КАЛЕНДАРНЫЙ ГРАФИК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРЕДПИСАНИЕ НА ПРАКТИКУ

Студент _______________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

 

Направляется на _______________________________________

(характеристика практики)

 

В город _________________________________ предприятие

 

______________________________________________________

(наименование предприятия)

 

Сроки практики с _________________ по ___________________

 

Руководитель практики от отделения СПО КФ РЭУ

______________________________________________________

(должность, фамилия, имя, отчество)

М. П. Зав. отделением СПО _____________________

подпись

 

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ

_________________________________________

(должность, фамилия, имя, отчество)

 

М. П. Прибыл на предприятие

«___» _____________20__г. ______________________

подпись

 

М. П. Убыл из предприятия

«___» _____________20__г. _____________________

подпись

 

Программа учебной практики

студентов 2 курса специальности Технология продукции общественного питания

отделения среднего профессионального образования Краснодарского филиала

РЭУ им. Г.В. Плеханова в 2017 - 2018 учебном году.

 

Сроки проведения практики ________________________201_ г.

1. Перед выходом на практику студент обязан получить от руководителя практики:

а) программу практики;

б) дневник практики.

2. В период прохождения практики студент обязан:

а) приобрести соответствующие производственные навыки;

б) неуклонно соблюдать правила техники безопасности, обеспе­чивать высокое качество выполняемых работ;

в) строго соблюдать правила внутреннего распорядка предпри­ятия; о всех отлучках со своего места практики ставить в извест­ность руководителя предприятия;

г) систематически вести дневник практики и своевременно под­готовить отчеты о прохождении практик.

3. Дневник является основным документом студента во время прохож­дения практики. Во время практики студент ежедневно кратко записы­вает в дневник все, что им проделано за день по выполнению программы и индивидуальных заданий. Не реже одного раза в неделю студент обязан предъявить дневник на просмотр руководителю от учебного заведения и предприя­тия, которые подписывают дневник после просмотра, делают свои замечания и дают дополнительные задания.

4.По окончании практики студент представляет руководителю практики характеристику с предприятия.

Консультации проводятся каждую субботу с 9-30 до 13-40.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

1. ФИО ___________________________________________________________________

Студент Краснодарского филиала РЭУ имени Г.В. Плеханова

1. Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2. Вид практики Учебная практика по ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
3. Место проведения практики (организация) ____________________________________
4. Время проведения практики ________________________________________________
5. Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики.

Виды работ	Объем работ, часов	Выполнение работ (выполнено/не выполнено)
Инструктаж по охране труда. Ознакомление с действующими на предприятии инструкциями, режимом и правилами эксплуатации технологического оборудования.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Приготовление мясных блюд, используя различные методы.
Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств рыбного сырья. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. Приготовление полуфабрикатов для рыбных блюд.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.
Контроль качества и безопасности мясных, рыбных полуфабрикатов, домашней птицы и полуфабрикатов из нее для сложных блюд.
Проведение расчета сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы. Оформление документов на заказ сырья со склада предприятия
ИТОГО:	72 часа

 

Программа практики выполнена с оценкой____________________________________

 

Руководитель практики от предприятия (организации) ___________________/_______________/

 

М.п.

«______»______________20___г

 

КАЛЕНДАРНЫЙ ГРАФИК УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Количество дней	Краткое содержание выполняемых заданий
ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1 день (6 часов) Дата	1. Ознакомление с предприятием, его типом, контингентом питающихся, составом и назначением производственных помещений, складов, с условиями хранения сырья. 2. Изучение правил и инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии, правил личной гигиены. 3. Вводный инструктаж по ТБ и противопожарной безопасности. 4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документации.
2 день (6 часов) Дата	1.Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, основные операции. 2. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Организация труда. 3. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья и производству полуфабрикатов. 4. Разделка говяжьей туши. Кулинарное использование частей говяжьей туши. 5. Технологический процесс приготовления крупнокусковых п/ф из говядины: ростбиф, фаршированная говяжья вырезка, фаршированные рулеты с аппетитными начинками, мясо приготовленное в свиной сетке, рулет для карпаччо. Технология приготовления начинок для фарширования.
3 день (6 часов)	1. Технологический процесс приготовления сложных порционных п/ф из говядины. 2.Технологический процесс приготовления натурально-рубленной массы: состав массы, норма вложения продуктов, ассортимент полуфабрикатов. Приготовление кнельной массы из мяса. 3. Приготовление начинок для фарширования. Приготовление мясных рулетов. Оценка качества полуфабрикатов.
4 день (6 часов)	1.Технологический процесс разделки свинины, баранины и тушек ягнят молочных поросят и поросячьей головы для приготовления сложной кулинарной продукции. 2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для сложных блюд: буженина, фаршированная лопатка ягненка, рулет из лопатки, фаршированная «корона» из бараньих ребер, грудинка фаршированная, рулеты, молочный поросенок фаршированный.
5 день (6 часов)	1.Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса. 2.Требования к качеству п\ф режим хранения и реализации.
6 день (6 часов)	1.Технологический процесс приготовления порционных сложных полуфабрикатов: медальоны из свинины, турнедо из вырезки, кордон блю, мясо приготовленное в мясной сетке,рулеты из вырезки с различными начинками. 2. Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из мяса.
7 день (6 часов)	1. Последовательность и безопасность ведения технологических процессов приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы. 2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Организация рабочих мест, организация труда. 3.Технологический процесс обработки и подготовки рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции. 4. Способы и приемы обработки и подготовки рыбы: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снятие кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
8 день (6 часов)	1.Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы. 2.Приготовление сложных полуфабрикатов: из рыбы (крупная рыба фаршированная и нефаршированная в целом виде; фаршированная щука, судак, карп, порционные куски рыбы; рулет из филе рыбы фаршированный и нефаршированный; рулет из лосося для карпаччо; кнельная масса, тельное); из рыб экзотических видов (хвостовая часть целиком; филе без кожи и костей; рулет из мякоти и кнельной массы; рыба, нарезанная для суши и сашими).
9 день (6 часов)	1. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. Организация работы птицеголевого цеха. 2.Технологический процесс обработки и подготовки сырья для приготовления сложной кулинарной продукции. 3. Способы заправки птицы.
10 день (6 часов)	1. Способы и приемы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени. 2. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд.
11 день (6 часов)	1.Приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы: фаршированные куриные ножки; фаршированные тушки домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированный рулет из мякоти птицы; нефаршированный рулет из мякоти птицы; кнельная масса и изделия из нее; стейки из фуагра; фуагра для паштета. 2. Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ для приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы.
12 день (6 часов)	1. Оценка качества поступившей домашней птицы. Определение массы птицы и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных полуфабрикатов из птицы. Снятие кожи. 2.Приготовление кнельной массы и п/ф из неё. Приготовление порционных п/ф из птицы. 3.Оценка качества полуфабрикатов. Сроки хранения.
Итого ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции - 72 часа.

 

Руководитель практики Литвиненко И.В.