Отчет
По Учебной практике по
по УП.02.01 «Приготовление блюди гарниров из круп бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
по специальности 190117 Повар-кондитер
Выполнил(а) студент(ка) гр. П-16
Дубонос Алексей Эдуардович
(Ф.И.О. студента)
Проверил(а) преподаватель
Шамаева Мира Титовна
(Ф.И.О. преподавателя)
Оценка предприятия – базы практики
/ цифрами, прописью)
Оценка защиты
2018 г.
Дневник практики
| Дата | Отработанное время | Выполняемые задание | Оценка за выполненные задания и подпись ответственного лица Специалист отдела кадров/зав.производством |
| 2.11.18 | часа | Инструктаж по ТБ и ПБ, ознакомление с предприятием, “ рестобара Честер” с Режимом работы и графиком работ. Изучение технологических карт меню предприятия, составление нового вегетерианского меню, проработка блюд, учет граммовок. Делал заготовки на крупное мероприятие на 46 персон, осуществлял контроль и верную подачу с точки зрения эстетического характера подачи блюд. Производил разделку, зачистку, передней части говяжей туши в качестве заготовок. 8.11.18- была генеральная уборка с учетов веса и срока хранения каждого продукта, в то же время производилась инвентаризация рабочего оборудования и принадлежностей для работы на кухне. . | |
| 3.11.18 | |||
| 4.11.18 | |||
| 5.11.18 | |||
| 6.11.18 | |||
| 7.11.18 | |||
| 8.11.18 | |||
| Итого: |
Дата ___ ______20___
Подпись руководителя практики, ответственного лица организации
______________________________ФИО, должность
Отчет учебной практики по дням
2.11.18
Инструктаж по ТБ. Нужно знать все правила безопасности. Требования безопасности перед началом работы
|
|
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак.
2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.
3. Проверить целостность посуды, отсутсвие ржавчины, трещин, сколов.
4. Включить вытяжную вентиляцию.
5. Проверить качество заготовок и продуктов
3.11.18
Делал проработку вегетерианского свекольного супа, салата из авокадо и манго с апельсиновой заправкой, принимал продукты, осматривал на различные дефекты и свежесть, промывал, ставил даты, помимо этого занимался разделкой, зачисткой туши семги.
4.10.18
Готовил традиционный японский суп с бульоном на основе говяжьего с добавлением слайсов свинины маринованной в устричном соусе, суп подавал с домашней льняной лапшой с добавлением свежего сельдерея, кинзы и цедры лайма. Готовил
Свежезамороженного чира с копченной паприкой, соусом на основе молока и сливок, в качестве гарнира использовал зеленый отваренный горошек в состоянии «Аль-денте».
5.10.18
Занимался заготовками продуктов на блюда итальянской, мексиканской и испанской кухни. То есть в эту работу было включено: подготовка традиционных копченностей, их нарезка, очистка овощей, заготовки фирменных соусов предприятия.
6.10.18
Делал котлеты на основе бобов чечевицы, нута и кеноа, для этого эти крупы нужно замочить в течение 40 минут, позже промыть по три раза каждую и отваривать в течение 15-20 минут. Смешать в единую массу пробить блендером до состояния фарша, допустимо наличие различных включений естественного рода сырья, добавить муку, розовую гималайскую соль, перец душистый и мяту, сформовать, часть заморозить, перед этим проставив дату и запленить каждую порцию, данная продукция идет в качестве заготовок, перед отдачей нужно котлеты обжарить на оливковом масле с добавлением сока лайма, мяты и рукколы.
|
|
7.11.18
Готовил блюда на основе риса: ризотто с креветками и свекольной заправкой, ризотто с грибами и сливками, ризотто с добавлением прованских трав и сыра «Грюер».
Готовил блюда на основе итальянской пасты (макарон):
«Паста фетучинни с грибами и сливками», «паста с креветками и сливками», «паста болоньезе», паста «карбонара».
8.11.18
Отпускал и оформлял закуски на основе кукурузных и пшеничных лепешек, так называемые «тортильи». В задачу отпуска этих закусок входило: подготовка и маринование ращличных видов мяса используемых в приготовление данной продукции, нарезка овощей, подготовка соусов, а также запекание и сушка самих лепешек.
9.11.18
Производил учет и массу сырья на каждое блюдо, также составлял новые технологические карты, делал обработки старых технологических карт, занимался учетом использования сырья на бизнес ланч и работой над технологическими картами «бизнес-ланча».
10.11.18
Занимался десертами: «яблочный мильфей с лимонным курдом», «домашним шоколадным семифредо».
Для этого нужно сформовать тесто в кондитерском кольце, заглазировать яблоки, подготовить соуса, взбить сливки, растопить шоколад. Производил оформление и отпуск данных десертов.
11.11.18
Производил обработку сырья для дальнейшего прямого назначения и приготовления в качестве полуфабрикатов и заготовок.
12.11.18-19.11.18.
(неделя производственной практики)
Готовил бизнес