Отчет
По Учебной практике по
по УП.02.01 «Приготовление блюди гарниров из круп бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
по специальности 190117 Повар-кондитер
Выполнил(а) студент(ка) гр. П-16
Дубонос Алексей Эдуардович
(Ф.И.О. студента)
Проверил(а) преподаватель
Шамаева Мира Титовна
(Ф.И.О. преподавателя)
Оценка предприятия – базы практики
/ цифрами, прописью)
Оценка защиты
2018 г.
Дневник практики
| Дата | Отработанное время | Выполняемые задание | Оценка за выполненные задания и подпись ответственного лица Специалист отдела кадров/зав.производством |
| 2.11.18 | часа | Инструктаж по ТБ и ПБ, ознакомление с предприятием, “ рестобара Честер” с Режимом работы и графиком работ. Изучение технологических карт меню предприятия, составление нового вегетерианского меню, проработка блюд, учет граммовок. Делал заготовки на крупное мероприятие на 46 персон, осуществлял контроль и верную подачу с точки зрения эстетического характера подачи блюд. Производил разделку, зачистку, передней части говяжей туши в качестве заготовок. 8.11.18- была генеральная уборка с учетов веса и срока хранения каждого продукта, в то же время производилась инвентаризация рабочего оборудования и принадлежностей для работы на кухне. . | |
| 3.11.18 | |||
| 4.11.18 | |||
| 5.11.18 | |||
| 6.11.18 | |||
| 7.11.18 | |||
| 8.11.18 | |||
| Итого: |
Дата ___ ______20___
Подпись руководителя практики, ответственного лица организации
______________________________ФИО, должность
Отчет учебной практики по дням
2.11.18
Инструктаж по ТБ. Нужно знать все правила безопасности. Требования безопасности перед началом работы
1. Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак.
2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.
3. Проверить целостность посуды, отсутсвие ржавчины, трещин, сколов.
4. Включить вытяжную вентиляцию.
5. Проверить качество заготовок и продуктов
3.11.18
Делал проработку вегетерианского свекольного супа, салата из авокадо и манго с апельсиновой заправкой, принимал продукты, осматривал на различные дефекты и свежесть, промывал, ставил даты, помимо этого занимался разделкой, зачисткой туши семги.
4.10.18
Готовил традиционный японский суп с бульоном на основе говяжьего с добавлением слайсов свинины маринованной в устричном соусе, суп подавал с домашней льняной лапшой с добавлением свежего сельдерея, кинзы и цедры лайма. Готовил
Свежезамороженного чира с копченной паприкой, соусом на основе молока и сливок, в качестве гарнира использовал зеленый отваренный горошек в состоянии «Аль-денте».
5.10.18
Занимался заготовками продуктов на блюда итальянской, мексиканской и испанской кухни. То есть в эту работу было включено: подготовка традиционных копченностей, их нарезка, очистка овощей, заготовки фирменных соусов предприятия.
6.10.18
Делал котлеты на основе бобов чечевицы, нута и кеноа, для этого эти крупы нужно замочить в течение 40 минут, позже промыть по три раза каждую и отваривать в течение 15-20 минут. Смешать в единую массу пробить блендером до состояния фарша, допустимо наличие различных включений естественного рода сырья, добавить муку, розовую гималайскую соль, перец душистый и мяту, сформовать, часть заморозить, перед этим проставив дату и запленить каждую порцию, данная продукция идет в качестве заготовок, перед отдачей нужно котлеты обжарить на оливковом масле с добавлением сока лайма, мяты и рукколы.
7.11.18
Готовил блюда на основе риса: ризотто с креветками и свекольной заправкой, ризотто с грибами и сливками, ризотто с добавлением прованских трав и сыра «Грюер».
Готовил блюда на основе итальянской пасты (макарон):
«Паста фетучинни с грибами и сливками», «паста с креветками и сливками», «паста болоньезе», паста «карбонара».
8.11.18
Отпускал и оформлял закуски на основе кукурузных и пшеничных лепешек, так называемые «тортильи». В задачу отпуска этих закусок входило: подготовка и маринование ращличных видов мяса используемых в приготовление данной продукции, нарезка овощей, подготовка соусов, а также запекание и сушка самих лепешек.
9.11.18
Производил учет и массу сырья на каждое блюдо, также составлял новые технологические карты, делал обработки старых технологических карт, занимался учетом использования сырья на бизнес ланч и работой над технологическими картами «бизнес-ланча».
10.11.18
Занимался десертами: «яблочный мильфей с лимонным курдом», «домашним шоколадным семифредо».
Для этого нужно сформовать тесто в кондитерском кольце, заглазировать яблоки, подготовить соуса, взбить сливки, растопить шоколад. Производил оформление и отпуск данных десертов.
11.11.18
Производил обработку сырья для дальнейшего прямого назначения и приготовления в качестве полуфабрикатов и заготовок.
12.11.18-19.11.18.
(неделя производственной практики)
Готовил бизнес