| Колбасы производство колбас |
| Мясные хлебы вырабатывают высшего (заказной), I (ветчинный и отдельный), II (чайный) сорта. Масса их обычно 1,5—2 кг и 2,5—3 кг. Мясные хлебы имеют обжаренную верхнюю поверхность и гладкие боковые и нижнюю поверхности. Фарш равномерно окрашен, на разрезе видны равномерно распределенные кусочки шпика, свинины, жира. Вкус мясного хлеба напоминает вкус колбасы, но без запаха копчения. Форма хлеба прямоугольная, к низу более узкая. Хлебы содержат 2,5—3% соли, не более 60—70% влаги (в зависимости от сорта). Обработка сырья и посол мяса для выработки хлебов производятся так же, как для вареных колбас. Фарш приготовляют так же, как для вареных колбас, но несколько круче. Это вызвано тем, что при высоких температурах запекания отделяется вода в виде бульона и большое количество воды может привести к ухудшению структуры фарша и образованию пустот. Хлебы формуют на набивочных машинах или вручную. Фарш укладывают в металлические формы, предварительно смазанные жиром (алюминиевые или луженые).Набивать формы фаршем нужно плотно, чтобы исключить в готовом хлебе пустоты.На поверхности фарша делают метку, соответствующую наименованию хлеба. Хлебы запекают в газовых или электрических печах (ротационных или шахтных). Формы с фаршем ставят на полки печи, которые находятся в постоянном движении (в ротационной печи) или движутся вместе с пульсирующей конвейерной цепью (в шахтной печи). Загружают или выгружают формы при неподвижной полке. Хлебы запекают при температуре 120—150° С в течение 2,5— 4 ч. Для получения более тонкой и мягкой корочки на поверхности хлеба запекать хлебы при более высоких температурах лучше в присутствии острого пара. В процессе запекания температура в хлебе должна достичь 72° С, а поверхность его — подрумяниться. После запекания формы вынимают из печи. Хлебы вынимают из формы (обычно опрокидыванием форм), жир и бульон собирают. Горячие хлебы укладывают на тележку (или конвейер) и направляют на охлаждение. |
Охлаждают хлебы в холодильной камере (6—10° С) до температуры внутри батона не более 15° С.
Остывшие хлебы завертывают в бумагу или целлофан и упаковывают в ящики.
Технология производства мясных хлебов
Хлебы мясные традиционно относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды — 10-20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.
Формование. Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку — буквы, соответствующие наименованию хлеба.
Запекание. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.
При двухступенчатом режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность — 80 мин, на второй ступени — соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70±1°С.
В случае использования условно пригодного мяса (по результатам ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень — 150 °С и 80 мин, вторая ступень — 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мин до достижения в центре батона 85 °С.
Для придания товарного вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С — до образования корочки по всей поверхности.
Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ 23670-79).(8, с.138- 143)
Технологические дефекты
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.
Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта — более 10 см, второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.(7,с.200-202)