Технология переработки какао бобов и производства шоколада

Ознакомиться с методическим пособием.

Записать: - Пищевую ценность шоколада (БЖУ)

- Технологическую схему переработки какао-бобов на основные полуфабрикаты.

- Технологическую схему приготовления шоколада

- Ассортимент и классификация шоколада

- Требования к качеству

- Дефекты

- Маркировку

- Упаковка

- Хранение шоколада

Свою работу высылать на электронную почту: n-albinka@inbox.ru

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

История шоколада

Сейчас никто не сможет с уверенностью сказать, кто, когда и где впервые попробовал шоколад. Достоверно известно одно: напиток из плодов дерева какао в своем первозданном виде (надо заметить, весьма отдаленно напоминавшем шоколад современный) появился около 3000 лет назад.

Вплоть до начала XIX века шоколад употребляли только в виде напитка. Люди долго не могли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму, но в конце концов им это удалось. Данная заслуга принадлежит швейцарцу Франсуа Луи Кайе, который в 1819 году создал первую в мире плитку твердого шоколада. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена шоколадная фабрика по его производству.

Вскоре подобные шоколадные предприятия стали открываться по всей Европе (к примеру, в Англии широкую известность приобрела компания «Фрай и сыновья»). Год за годом специалисты совершенствовали технологии изготовления и изменяли рецептуру твердого шоколада. В него стали добавлять орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво.

Еще один переломный момент в истории шоколада наступил в 1875 году, когда швейцарец Даниэль Петер изобрел принципиально новый его вид — молочный. Необходимый для его изготовления компонент — молочный порошок — Петеру поставлял другой известный швейцарский предприниматель Анри Нестле. Последний, очевидно, оценив все преимущества этой отрасли промышленности, в начале XX века стал выпускать под своей маркой твердый шоколад, изготовленный по рецептуре Петера и Кохлера. А уже к 1929 году компания Нестле, объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем знаменитого швейцарского шоколада.

Триумфальное шествие шоколада по миру не обошло стороной и Россию. Первые шоколадные фабрики были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, — в середине XIX века.

Правда, своих шоколадных специалистов у нас в то время было довольно мало и производство плиточного шоколада находилось по большей части под контролем иностранцев. Самыми крупными фирмами являлись немецкое предприятие «Эйнем» (в будущем — «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К°». Но все же и в России имелись свои «шоколадные короли», среди которых был наиболее известен Алексей Иванович Абрикосов, ставший основателем знаменитой фабрики «Бабаевская».

Пищевая ценность

Шоколад представляет собой продукт, в состав которого входят соответствующим образом обработанные какао бобы и сахар. Шоколад также может вырабатываться с различными добавлениями, такими как: сухие молочные продукты, обжаренные ореховые ядра, кофе, изюм, цукаты, вафли.

Шоколад обладает тонкими вкусовыми и ароматическими достоинствами.

Благодаря значительному содержанию в нем углеводов - 50-55%, жира – 35%, белков – 5-6%, шоколад является высококалорийным продуктом. Его калорийность составляет около 550 ккал на 100 г продукта.

Следует также отметить наличие в шоколаде дубильных веществ 4-5%, теобромина и кофеина 1-1,5%, а также микроэлементов и витаминов.

Кроме того, шоколад является не только весьма питательным и приятным на вкус, но еще и полезным, т.к. он не содержит холестерина. В состав шоколада входят фенолы, которые способны оказывать защитное воздействие на артерии человека. Фенолы препятствуют образованию холестерина.

К этому следует добавить, что шоколад сохраняет свои качества в течении 3-6 месяцев. Удачное сочетание вкусовых достоинств шоколада, со столь уникальным составом и высокой калорийностью, делают его незаменимым продуктом для поднятия тонуса и уменьшения усталости.

Технология переработки какао бобов и производства шоколада

Главным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы, которые на кондитерских фабриках подвергаются сложной и длительной обработке. В результате этого получаются два вида основных полуфабрикатов: какао тертое и какао масло.

На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130-150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао – это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм – такое какао называется какао тертым.

Какао тертое содержит 54% какао-масла – очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое нагревают до 95-105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Технологическая схема переработки какао-бобов на основные полуфабрикаты.

Какао масло, благодаря своим специфическим особенностям, является основным структурообразователем шоколада, придающим ему твердость, хрупкость, ломкость.

Какао масло застывает при температуре 28-30 градусов, в результате чего при комнатной температуре шоколад представляет собой твердый, не мажущийся продукт. В то же время какао масло имеет температуру плавления ниже температуры человеческого тела. Содержание какао масла во всех видах шоколада составляет от 32 до 35%.

Таким образом, главным компонентом шоколада являются какао тертое и какао масло, а так же сахарный песок. Кроме того используют: сухое молоко, сухие сливки, измельченные ядра орехов, кофе, изюм, цукаты, крошки печенья и вафель.

Приготовление шоколада представляет собой длительный и сложный процесс и осуществляется следующим образом:

Какао тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Обратите внимание: общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла – продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

Конширование. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию – интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование – это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус – более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин – для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) – для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Темперирование – это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло – это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» - результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Формование. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном – и вытряхивают на конвейер.

Заворачивают готовый шоколад в алюминиевую фольгу для предохранения от намокания, также могут использовать пергаментную бумагу, а затем в бумажную обертку.

Технологическая схема приготовления шоколада

Весь процесс производства, начиная от переработки какао-бобов до получения готовых изделий, длится от 10 до 80 часов.