Пасхи и куличи
Творожная пасха (в Требнике – «млеко огустевшее», то есть творог) имеет форму усеченной пирамиды, что символизирует гроб, в котором совершилось величайшее чудо Воскресения Христова. Поэтому на верхней стороне должны быть буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!». На боковых сторонах пасочницы (формы) по традиции делаются изображения креста, копья, трости, а также ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Господа нашего Иисуса Христа.
По древнему преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как это делали апостолы. Артос освящается в каждом храме по окончании ночной пасхальной Литургии. В течение всей Светлой седмицы артос обносится во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздается верующим. Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос. Таким стал кулич (от греч. kollikion – круглый хлеб) – высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich (исп.), koulitch (фр.). Имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.
Следует помнить, что на Украине куличом называют кушанье, приготовленное из творога (наша «пасха»), а «пасхой» – наш кулич.
ПАСХА готовится только один раз в году. Для того чтобы пасха получилась вкусной, полагается брать самый свежий творог. Для придания пасхе традиционной формы раньше использовались специальные разборные деревянные формы - пасочницы. Если такой формы в доме нет, можно использовать любую подходящую посуду. В эту посуду выкладывают подготовленную творожную массу в мягкой салфетке и выдерживают некоторое время под прессом на холоде (но не на морозе!). Затем форму опрокидывают, а салфетку осторожно снимают. Пасхи делают двух видов: сырые и вареные. Поскольку сырой творог долго не хранится, пасхи из него лучше делать небольшие. А вареная пасха может оставаться свежей всю неделю.
Пасха обыкновенная
Творог выдержать под прессом, протереть через сито, добавить сметану и растертое свежее сливочное масло, соль, сахарный песок, перемешать и выложить в форму. При желании можно добавить ваниль, лимонную цедру или изюм.
творог 3 кг, сливочное масло 200 г, сахарный песок 1 стакан, сметана 1 стакан, соль 2 чайные ложки
Рецепт приготовленияПасхи: 2 кг. жирного творога (из цельного молока) 1 кг. очень густой сметаны 1 литр молока 1 кг. сахарного песка 0.5 лимона- цедра 0.5 апельсина- цедра 150 гр. кедровых орехов 2 яйца сырых 3 сырых желтка 4 желтка сваренных вкрутую цукаты 100 гр. кокосовая крошка 1 ст. лож. ванилин 1 пакетик Кедровые и грецкие орехи обварить кипятком, чтобы очистить кожицу. Творог отжать под прессом. Творог должен быть маслянистым и крутым. Сметану обезводить за 2 дня до приготовления пасхи. Для этого насыпать золу в эмалированный таз и чистой полотняной тканью, только не новой, т.к. новая ткань плохо оттягивает жидкость. Вылить сметану и сверху опять накрыть полотняной тканью. Как только на сметане появятся трещины — она готова. Тянучка: берется 1 кг сахара, смешанный с 1 литром молока и ставится на огонь. Варить нужно в алюминиевой кастрюле. Сначала огонь должен быть сильным, а как закипит, то перевести на слабый огонь и варить, периодически интенсивно помешивая. Так как сахар бывает загрязненным, то молоко может свернуться, но на это можно не обращать внимание. Тянучку варить до золотистого цвета. Соединить горячую тянучку с растертым творогом и все энергично смешать. Туда же добавить ванилин, цедру лимона и апельсина и опять все перемешать. Растереть сырые яйца и сырые желтки с небольшим количеством сахара, соединить их с общей массой и опять все перемешать. В обезвоженную сметану добавить растертые с небольшим количеством сахара крутыми желтками, аккуратно перемешать и соединить с творожной массой. Туда же добавить орехи и кокосовую крошку. Все перемешать. Пасху выложить в формы (пасочницы) на двойную марлю и поставить в холод. Пасха должна отстояться 2 дня, чтобы стекла жидкость, поэтому к Великому вторнику продукты для пасхи должны быть подготовлены (обезводить сметану, мелко порезать цукаты, натереть цедру лимона и апельсина, отпрессовать творог, приготовить золу (до Великого понедельника), вымыть пасочницы, приготовить марлю), чтобы в Великую среду пасха была уже готова. Творог из цельного молока заквашивается 2 суток, варится 20 — 30 мин., отвешивается 17 часов. Из одного ведра молока выходит 1,9 — 2 кг.
Пасха с изюмом
Творог протереть через решето, растереть с маслом, всыпать в него сахарную пудру, влить сметану, положить изюм, все размешать, сложить в форму, застланную изнутри влажной чистой тонкой тряпочкой, положить под гнет на сутки.
800 г творога, 200 г сливочного масла, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана изюма.
Пасха
творог жирный - 1 кг яичный желток - 5 шт. масло сливочное - 200 г сливки - 250 г сахар - 300 г ванилин - на кончике ножа изюм - 100 г миндаль - 100 г
Яичные желтки растирают с сахаром добела, вливают сливки и прогревают, помешивая, до растворения сахара, но не кипятят. Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы, обсушивают и мелко рубят. Творог протирают через сито. Изюм перебирают, промывают и обсушивают. В горячую массу из желтков и сливок добавляют масло, размешивают до однородной консистенции. Вводят творог, миндаль, изюм, разведенный горячей водой ванилин, тщательно перемешивают и кладут в специальную форму или дуршлаг, застеленный полотняной салфеткой. Сверху кладут легкий пресс (или прижимают дощечкой) и ставят в холодильник на 6–8 часов, чтобы отжать сыворотку. В массу для пасхи можно добавлять тертый шоколад или какао-порошок.
Пасха запеченная
творог отжатый и протертый - 1,5 кг яичный желток - 6 шт. масло сливочное - 300 г сахар - 400 г сметана густая - 400 г изюм - 100 г ванилин - 3 г
Масло разотрите с сахаром, добавьте сметану, желтки, творог и разотрите. Введите изюм и ванилин, хорошо перемешайте, выложите в форму. Поставьте пасху на сковороду и запекайте в слабо разогретой духовке в течение 5 часов до красного цвета. Пасху остудите и выложите из формы. Такая пасха хранится дольше обычной.
Пасха розовая
творог - 800 г варенье малиновое (без сиропа) - 200 г сахар - 100 г яйцо - 3 яйца масло сливочное - 100 г сметана - 400 г
Масло выдержите при комнатной температуре и взбейте. Творог протрите через сито, смешайте с сахаром и вареньем. Добавьте яйца, подготовленное масло и сметану, хорошо перемешайте. Уложите в выстланную тонкой полотняной салфеткой форму для пасхи или дуршлаг, накройте концами салфетки и положите под пресс. Через сутки осторожно выньте пасху из формы и переложите на блюдо.
Пасха вареная
Все продукты перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту; довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с огня, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 4 сырых яйца, 100 г изюма и по вкусу сахар.
Пасха обыкновенная
Творог положить на сутки под гнет, потом протереть его сквозь решето, положить в него полстакана сметаны, сливочное распустившееся масло, соль, сахар по вкусу. Перемешать все, сложить в форму, прикрытую внутри тонкой чистой тряпочкой, положить сверху дощечку, а на нее гнет и оставить на сутки в холодном месте.
1,5 кг свежего творога, 1/2 стакана сметаны, 80 г теплого сливочного масла, 1 ч.лол(ка соли, сахар по вкусу.
Пасха царская
Творог выдержать под прессом, отжать и протереть через сито. Добавить сырые яйца, масло, сметану, сложить в кастрюлю, перемешать и поставить на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После появления первого пузырька, снять с огня, вынести на холод и продолжать мешать, пока масса не остынет. Затем добавить сахарный песок, истолченный с ванилью, сладким миндалем, хорошенько размешать и выложить в пасочницу. Пасху принято украшать. Для этого подойдут маленькие цветные леденцы или мармелад, нарезанный красивыми кусочками в виде треугольников, кружков, сердечек.
творог 1 кг,сливочное масло 250 г,сахарный песок 1,5 стакана, сметана 2 стакана, яйца 2 штуки, миндаль 50 г
Рецепт № 1
Взять 8 фунтов самого свежего, отжатого накануне под гнетом творога, 2 фунта сливочного свежего масла, 10 яичных вареных желтков; все это одно за другим протереть сквозь чистое решето, потом положить 1 1/2 фунта толченого и просеянного сахара, 1 1/2 фунта сладкого и 10 шт (зерен) горького, мелко истолченного миндаля и, наконец, влить 4 стакана самых густых сливок. Все это как можно лучше перемешать в фарфоровой миске, сложить в пасочницу, т. е. деревянную форму, в хорошо, без складок, уложенную салфетку и вынести на лед. Эта пасха делается рано утром в субботу, накануне пасхального воскресенья.
Рецепт № 2.
За сутки перед тем, как делать пасху, положить под гнет 6-7 фунтов самого свежего творога, а в самый день приготовления протереть через решето. Прибавить 2 чайные чашки самой густой свежей сметаны, 1/2 фунта тоже протертого через решето сливочного масла, сахара и соли по вкусу; 1 палочку ванили, мелко нарезанной и истолченной с сахаром. Все хорошо перемешать. Взять 5 свежих сырых желтков, 1/2 чашки мелкого изюма без косточек, 4 ложки сахара, 1 стакан сливок, все размешать и поставить на огонь. Когда смесь эта загустеет, смешать ее с творожной массой, тщательно перемешать. Остудить и выложить на салфетку в деревянную форму, закрыть концами салфетки, покрыть дощечкой. Сверху положить не очень тяжелый гнет, т. к. от тяжелого гнета из пасхи вытекает сок и она делается очень сухой.
Рецепт № 3.
Взять 10 фунтов творога, 1 фунт сметаны, 1/2 фунта самого лучшего сливочного масла, 4 ст. л сахара, соли по вкусу. На приправу: 6 желтков, 6 ст. л мелкого сахара, 1 1/2 стакана хороших сливок, 1/2 палочки ванили. Выжать досуха через салфетку творог или с вечера положить его под сильный гнет. Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный, выжытый творог, размешать. Положить всю сметану, слегка размягченное масло, 4 ст. л сахара, соли по вкусу и все хорошо размешать до мягкости, как тесто. Положить в другую кастрюлю 6 ж6лтков (белки убрать), хорошо размешать их с сахаром и взбить добела. Всыпать толченную ваниль, развести сливками. Поставить варить на плиту на закрытой кружок. Постоянно помешивать, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать массе закипеть. Согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог, часто помешивая его ложкою, чтобы не пригорел. Когда желтки со сливками будут готовы, понемногу вливать эту сгущенную горячую массу в теплый творог. Хорошенько все размешать, чтобы получить однородную массу. Поместить эту массу в одну или две деревянные формы, выложенные тонкими салфетками. Накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. Спустя 6 часов можно употреблять или выложить из формы. Накрыть сырой тряпочкой и оставить в холодном месте до употребления. Но ни в коем случае не держать пресс более 6 часов.
Рецепт пасхи № 4.
Взять 6 фунтов творога, 1 стакан сметаны. 300 г сливочного масла, 1 фунт толченого сахара, 5 яиц, 1/2 палочки ванили, соли по вкусу. Творог выжать, сложить в салфетку и с вечера наложить на него гнет. Утром протереть творог через решето деревянной ложкой, добавить сметану, слегка размягченное масло, все хорошенько вымешать. Добавить толченную ваниль, сахар и соль, влить 5 яиц. Всю массу еще раз тщательно размешать и уложить в деревяную форму, выложенную салфеткой, накрыть. Наложить дощечку и небольшой гнет, поставить на 6 часов в холодное место.
Пасха с шоколадом
Свежий творог 2 кг, шоколад 200 г, сахарная пудра 200 г, сметана 2 стакана, сливочное масло 200 г, цукаты 1 стакан. Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой и перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей или марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Пасха со сгущенным молоком
1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина. Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просушенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, сверху наложить гнет и поставить в холодильник.