Введение
Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.
Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».
Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.
Работа № 1- Колбасное производство
Задание: Произвести сырьевой расчет производства вареных (Молочная, Русская, Любительская) и полукопченых колбас (Свиная, Липецкая,Польская) объёмом 6000кг и 9000 кг в смену.
Молочная- 2000 кг в смену
Русская - 2000 кг в смену
Любительская - 2000 кг в смену
Свиная – 3000 кг в смену
Липецкая- 3000 кг в смену
Польская – 3000 кг в смену
Расход сырья, пряностей и материалов при производстве колбас
Вареные Колбасы
Табл.1
| Наименование сырья и ингредиентов | Молочная | Русская | Любительская | Итого | |||
| На 100кг | Смена | На 100кг | Смена | На 100кг | Смена | ||
| Основное сырья | |||||||
| Говядина жилованная,в/с | - | - | |||||
| Свинина жилованная н.ж | - | - | - | - | |||
| Свинина жилованная п.ж | - | - | |||||
| Говядина ж; 1с | - | - | - | - | |||
| Свинина одно сортная | - | - | - | - | - | - | - |
| Шпик | - | - | |||||
| Молоко сухое | - | - | - | - | |||
| Яйца куриные или меланж | - | - | - | - | |||
| Вода на меланж | - | - | - | - | - | - | - |
| Приправа | |||||||
| Соль Поваренная | |||||||
| Сахар песок | |||||||
| Нитрат натрия | 7,1 | 7,5 | 5,6 | ||||
| Перец черн.молот | |||||||
| Мускатный орех молотый | |||||||
| Чеснок свежий | - | - | - | - | |||
| Чеснок сушеный | - | - | - | - |
|
|
Полукопченые колбасы
| Наименование сырья и ингредиентов | Свиная, 1с | Липецкая | Польская | Итого | |||
| На 100кг | Смена | На 100кг | Смена | На 100кг | Смена | ||
| Основное сырья | |||||||
| Говядина жилованная,в/с | - | - | - | - | |||
| Говядина жилованная 2с | - | - | - | - | |||
| Свинина жилованная п.ж | |||||||
| Свинина жир. | - | - | - | - | |||
| Свинина одно сортная | - | - | - | - | - | - | - |
| Шпик | - | - | |||||
| Молоко сухое | - | - | - | - | - | - | - |
| Меланж | - | - | - | - | - | - | - |
| Приправа | |||||||
| Соль Поваренная | |||||||
| Сахар песок | |||||||
| Нитрат натрия | 7,5 | 7,5 | |||||
| Перец черн.молот | - | - | |||||
| Мускатный орех молотый | - | - | - | - | |||
| Чеснок свежий | - | - | |||||
| Чеснок сушоный | - | - | - | - | - | - | - |
Расход необходимого количества жилованной говядины при производстве колбасных изделий.
|
|
Табл.3
| Сырье, сортовая жиловка | Фактически использовано, кг | Норма, при сортовой жиловке, % | Нормативный выход жилованного сырья, кг | Возможные остатки сырья, кг |
| Высший сорт | - | |||
| Первый сорт | +4475 | |||
| Второй с | +2015 | |||
| Итого |
Расход необходимого количества жилованной свинины при производстве колбасных изделий.
Табл 4
| Сырье, сортовая жиловка | Фактически использовано, кг | Норма, при сортовой жиловке, % | Нормативный выход жилованного сырья, кг | Возможные остатки сырья, кг |
| Свинина н.ж | +3500 | |||
| Свинина п.ж | - | |||
| Свинина жил. жир. | +1825 | |||
| Итого |
Рассчет расхода шпика свиней при разделке и обвалке туш
Таб. 5.
| Упитанность | Хребтовый | Боковой | Итого | Грудинка | Всего |
| 2 категория, норма,% | 4,0 | 6,0 | 6,0 | 16,0 | |
| Выход по норме, кг | 653,6 | 980,4 | 980,4 | 2614,4 | |
| Потребность в шпике, кг | - | - | |||
| Остатки/недостача, кг | +653,6 | +559,6 | 1213,2 | 980,4 | 1074,4 |
Остатки
Таб. 6
| Сырье, кг | Остаток, кг | Краковская | Остаток | Одесская | Остаток | Талинская | остаток | Венская | Остаток | ||||
| 100кг | Смена 3200 | 100кг | Смена 3100 | 100кг | Смена 1400 | 100кг | Смена 2600 | ||||||
| Гов,в/с | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 1сорт | - | - | - | ||||||||||
| 2сорт | - | - | - | 4068,8 | - | - | - | ||||||
| Свин н/ж | - | - | - | ||||||||||
| п/ж | |||||||||||||
| Ж | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Шпик | 1213,4 | - | 438,2 | 438,2 | 13,2 | - | - | - | |||||
| Грудинка | 980,4 | - | - | - | - | - | 17,5 |
|
|
| Сырье, кг | Для завтрака | |
| 100кг | Смена 3700 | |
| Гов,в/с | - | - |
| 1сорт | ||
| 2сорт | - | - |
| Свин н/ж | - | - |
| п/ж | - | - |
| Ж | ||
| Шпик | - | - |
| Грудинка | - | - |
Определение группы и категории
Табл.7
| Наименование колбасы | Мясные ингредиенты | Не мясные ингредиенты | Итого | Группа | Категория |
| Молочная | 7,5 | 92,7 | мясная | Б | |
| Русская | мясная | Б | |||
| Любительская | 2,8 | 97,3 | мясная | Б | |
| Свиная 1с | 3,5 | 96,6 | мясная | В | |
| Липецкая | 2,7 | 97,4 | мясная | В | |
| Краковская | 3,5 | 96,6 | мясная | В | |
| Польская | 96,7 | 3,4 | 96,7 | мясная | В |
| Талинская | 3,3 | 96,8 | мясная | Б | |
| Одесская | 3,5 | 96,6 | мясная | В | |
| Для завтрака | 96,4 | 3,7 | 96,4 | мясная | В |
| Венская | 3,6 | 96,5 | мясная | В |
Работа № 2 Производственный расчет ветчинных изделий
Задание: Расчет сырья и посолочных средств для производства сырокопченых изделий их свинины широкого ассортимента. Сменной выработка 11 тонн готовой продукции.
Табл.9
| Сырье | % | кг |
| Окорока задние (3 части по =905,7) | 24,7 | |
| Окорока передние | 22,6 | |
| Корейка (1 часть) | 11,5 | |
| Грудинка(1 часть) | 12,3 | |
| Итого | 71,1 | |
| Свинина жилованная | 20,2 | |
| Обрезка шпика | 1,5 | |
| Сырьедля рагу | 4,8 | |
| Соед.ткани,хрящи | 0,5 | |
| Шкура | 1,7 | |
| Технические зачиски | 0,1 | |
| Потери | 0,1 | |
| Всего |
1. Окорок задний пойдет на:
А. Окорок тамбовский выход 93%- 842,3 кг
Б. Рулет ленинградский выход 83% - 751,7 кг
В. Окорочок выход 85%- 769,8 кг
2. Передний окорок на свинину сырокопченую в кусках выход 82%- 2038,5кг
3. Корейка выход 90% - 1138,5
4.Грудинка выход 90% - 1217,7 кг
Расчет рассол для посола
Табл.10
| Вид сырья | Соль,% | NaNo3?% | Сахар | Всего,% | кг | |||
| Окорочок тамбовский 905,7 кг | ||||||||
| Шприцованние 8% | 0,075 | 0,05 | 0,5 | 0,36 | 72,5 | |||
| Натирка | 97,3 | 35,1;1,1 | 36,2 | |||||
| Заливка 50% | 0,05 | 0,22 | 452,9 | |||||
| Рулет Ленинградский 905,7 кг | ||||||||
| Шприцевание | 0,075 | 0,05 | 0,5 | 0,36 | 72,5 | |||
| натирка | 97, | 35,1 1,1 | 0,05 | 0,22 | 36,2 | |||
| Заливка | 452,9 | |||||||
| Окорочок 905,7 кг | ||||||||
| Шприцевание | 0,75 | 0,03 | 0,5 | 0,23 | 45,3 | |||
| Натирка | 35,1 | 1,1 | 36,2 | |||||
| Подпресовка и заливка | 0,05 | 0,22 | 0,5 | 2,3 | 452,9 | |||
| Свинина сырокопченая в кусках 2486 кг | ||||||||
| Обвал.мясо | 82% -2038,5 | |||||||
| Неон.перед | ||||||||
| Окороки | 75% - 1864,5 | |||||||
| Корейка 1265 кг | ||||||||
| Шприцевание | 0,05 | 0,32 | 0,5 | 3,2 | 632,5 | |||
| Натирка | 49,1 | 1,5 | 50,6 | |||||
| Пресование и заливка | 0,05 | 0,32 | 0,5 | 3,2 | 632,5 | |||
| Грудинка 1353 кг | ||||||||
| Шприцевание | 0,05 | 0,34 | 0,5 | 3,4 | 676,5 | |||
| Натирка | 52,4 | 1,6 | 54,1 | |||||
| Пресование | 0,05 | 0,34 | 0,5 | 3,4 | 676,5 |
Выход готовой продукции – 6758,5 кг
Остатки табл.11
| Свинина жилованная | ||
| Обрезка шпика | ||
| Сырьедля рагу | ||
| Соед.ткани,хрящи | ||
| Шкура | ||
| Технические зачиски | ||
| Потери | ||
| Всего |