ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
В рамках кулинарной недели
Дата урока: 26.02.2021
Мастер п/о: Орехова Н.А.
Группа: 5-18 повар, кондитер
Тема урока: Приготовление тарталеток из лаваша. Оформление и подача»
Тип урока: практическое занятие (в рамках кулинарной недели).
Цели урока:
Образовательная:
Ознакомить обучающих с значением холодных закусок в питании человека; изучить технологию приготовления не традиционных видов тарталеток для холодных закусок; сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления тарталеток; приготовить холодные закуски в тарталетках из лаваша, оформить и подать.
Развивающая:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Воспитательная:
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, обучающимися.
Ход урока
Организационная часть
А) приветствие
Мастер п/о: Добрый день ребята! Я рада приветствовать вас на кулинарной неделе.
Вводный инструктаж
а) Сообщение темы и цели урока.
Мастер п/о: Тема нашего урока сегодня: «Приготовление тарталеток из лаваша. Оформление и подача».
Цели урока:
Образовательная:
Ознакомить обучающих с значением холодных закусок в питании человека; изучить технологию приготовления не традиционных видов тарталеток для холодных закусок; сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления тарталеток; приготовить холодные закуски в тарталетках из лаваша, оформить и подать.
б) Актуализация опорных знаний по теме: «Приготовление холодных блюд и закусок».
Мастер п/о: Прежде чем приступить к изучению темы давайте вспомним
а) Каково значение холодных блюд и закусок в питании человека?
б) В каком цеху и при какой температуре готовят холодные блюда и закуски?
в) Кулинарное использование холодных блюд и закусок.
г) Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?
д) На какие группы делят холодные блюда и закуски?
ж) Какова калорийность холодных блюд и закусок?
з) Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?
к) Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по оформлению холодных блюд и закусок?
л) Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?
м) Какая температура подачи холодных блюд и закусок?
Сегодня мы с вами узнаем, приготовим и оформим новый вид приготовления тарталеток для холодных блюд и закусок.
Вводный инструктаж
Мастер п/о: тема сегодняшнего урока: «Приготовление тарталеток из лаваша. Оформление и подача».
Наш урок будет построен следующим образом: на вводном инструктаже мы ознакомимся с видами тарталеток из лаваша, их оформлением. Узнаем правила подачи холодных закусок в тарталетках. Посмотрим видеоролик, подберём необходимый инвентарь и посуду для приготовления и подачи закусок, вспомним инструктаж по технике безопасности при работе с ножом и электрооборудованием.
2. На текущем инструктаже вы приготовите тарталетки, оформите их для подачи,
3. На заключительном инструктаже мы подведем итоги, разберем ошибки, произведем бракераж и дегустацию.
Мастер п/о: давайте вспомним что такое холодные закуски?
Закуска - это блюдо, которое подают перед основной едой для того, чтоб возбудить аппетит, оно не сытное и не калорийное. В переводе с французское само выражение "холодная закуска" переводится как "входите". Без хорошей закуски не может обойтись ни одно пиршество. Их можно разделить на горячие и холодные.
Современная кухонная техника и Ваша фантазия позволит сделать аппетитные и оригинальные блюда, которые гости надолго запомнят. Вкус закусок может меняться благодаря приправам, соусам, специям, но делать это нужно осторожно, потому что одна и та же пряность может как улучшить вкус блюда, так и испортить его. Красивый внешний вид закускам помогут придать зелень, украшения из фруктов и овощей, листья салата, зеленый лук, базилик и другие. Закусками принято называть небольшие порции менее острых или соленных кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак).
Холодные закуски имеют меньший выход, подают их без гарнира, или с небольшим его количеством.
Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.
Закуски бывают, как холодные, так и горячие. А также есть закуски банкетные.
Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы и т.д. Корзиночки (тарталетки), валованы заполняют различными продуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др.
Тарталетки — это маленькие мучные изделия с фигурными краями, которые готовят из разного теста и начиняют. Блюдо очень эффектно смотрится на праздничном столе. Главные достоинства — эстетичность, устойчивость (по сравнению с бутербродами), удобство употребления и достаточно высокий уровень гигиеничности. Именно поэтому тарталетки стали неотъемлемой составляющей фуршетов и праздничных столов.
Немного истории! Само слово «тарталетки» произошло от французского слова tarte, которое обозначает «открытый пирог». То есть слово «тарталетки» подразумевает «маленькие открытые пироги». (слайд 7)
Виды тарталеток: в зависимости от использованного теста тарталетки бывают:песочные, слоеные, без дрожжевые. (сл.8)
По форме изделия могут быть самыми разнообразными: овальными, круглыми, квадратными, треугольными и многоугольными. Их главная черта — фигурные края. В зависимости от начинки тарталетки могут быть холодными или горячими, сладкими или солеными.
Я предлагаю вам сегодня приготовить тарталетки из тонкого армянского лаваша. Во-первых, состав армянского лаваша очень радует, как правило, там только мука, вода и соль.
Во-вторых, в отличие от тарталеток из песочного теста, где вместе с салатом или закуской вы съедаете ещё и довольно большой, сытный, жирный и имеющий свой собственный вкус кусок теста, возможно, перебивающий вкус основной еды. А тарталетки из лаваша получаются тоненькие хрустящие и довольно нейтральные по вкусу.
В-третьих, это довольно бюджетно, из одного лаваша весом 250 грамм получается около 30 тарталеток. Ну а в-четвёртых, это совсем не сложно.
Иногда бывает хочется на какой-нибудь праздничный вечер подать салат к столу не просто в салатнике, а разложить по тарталеткам, это и красиво, и удобно.
Для тарталеток из лаваша отлично подходят салаты, заправленные майонезом типа Оливье или Столичного, рыбного, с крабовыми палочками и др.