Шоколад в зависимости от состава делится:
а) шоколад, приготовленный только из какао тертого, какао масла и сахара. В зависимости от содержания сахара, шоколад изменяет свои вкусовые и ароматические свойства. Эту группу по вкусовым признакам можно разделить на три группы:
· Горький шоколад, содержащий до 47% сахара и от 40 до 57% какао тертого («Люкс», «Прима»).
· Полугорький шоколад, содержащий от 48 до 52% сахара и от 29 до 33% какао тертого («Гвардейский»).
· Сладкий шоколад, содержащий от 53 до 57% сахара и от 22 до 28% какао тертого («Спорт», «Цирк»).
Наиболее ценным во вкусовом отношении являются горький и полугоркий шоколад.
б) шоколад с добавлениями, имеет более широкий ассортимент, характеризуемый использованием тех или иных добавлений. Вводимые добавления вызывают снижение содержания какао тертого и придают шоколаду вкусовые оттенки.
Эту большую группу можно разделить на следующие подгруппы:
· Молочный шоколад с большим содержанием молочных продуктов, более 20% («Аленка», «Сказка»).
· Молочный шоколад с содержанием молока от 12 до 20% («Веселый гном»).
· Молочный шоколад с кофе («Праздничный», «Альпен Голд»).
· Ореховый шоколад («Мишка», «Столичный»).
· Молочный и молочно-ореховый шоколад с добавлениями в виде ореха («Орешек»); в виде изюма («Изюминка»); в виде вафельной крошки («Крепыш»); в виде цукатов («Апельсин»).
в) шоколад с начинками, который вырабатывается в виде 100 г и 50г плиток. При этом оболочка этой плитки изготавливается из шоколадной массы и без добавлений или из молочно-шоколадной массы. Начинки для шоколада используются следующих видов: помадная, шоколадная, ореховая, кофейная, цитрус, пралине.
В зависимости от технологической обработки шоколад подразделяется:
· Десертный шоколад имеет более высокие качественные показатели за счет более тщательного выполнения процесса измельчения твердой фазы (сахара, какао бобов, кофе и др.), а так же за счет более интенсивных технологических обработок.
· Обыкновенный.
Это деление на две группы объясняется тем обстоятельством, что не на всех фабриках существует необходимый комплект оборудования для обработки шоколада.
г) белый шоколад готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина («Восторг», «Воздушный», «Совершенство»).
д) кондитерские плитки изготавливают из сахара, растительных жиров, какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов (лецитина), ароматизаторов и с разными добавками – соли, орехов и др. («Волшебные», «Загадочные»).
Требования к качеству
1) Внешний вид – чистый, этикетка целая, четкая.
2) Вкус шоколада должен быть сладким с приятной мягкой горечью, соответствовать виду шоколада.
3) Аромат должен быть явно выражен, цвет – однородный, от светло – до темно – коричневого. Для белого шоколада – кремовый.
4) Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без сероватого налета, пятен, пузырьков, раковин. Если в шоколад добавлены молоко и орехи, поверхность может быть слегка тусклой.
5) Форма правильная, без деформаций, плитки целые.
6) Консистенция шоколада при температуре 16-18оС твердая, хрупкая, структура однородная.
Дефекты
Жировое поседение - серый налет, образующийся при температурных колебаниях. В тех случаях, когда температура помещения, в котором хранится шоколад достигает 18оС и выше, содержащееся в шоколадной массе какао-масло начинает плавиться. При последующем снижении температуры какао-масло медленно охлаждается, выделяя при этом на поверхности шоколада мелкие кристаллические скопления.
Сахарное поседение – белый налет на поверхности, образующийся при понижении температуры и впоследствии конденсации влаги, которая растворяет мельчайшие частицы сахара на поверхности плитки. Дальнейшее хранение приводит к высыханию влаги, в результате чего выкристаллизуются частички сахара, которые образуют белый налет.
Как «жировое», так и «сахарное» поседение является результатом неправильного хранения шоколада за счет появления мельчайших частиц какао масла и сахара, а не плесени, как иногда считают потребители.
Во избежание этих явлений при хранении шоколада следует поддерживать требуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, без резких колебаний.
В продажу не допускается загрязненный ломаный шоколад с кисловатым, вяжущим и салистым, прогорклым привкусом, с сахарным и жировым поседением.
Маркировка
Маркировку размещают на верхней обертке шоколада. В маркировке указываются: наименование шоколада, товарный знак, предприятие-изготовителя, его адрес, масса нетто, состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок и условия хранения, обозначение стандарта, дополнительная информация ().
Упаковка
Шоколад упаковывают в картонные коробки по 20-30 штук, затем в гофрированные коробки.
Хранение шоколада
Хранят шоколад в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, вдали от солнечного света и отопительных приборов. Оптимальными режимами хранения шоколада являются температура 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.Срок хранения шоколада без добавлений – 6 мес., шоколад с добавлениями и начинками – 3 мес., белого – 1 мес.