодное, так же как и полевка – жидкое кушанье. Супом, однако, ее не назовешь это скорее десерт. Она имеет кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет. Солодуху готовили из ржаного солода, то есть ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. Это блюдо ели в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, и испытывался недостаток витаминов. А ведь что такое солод? Это продукт бурной деятельности ферментов, по существу конгломерат зародышей, кладезь витаминов и здоровья. Поэтому так популярна и любима в народе была солодуха.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивая) мутовкой, чтобы не было комков. Полученную массу ставили на припечек, и, пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. Для того, что бы кушанье стало сладким, тщательно соблюдался тепловой баланс во время ее приготовления. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась, иначе могло прекратиться действие ферментов, и она не стала бы сладкой. А поскольку при добавлении снега или льда солодуха немного разжижалась, в нее так же добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Процесс соложения было делом тонким, хозяйка должна была «нести вахту» и постоянно держать в поле зрения готовящееся блюдо, часто пробуя его на вкус. Когда этот процесс заканчивался, что определялось исключительно по степени сладости, горшок ставили в печь, и доводили до кипения. После чего вынимали и быстро охлаждали до 25-30 градусов, затем опускали в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставили в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивалась, закисала, приобретала свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет. Готовили это блюдо неспешно, со знанием дела, учитывая традиции многовекового народного опыта, который передавался из поколения в покаленее. Ферментативные процессы – вообще дело очень тонкое. Практически все пищевые технологии основаны на работе ферментов: хлебопечение, сыроварение, пивоварение, виноделие, квашение и соление. А наши предки очень хорошо владели этим таинством и с его помощью превращали процесс приготовления пищи в настоящее кулинарное искусство. Обычно солодуху подавали в конце трапезы в глиняных мисках с деревянными ложками.
Кулага, можно сказать, родная сестра солодухи. Этот десерт так же приготавливали из ржаного солода. По внешнему виду кулага напоминает очень густую (почти твердую) кашу. Цвет кулаги от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус кисло-сладкий, аромат – медовый. Кулагу готовят около суток. Ее приготовление, так же как и солодухи, основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для приготовления этого блюда отваренный картофель в мундире, охлаждали, очищали от кожицы, и делали из него пюреобразную массу. Затем замешивали солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в истопленную русскую печь. Через час горшок вынимали, колотовкой (мутовкой) хорошо взбивали массу, вновь закрывали крышкой и ставили в печь. Еще через час горшок вынимали из печи и, сняв крышку, охлаждали кулагу. Затем, переложив в новую посуду (небольшую денежку), прикрывали рушником, ставили на сутки в теплое место (русскую печь) для закисания, следя за тем, чтобы она не слишком перекисла. После чего вновь перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в печь для закисания. Для того чтобы оценить вкусовые и ароматные качества этого блюда – кулагу обычно едят холодной, тогда она кажется еще слаще.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались. А мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Оно было любимым лакомством детей, которые из загустевшей массы с удовольствием лепили разных зверюшек. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно времени, и ужинали перед сном.
Особенность постного стола заключалась так же в приготовлении продуктов в отдельности друг от друга. Например, рыбные блюда готовились особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей, а не просто рыбным супом, как у других народов.
Рецепты постных блюд до революции знали в каждой семье, передаваемые от поколения к поколению они сохраняли традиции сбалансированного витаминизированного питания и прекрасных вкусовых качеств.
Напитки
В постной кухне существует множество рецептов различных напитков. Это компоты, чаи, кисели, настои, квасы и сбитни.
Морс
Морс - прохладительный сладкий напиток, приготовленный из разбавленного водой сока ягод или плодов.
Сбитень
Сбитень – старинный русский напиток, приготовленный из меда, воды и пряностей (шалфея, хмеля, мяты и других трав). Его готовили в самоварах. Горячий сбитень был незаменим в зимнее время, а его холодный вариант пили в бане. Пока не появился чай, сбитень был единственным горячим напитком у славян.
Появился сбитень на Руси не позже чем тысячелетие назад. Во всяком случае, уже в XII в. Этот напиток упоминается в летописи как широко употребляемый славянами. Правда назывался он тогда не сбитень, а перевар или взвар. С самого начала перевар готовили на меду с добавлением душистых трав. Напиток этот был не только вкусен, но еще и полезен, так как входящие в его состав травы имели целебные свойства (зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь, стручковый перец). В старину сбитень готовили с вином и без вина.
Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до XIX в) заменял народу чай и кофе. Его пили по несколько раз в день, особенно утром. Надо заметить, что вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам.
К сбитню можно подавать пряники, пирожки, печенье.
Рецептов сбитня очень много, различаются они входящими в них ингредиентами и технологией приготовления. Неизменным компонентом сбитня всегда остается только мед.
Готовили и разносили сбитень в сосудах, которые очень напоминали самовары. Сбитень разносили на рынках и гуляниях в медных чайниках.
Квас
Квас - освежающий напиток, известный ещё в Киевской Руси. Квас изготовляется из солода (ржаного и ячменного), ржаной муки, сахара и мяты. Сначала приготовляется квасное сусло, которое сбраживается затем комбинированной культурой квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. После 6—12 ч при температуре сусла 20—25 °С брожение заканчивают, квас охлаждают до 10—15 °С, сливают с дрожжей, фильтруют и разливают в бочки и бутылки. Выпускаются концентраты, легко приготовляемые в домашних условиях. Известны также плодоягодные квасы — яблочный, лимонный, клюквенный и др.
Заключение
У многих людей постная кухня ассоциируется с чем-то скучным и безвкусным. Своим рефератом мне хотелось развеять это мнение. Вкусные и оригинальные блюда постной кухни наверняка понравятся даже тем, кто не представляет свое меню без мяса.
О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы. «Пост в нашем доме соблюдался строго, — читаем в воспоминаниях В.В. Селиванова, — но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств.....Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее... в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох, просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь».
В книге Ивана Шмелева «Лето Господне» читаем о постном рынке: «А вон чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмула, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, брусники помадки с елочками в желе, масляная халва…и пряники, пряники – нет конца».
Список литературы
1.Шмелев И. Лето Господне. М.,1991, стр.282
2.www.rnd.allcafe.info – Постная кухня - вековые традиции
3.www.mad-love.ru – Кулинария на Mad-love.ru – портал хорошего вкуса
4.www.gotovim-doma.ru – готовим дома