Фторирование пищевой соли – это добавление необходимого количества фтора в соль перед ее распределением и продажей. Комбинация содержания фтора и хлористого натрия должна быть такой, чтобы уровень выделения фтора через мочу соответствовал бы уровню экскреции в регионах, где производится фторирование питьевой воды (ВОЗ, сер. техн. докл. № 20, 1983, ВОЗ, 1995).
Показания к фторированию пищевой соли те же, что и для питьевой воды: очень высокий, высокий или средний уровень интенсивности кариеса зубов в регионе, а также естественный уровень содержания фтора в питьевой воде, составляющий ниже 50% оптимальной для данного региона концентрации.
ВОЗ (сер. техн. докл. №846, 1995) рекомендует фторировать соль при наличии многих водоисточников, когда невозможно фторирование питьевой воды по техническим, социальным, финансовым и другим причинам, а также при преобладании источников водоснабжения с низким содержанием фтора в питьевой воде. Очень важно, чтобы было централизованное производство и распределение соли.
В России на популяционном уровне эта методика профилактики кариеса зубов не применяется, но утвержден стандарт по фторированию пищевой соли: ГОСТ 13830-91. «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия».
Фтористую соль широко используют 5 стран: Швейцария (с 1955 г.), Франция (с 1986 г.), Коста-Рика (с 1987 г.), Ямайка (с 1987 г.) и Германия (с 1991 г.). Началось внедрение этой методики в Мексике и Испании (ВОЗ, 1995), а также в Западной Украине (Борзов И.П., 1991; Удовицкая Е.В., 1990), Белоруссии (Мельниченко Э.М., 1995), где фтористая соль вырабатывается в городе Мозере.
В ряде случаев в некоторых регионах необходимо добавлять к воде или пищевым продуктам те или иные соли с целью повышения концентрации в них элементов, содержащихся в недостаточном количестве. Так, на Украине выработаны технические условия (ТУ-18-11-4-87) для разработки фтор-йод-содержащей соли. С 1.06.87 г. Солотвинский рудник в Закарпатье начал выпускать такую пищевую соль. Метод внедрен в Закарпатской, Ивано-Франковской, Черновицкой, Львовской, Тернопольской областях. Выпускаемая соль содержит фторид натрия, йодистый калий, тиосульфат натрия (стабилизатор KI) (Горзов И.П., 1991). В этих регионах используется пищевая соль, содержащая 250 мг фториона и 25 мг йода на 1 кг. Она рекомендуется в зонах с низким содержанием фтора (0-0,5 мг/л) и йода (менее 6 мкг/л).
По данным Е.В. Удовицкой (1990), редукция кариеса зубов достигает 60% при использовании фторированной соли. Она рекомендует фторировать соль при содержании фтора в воде 0,7 мг/л в условиях умеренного климата Украины. На наш взгляд, эта рекомендация немного настораживает, так как данная концентрация превышает 50% уровень оптимальной концентрации в питьевой воде. Употребление же 15 г соли в день (по расчетам Е.В. Удовицкой), содержащей 3,75 мг фтора плюс 0,7 мг из воды, будет превышать пределы безопасной с токсикологической точки зрения и адекватной дозы для взрослого человека, которая равна 1,5-4 мг в сутки (Marthaller T.M., 1992). Поэтому в регионах с концентрацией фтора в питьевой воде 0,7 мг/л лучше использовать не коммунальные, а местные методы профилактики кариеса зубов.
В Венгрии на 1 кг соли добавлялось 350 мг фторидов – это самая высокая из применяемых в мире концентраций. Среднесуточное употребление соли составляет на душу населения в среднем 5-10 г в сутки.
Современная технология процесса фторирования пищевой соли предусматривает растворение необходимых ингредиентов в солевом растворе перед расфасовкой. Она технически более проста, доступна, позволяет более широко применять фторированную соль. Система производства фторированной соли должна иметь противоаварийную защиту, должны соблюдаться допуски точности измерений. Необходимо периодически проверять содержание фторидов в соли (ВОЗ, 1995).
Употребление соли трудно определить из-за широких индивидуальных и традиционных для каждого народа привычек. Анализировать употребление соли на основании ее продажи также затруднено. В зависимости от традиций приготовления пищи 30-60% поваренной соли не заглатывается, а используется при приготовлении пищи (Marthaller T.M., 1994).
Дети в Германии употребляют от 100 до 300 мкг фторида в день, а взрослые – 400-600 мкг/день: 70-90% принимаемой соли из общего количества (10-13,5 г/день) взрослые жители получают из коммерческих продуктов и от 1 до 4 г добавляется индивидуально, и это количество используется для добавки фторидов. Для того чтобы ежедневный прием фторидов составлял 500-3000 мкг/день, концентрация их в соли должна быть 500 мкг/г, или добавлять соль и при выпечке хлеба или приготовлении других продуктов питания (Bergmann, 1998).
Соль, проданная в Венгрии, составила 10,97 г на человека в день, но только 34% от этого количества употреблялось фактически. При измерении уровня фтора в моче выявлено, что 250 ppm фтора в соли является оптимальным для стран, подобных Венгрии, Швейцарии (Marthaller, 1984, De Crousaz, 1985), а в Швеции продается соль, содержащая 500-1000 ppm фтора.
В Колумбии, Венгрии и Швейцарии в течение 20 лет употребляется фторированная соль. С 1983 года в большинстве швейцарских кантонов продается как фторируемая (содержит 250 мг/кг F-), так и обычная соль. Во Франции фторирование соли было начато с 1986 года, а в 1992 году доля ее составила 60% от общего объема продаваемой соли (ВОЗ, 1995).
Фторируемая соль повышает концентрацию фторидов в полости рта в течение всей жизни, подобно фторированной воде. Так, среди призывников из западных районов Швейцарии, которые не употребляли фторированную соль, интенсивность кариеса зубов по индексу КПУ составляла 10,2, а у призывников кантона Во, где широко распространено употребление населением фторированной поваренной соли с 5-летнего возраста, КПУ зубов составил 7,7 (Marthaller T.M., 1992).
Процесс фторирования соли требует производства рафинированной высокоочищенной соли по современным технологиям и уровню технической экспертизы, подобной той, которая проводится при йодировании соли.
Преимущество фторирования воды и соли состоит в том, что уровень фторида в полости рта ежедневно увеличивается в течение жизни человека, вплоть до старости, независимо от соблюдения им гигиены полости рта, которая, мягко говоря, является чаще всего недостаточной или вовсе не соблюдается многими нашими соотечественниками. Фторирование соли гораздо дешевле фторирования воды. Поэтому во многих странах, как и в России, с ограниченными финансовыми возможностями целесообразно применение фторированной соли. Именно она является наилучшим методом систематического фторирования полости рта у жителей развивающихся стран, где водопроводная вода – редкость.
В табл. 19 (Marthaller T.M., 1993) обобщены данные о различиях и сходствах этих двух методов профилактики.
Таблица 19