Задание: Туб условных банок: говядина тушенная -1,7 туб (б.№3), завтрак туриста со свининой – 1,8 туб (№3), Свинина тушеная -0,8 туб (№9), Паштет печеночный со слив. маслом -0,9 туб (№3)
Потери %:
1. Жир сырец говяжий 1,8%, свиной 2,1%, бараний 1,9%
2. Шкура свиная 0,5%
3. Печень говяжья жилованная 17%, измельченная 0,5%, баланшировка 35%
4. Мозги 0,5 %
5. Лук репчатый мойка 22%, обжарка 40%
Расчет количества сырья и продукции
Табл.12
| Вид, наименование | № банки | Коли-во банок | Коэф-т перевода | Коли-во Банок фактических | Масса Закладываемая В банки |
| Говядина тушеная | 1,7 | 0,75 | 2,3 | ||
| Завтрак туриста со свининой | 1,8 | 0,75 | 2,4 | ||
| Свинина тушеная | 0,8 | 1,09 | 0,7 | 262,5 | |
| Паштет печеночный со слив. маслом | 0,9 | 0,75 | 1,2 |
Расход индигенатов
Табл.13
| Наименование | Расход | Потери | Потребность | |
| норм | факт | % | ||
| Свинина тушенная | ||||
| Свинина желованная | 97,50 | 255,9 | 1105,9 | |
| Лук репчатый | 1,33 | 3,5 | 14,8 | |
| Соль | 1,14 | |||
| Перец чер.мол | 0,01 | 0,03 | ||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,05 | ||
| Завтрак туриста со свининой | ||||
| Свинина жилованная | 93,2 | 559,2 | ||
| Шкура свинная | ||||
| Соль | 1,430 | 8,58 | ||
| Сахар | 0,190 | 1,14 | ||
| Нитрит | 0,007 | 0,04 | ||
| Перец чер.мол | 0,090 | 0,54 | ||
| Перец крас.мол | 0,090 | 0,54 | ||
| Говядина тушеная | ||||
| Говядина тушеная | 500,2 | 1238,6 | ||
| Жир - сырец | 10,5 | 60,3 | ||
| Лук | 1,33 | 7,5 | ||
| Соль | 1,14 | 6,5 | ||
| Чер.мол.перец | 0,01 | 0,6 | ||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,1 | ||
| Паштет печеночный со слив. маслом | ||||
| Печень | 305,8 | |||
| Мозги | ||||
| Масло слив. | ||||
| Соль | 1,3 | 3,9 | ||
| Перец черн.мол | 0,2 | 0,6 | ||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,2 | ||
| Лук | 3,1 | 9,3 | ||
| Сахар - песок | 0,4 | 1,2 |
Выход мясного сырья при разделки и обвалки для производства консервов
Табл.14
| Мясное сырье | Говядина | |
| % | фактически | |
| Мясо жилованное | 75,7 | 719,5 |
| Жир - сырец | ||
| Мясо шейного зареза | 9,5 | |
| Кость | 199,6 | |
| Соединительная ткань | 2,4 | 22,8 |
| Технические зачистки | 0,8 | 7,6 |
| Потери | 0,1 | 0,95 |
| Итого | 950,5 |
Выход мясного сырья при разделки и обвалки для производства консервов
Табл.14
| Мясное сырье | Свинина | |
| % | фактически | |
| Мясо жилованное | 74,7 | 2581,2 |
| Шпик хребтовый | 345,5 | |
| Кость | 449,2 | |
| Соединительная ткань | 2,1 | 72,6 |
| Технические зачистки | 0,1 | 3,5 |
| Потери | 0,1 | 3,5 |
| Итого |
Потребность в смену в мясном сырье для производства консервов, кг.
Табл.15
Говядина
| Количество блоков,шт | Количество в тушах,кг |
| 1 блок 20 кг 36 блоков | 1 туша 180 кг 5,3 туши |
Свинина
| Количество блоков,шт | Количество в тушах,кг |
| 1 блок 20 кг 129 блоков | 1 туша 60 кг 57,6 туши |
Полуфабрикаты
Х=(А *100/100- В) –С
Где,…………..
Х –количество воды для приготовления теста тестоместной машины или вручную
А –количество сухой муки для теста
В –норма содержания влаги в тесте в %
С –масса всего использованного сырья для теста включая муку
Необходимо расчитать температуру воды для перемешивания теста
Т =(2х *Тт * Тк) –Н
Где,………………….
Т –температура воды
Тт- заданная температура раствора
2х –поправочный коэффициент (в теплый период)
3х - поправочный коэффициент (в холодный период)
Н - поправочный коэффициент
Фк= Кн * Кn/100/Нв * 100
Для расчета пельменей необходимо расчитать фарш и тесто
Кн- количество одного индигриента в рецептуре, кг
Кn- количество в смену сырья для выпуска всего продукта, кг
Нв- норма выхода продукта от массы сырья в %
3050 кг пельменей в смену
2350 кг мантов в смену
Пельмени «Домашние» на 1000кг
ФАРШ:
1. Мясо желованное говядина 1 категория 20 %
2. Мясо свинина одно сортная желованная 36%
3. Соль 2%
4. Перец черный молотый 0,1%
5. Лук репчатый 4%
ТЕСТО:
1. Мука пшеничная высший сорт 38%
2. Яйцо 2%
3. Сахар песок 0,1%
4. Мука на подпыл 1%
Выход 110% от массы сырья (а всего 100кг)
Манты на 1000кг
ФАРШ:
1. Говядина одно сортная 30%
2. Свинина одно сортная 22%
3. Лук репчатый 22%
4. Соль 2%
5. Перец черный молотый 0,1%
ТЕСТО:
1. Мука пшеничная 38%
2. Яйцо 2%
3. Сахар 0,1%
4. Соль 2%
5. Мука на подпыл 1%
Расчеты ингредиентов
Табл.16
| Наименование | Выработка в смену | Выход | Масса фарша | Говядина | Свинина | Соль | Перец | Лук | Итого | Тесто | Всего | ||||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | мука | соль | яйцо | сахар | ||||||
| Пельмени | 0,1 | 3,5 | 2173,5 | 3,5 | 1508,5 | ||||||||||||||
| Манты | 0,1 | 2,35 | 1929,5 | 2,35 | 1012,85 |
Заключение
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.
Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.
Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.
Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.
Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.