Содержание учебного материала
Оценка качества безалкогольных напитков, предложенных образцов: по идентификации полноты маркировки, по органолептическим показателям в соответствии с нормативными документами.
безалкогольный напиток - готовый напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дмᶾ, объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков на спиртосодержащем сырье не более 1,2%. Напиток может быть подслащен, подкислен, газирован; содержать фрукты и (или) соки, и (или) растительное сырье, и (или) молочные продукты, и (или) продукты пчеловодства, и (или) соли, и (или) пищевые добавки, и (или) биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012 или нормативными правовыми актами.
Порядок выполнения
Цель: изучение нормативной документации на безалкогольные напитки ГОСТ 28188-2014, ГОСТ 6687.0-86, ГОСТ 6687.5-86, ГОСТ Р 52409-2005, получение практических навыков при определении оценки качества безалкогольных напитков.
Пособия для работы: нормативная документация, образцы маркировки безалкогольной продукции.
Задание 1 Изучить термины и определения безалкогольных напитков в соответствии с ГОСТ Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения», ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». Выписать в рабочую тетрадь основные определения безалкогольной продукции.
Задание 2 Ознакомиться с правилами отбора проб безалкогольной продукции в соответствии с ГОСТ 6687.0-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб» и письменно ответить на вопросы:
1. Перечислить признаки партии безалкогольной продукции.
2. Что проверяется на выборке при приемке продукции для 1-й группы показателей качества?
3. Кем и когда проводится отбор единиц продукции для определения стойкости?
4. В какие сроки производят выборку продукции для проверки качества на складе получателя?
Задание 3 Провести идентификацию полноты маркировки представленных образцов безалкогольных напитков в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (далее - ТР ТС 022/2011), заполнить таблицу 1 и дать заключение.
Образец 1 Напиток безалкогольный ароматизированный сильногазированный Имбирь кола, дата розлива 28.12.2019, дата окончания срока годности 28.12.2020
Образец 2 Напиток безалкогольный среднегазированный «Тархун», дата изготовления 02.07.2020
Таблица 1
Идентификация по маркировке на соответствие ТР ТС 022/2011
| Требования ТР ТС 022/2011 | Фактически | |
| Образец 1 | Образец 2 | |
Образец 1
Заключение: Представленный образец ________________________________
(полное наименование по маркировке)
производства _________________ даты выработки ______________
(наименование изготовителя)
соответствует/не соответствует по маркировке требованиям ТР ТС 022/2011 (указать выявленное несоответствие).
Товаровед-эксперт _______________ ФИО
(подпись)
Образец 2
Заключение: Представленный образец ________________________________
(полное наименование по маркировке)
производства _________________ даты выработки ______________
(наименование изготовителя)
соответствует/не соответствует по маркировке требованиям ТР ТС 022/2011 (указать выявленное несоответствие).
Товаровед-эксперт _______________ ФИО
(подпись)
Задание 4 Изучить требования ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» к органолептическим показателям и заполнить таблицу 2 для прозрачных и замутненных безалкогольных напитков.
Таблица 2
Органолептические показатели безалкогольных напитков
| Наименование показателя | Характеристика напитков | |
| прозрачных | замутненных | |
Задание 5 Ознакомиться с ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции», заполнить таблицу 3.
К органолептическим показателям качества напитков относятся: внешний вид, цвет, аромат и вкус, которые определяются по ГОСТ 6687.5-86.
Внешний вид потребительской упаковки. Оценивают визуально правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки.
Внешний вид напитка Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом. Прозрачность определяется как напиток прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.
Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию используются следующие описательные термины цвета: бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.
Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10 – 14о С Рекомендуется следующий перечень описаний аромата: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.
Вкус должен соответствовать требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Рекомендуется следующий перечень описаний вкуса: с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, неприятное послевкусие.
Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.
Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом приготовления и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.
Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО2, и выраженный аромат ржаного хлеба.
Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.
Объем безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 3000 см3 определяют с помощью мерного цилиндра после переливания содержимого из потребительской тары и отекания в течение 2 мин. Объем определяется при 20о С. Если объем продукции превышает вместимость цилиндра, то избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см3.
Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества:
Ø внешний вид, цвет — от 1 до 7 баллов;
Ø вкус и аромат — от 6 до 12 баллов;
Ø насыщенность СО2 — от 2 до 6 баллов.
В таблице 3 приводится памятка дегустатора для оценки качества безалкогольных напитков.
Таблица 3
| Показатели | Оценка | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетворит | Неудовлетворительно | |
| Внешний вид, | соответствует НД | соответствует НД | соответствует НД | не соответствует НД |
| цвет | ||||
| Вкус, аромат | полный, ярко выраженный, свойственный напитку | хороший, свойственный напитку | не полный вкус, слабый аромат | плохо выражен вкус, несвойственный аромат |
| Насыщение СО2 | обильное выделение пузырьков, легкие покалывания на языке, длительное выделение СО2 игра пузырьков | обильное, но непродолжительное слабое покалывание, пенообразование | непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2 | не ощущается |
Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов.
Вкус и аромат оценивают высшим баллом в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку оценивают 10 баллами.
Высшим баллом (6) по насыщенности СО2 напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл.
По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом:
- «отлично» - 23-25 баллов,
- «хорошо» - 19-22 балла,
- «удовлетворительно» - 15-18 баллов,
- «неудовлетворительно» - ниже 15 баллов.
Качество кваса оценивается дегустацией по 19 - балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость.
· Квас отличного качества имеет оценку 19-17 баллов;
· Квас хорошего качества - 16-14 баллов;
· Квас удовлетворительного качества - 13-10 баллов;
· Квас плохого качества -ниже 10 баллов.
Высший балл для оценки вкуса и аромата -12; цвет и внешний вид -7 баллов. Резкость характеризует содержание диоксида углерода.
Таблица 3