«Сенсорный анализ продовольственных товаров»
1 Вариант
1. Дайте характеристику обонятельного процесса оценки пищевых продуктов, условия ее проведения.
2. Охарактеризуйте вещества, обуславливающие окраску пищевых продуктов.
3. Опишите правила оценки цвета вина.
2 Вариант
1. Охарактеризуйте существующие теории запахов. Определите физические свойства продукции для того, чтобы достигать рецепторов человека, другими словами «пахнуть».
2. Охарактеризуйте факторы, влияющие на профессионализм дегустатора.
3. В каком порядке следует подавать на дегустацию сухие крепленые вина?
3 Вариант
1. Вкусовая оценка пищевых продуктов, охарактеризуйте виды вкусов. Анатомия ротовой полости, учет специфики при проведении дегустации.
2. Дайте характеристику требованиям к помещению для дегустации, а также к технике проведения дегустационного анализа.
3. В каком порядке рекомендуется подавать на дегустацию молочные продукты?
4 Вариант
1. Дайте характеристику осязательного процесса оценки пищевых продуктов, условий ее проведения. Слуховые ощущения их роль в сенсорном анализе.
2. Вещества, обуславливающие окраску продуктов.
3. Опишите правила оценки аромата вина.
5 Вариант
1. Охарактеризуйте методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости. Гедонические шкалы.
2. Консистенция, текстура пищевых продуктов: их влияние на качество и ее сохранность в процессе хранения. Опишите последовательно процессы распознания консистенции, текстуры, которые улавливают рецепторы человека при пережевывании и проглатывании пищи.
3. Дайте характеристику требованиям к технике проведения дегустационного анализа, к дегустационной посуде согласно Международного стандарта.
6 Вариант
1. Охарактеризуйте различные количественные методы сенсорного анализа. Индекс разбавления. Определите, в каком случае применяется метод разбавления, а в каком scoring? Опишите их достоинства и недостатки.
2. Опишите порядок подготовки к работе в качестве дегустатора; проведение тестирований потенциальных дегустаторов на чувствительность обоняния.
3. Охарактеризуйте виды вкусов. Расшифруйте термины «адаптация», «сенсибилизация», «усталость вкуса».
7 Вариант
1. Охарактеризуйте непосредственно описательный метод сенсорного анализа цели, задачи, решаемые проблемы. Опишите их достоинства и недостатки.
2. Дайте характеристику ароматобразующим и вкусовым веществам пищевых продуктов.
3. Опишите порядок проведения аттестации профессиональных дегустаторов, критерии оценки аттестуемых
8 Вариант
1. Охарактеризуйте профильный метод: сложность его организации и проведения. Достоинства и недостатки метода. Опишите алгоритм действия дегустаторов при проведении сенсорной оценки профильным методом.
2. Опишите существующие пищевые красители цветокорректирующие и отбеливающие вещества: их достоинства и недостатки.
3. Что общего и в чем различие между терминами «запах», «аромат», «букет»?
9 Вариант
1. Опишите метод балльной оценки: достоинства и недостатки. Как устанавливается балльная шкала. Дайте характеристику наиболее употребляемым балльным шкалам.
2. Формирование экспертной группы.
3. Какой метод наиболее эффективен для обнаружения фальсификации соков? Ответ обоснуйте.
10 Вариант
1. Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.
2. Опишите метод балльной оценки: достоинства и недостатки. Дайте характеристику коэффициенту весомости. Как он устанавливается? Связь между выбранной балльной шкалой и коэффициентом весомости. Скидки баллов при бальной оценке.
3. Дайте характеристику существующим классификациям дегустаторов и дегустаций согласно Международному стандарту по сенсорной оценке.
11 Вариант
1. Охарактеризуйте показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств.
2. Отбор и обучение дегустаторов.
3. В какое время суток предпочтительно проводить дегустации? Назовите принципы подачи образцов на дегустации.
12 Вариант
1. Ощущения, воспринимаемые органами обоняния.
2. Опишите метод бальной оценки: достоинства и недостатки. Статическая обработка результатов, полученная несколькими дегустаторами при проведении сенсорного анализа методом балльной оценки.
3. Требования к помещению для проведения сенсорных исследований.
13 Вариант
1. Преимущества и недостатки органолептических методов оценки качества товаров.
2. Правила проведения тестирования органов вкуса дегустаторов.
3. Опишите метод балльной оценки: достоинства и недостатки. Как устанавливается балльная шкала? Дайте характеристику наиболее употребляемым балльным шкалам.