Практическая работа № 12

«Составление технико-технологических карт на сложные блюда из натурального мяса и мясопродуктов порционным куском».

Цели: закрепить и углубить знания о разработке ассортимента новых видов блюд из натурального мяса и мясопродуктов порционным куском.

Задание: разработать ТТК на сложное блюдо из натурального мяса и мясопродуктов.

 

Для разработки рецептур фирменных сложных блюд из натурального мяса необходимо произвести расчет процентов отходов. Данный расчет представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Рецептура и нормы закладки сырья на блюдо «Баранина отварная с овощами»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто	% отходов при МКО	Масса Нетто
	Баранина
	Морковь
	Лук репчатый
	Петрушка		-
	Картофель
	Капуста свежая		-
	Морковь
	Репа
	Петрушка		-
	Лук репчатый
	Сало топленое		-
	Мука пшеничная		-
	Чеснок		-

Расчёт производим по формуле: Мн = Мб х (100%-% отх): 100%; (2.1)

Где Мн – масса нетто;

Мб – Масса брутто;

% отх - процент отходов

% отходов находим в таблице «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий сборника рецептур»

 

После расчетов, рецептура принимает следующий вид, представленная в таблице 2.2.

Таблица 2.2.

Рецептура блюда «Баранина отварная с овощами»

№	Наименование сырья	Брутто (г) на 1 пор	Нетто (г) на 1 пор
	Баранина
	Морковь
	Лук репчатый
	Петрушка
	Вес вареного мяса	-
	Картофель
	Капуста свежая
	Морковь
	Репа
	Петрушка
	Лук репчатый
	Сало топленое
	Мука пшеничная
	Чеснок
	Вес гарнира и соуса	-
	Выход	-

 

2.1.2 Технологический процесс приготовления фирменных сложных блюд из натурального мяса

Технологический процесс приготовления блюда «Баранина отварная с овощами»

Баранину нарезают по 2-3 кусочка на порцию весом по 30-40 г, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль и варят. За 30минут до окончания варки кладут целый некрупный картофель, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, лавровый лист, перец и варят до готовности.

После окончания варки бульон сливают и используют его для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, добавляют рубленый чеснок и доводят до кипения.

Отпускают баранину вместе с гарниром и соусом.

 

2.1.3 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению фирменных сложных блюд из натурального мяса

Требования к оформлению и подаче блюда «Баранина отварная с овощами»

На подогретую тарелку для вторых блюд выкладывают отварные овощи. Рядом укладываю баранину. Украшают соусом.

Оформлением в данном блюде является красиво уложенные овощи не разваренные и правильной нарезки. Края тарелки – абсолютно чистые.

Температура подачи блюда +65⁰С.

Горячие блюда хранят до подачи на мармите при температуре 55-60° С.

 

 

2.1.4 Показатели качества и безопасности фирменных сложных блюд из натурального мяса

Показатели качества и безопасности блюда «Баранина отварная с овощами»:

Внешний вид – блюдо уложено на тарелке аккуратно, без посторонних вкраплений. У овощей сохранена форма.

Консистенция – мясо- мягкое, сочное; овощи – сочные, нежные, упругие; соус–однородный.

Цвет – у мяса – на разрезе светло серый цвет; у овощей свойственный цвет варенным овощам; у соуса - кремовый.

Вкус –вареного мяса, нежный вкус овощей.

Запах – свойственный вареному мясу, овощам

.

2.1.5 Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменных сложных блюд из натурального мяса Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Баранина отварная с овощами » представлен в таблицах 2.5. Таблица 2.5 Таблица «Расчёт пищевой ценности «Баранина отварная совощами» Наименование продуктов Масса на 1пор Белки Жиры Углеводы на 100г на 1 пор на 100г на 1 пор на 100г на 1 пор                 Баранина   15.6 24.8 16.3 25.92     Морковь   1.3 0.13 0.1 0.01 6.9 0.69 Лук репчатый   1.4 0.07 0.2 0.01 8.2 0.41 Петрушка   3.7 0.19 0.4 0.02 7.6 0.38 Картофель     0.9 0.4 0.18 16.3 7.34 Капуста свежая   1.8 0.42 0.2 0.05 4.7 1.081 Морковь   1.3 0.13 0.1 0.01 6.9 0.69 Репа   11.3 1.13 2.1 0.21 55.8 5.58 Петрушка   3.7 0.19 0.4 0.02 7.6 0.38 Лук репчатый   1.4 0.07 0.2 0.01 8.2 0.41 Сало топленое       99.6 9.96     Мука пшеничная   10.8 1.08 1.3 0.13 69.9 6.99 Чеснок   6.5 0.195 0.5 0.015 29.9 0.897       29.305   36.55   24.85

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле А = Б x4+ Ж х9+ У x3,75, (2.2) где Б – белки У – углеводы в г на 100 г продукции; Ж – жиры 4 – калорический коэффициент для белков; 9 – калорический коэффициент для жиров; 3,75 – калорический коэффициент углеводов 29.305*4+36.55*9+24.85*3,75=539.35 ккал   Для расчёта энергетической ценности в кДж меняются коэффициенты 16,7 – калорический коэффициент для белков; 37,7 – калорический коэффициент для жиров; 15,7 – калорический коэффициент углеводов 29.305*16,7+36.55*37,7+24.85*15,7=2257.48кДж Разработанная технико – технологическая карта на блюдо «Баранина отварная с овощами»представленная в приложении 1.

Приложение 1

«Утверждаю»

Директор

Ресторан «Музей для друзей»

Кузнецова А.П._________

«__»______________2020г

 

Технико-технологическая карта №__1___

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Баранина отварная с овощами»

2.Перечень сырья.

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

ГОСТ 32605-2013

ГОСТ 33540-2015

ГОСТ 34306-2017

ГОСТ 34212-2017

ГОСТ Р 51808-2013

ГОСТ Р 51809-2001

ГОСТ 33540-2015

ГОСТ 32791-2014 ГОСТ 34212-2017 ГОСТ 34306-2017 ГОСТ 25292-82 ГОСТ р 52189-2003 ГОСТ 335620-2015

Баранина

Морковь

Лук репчатый

Петрушка

Картофель

Капуста свежая

Морковь

Репа

Петрушка

Лук репчатый

Сало топленое

Мука пшеничная

Чеснок

 

2.2Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

3.Рецептура блюда

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
На 1 порцию	На 1 порцию
	Баранина
	Морковь
	Лук репчатый
	Петрушка
	Вес вареного мяса	-
	Картофель
	Капуста свежая
	Морковь
	Репа
	Петрушка
	Лук репчатый
	Сало топленое
	Мука пшеничная
	Чеснок
	Вес гарнира и соуса	-
	Выход	-

 

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.

4.2. Баранину нарезают по 2-3 кусочка на порцию весом по 30-40 г, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль и варят. За 30минут до окончания варки кладут целый некрупный картофель, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, лавровый лист, перец и варят до готовности. После окончания варки бульон сливают и используют его для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, добавляют рубленый чеснок и доводят до кипения. Отпускают баранину вместе с гарниром и соусом.

 

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. На подогретую тарелку для вторых блюд выкладывают отварные овощи. Рядом укладываю баранину. Украшают соусом.

 

5.2.Температура подачи блюда +65⁰С.

5.3. Горячие блюда хранят до подачи на мармите при температуре 55-60° С.

 

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

Внешний вид – блюдо уложено на тарелке аккуратно, без посторонних вкраплений. У овощей сохранена форма.

Консистенция – мясо- мягкое, сочное; овощи – сочные, нежные, упругие; соус–однородный.

Цвет – у мяса – на разрезе светло серый цвет; у овощей свойственный цвет варенным овощам; у соуса - кремовый.

Вкус –вареного мяса, нежный вкус овощей.

Запах – свойственный вареному мясу, овощам

 

6.2. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда «Баранина отварная с овощами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

 

7. Пищевая и энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
29.305	36.55	24.85	539.35

 

 

Ответственный исполнитель __________________ Тимофеева А.Ю.