Лекция 6
Технология производства мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста. Технология производства мучных кондитерских изделий из пряничного теста
План:
Технологический процесс производства слоеного пресного теста
Требование к качеству
Технологический процесс производства пряничного теста.
Ассортимент и классификация. Требование к качеству
Технологический процесс производства слоеного пресного теста
Из слоеного полуфабриката производят слоеные торты, пирожные, печенье.
Слоеное тесто готовят из муки, жира, жидкости с добавлением небольшого количества соли, кислоты, яиц. Сахар и разрыхлители не используются. В результате специального способа обработки получается масса, которая во время выпекания образует очень тонкие хрустящие слои. Соотношение основного сырья следующее: мука: масло: вода = 3:2:1. Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката включает:
1 Замес теста.
2 Подготовку масла.
3 Слоение теста.
4 Разделку
5 Выпечку.
Вначале приготавливают упругое пластичное вязкое тесто, а затем закатывают в него предварительно подготовленное масло или специальный маргарин для слоения. Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев теста, легко отделяющихся друг от друга; верхняя корочка твердая и чешуйчатая, нижняя - твердая и гладкая. Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жиpoвoй прослойки. Наилучшая слоистая структура полуфабриката получается при использовании муки, содержащей от 38 до 40% сильной клейковины. В процессе замеса сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной его прокатке. Кроме того, за счет добавления лимонной кислоты создается слабокислая среда, повышается вязкость белковых веществ, и тесто становится эластичным и упругим.
Замес теста производят в тестомесильных машинах. Вначале заливают воду, добавляют меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Все сырье перемешивают 15...20 мин до получения равномерно перемешанного, без следов непромеса теста, упругой консистенции, сухого на ощупь. Влажность теста 41...44%, температура 20°С. Готовое тесто выкладывают на стол, предварительно подпыленный мукой, для дальнейшей обработки. Его делят на равные куски и придают им форму шара, надрезают крестообразно ножом и оставляют на отлежку в течение 20 мин.
Подготовка масла. Параллельно подготавливают масло. Его нарезают в виде стружки и смешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы, которой придают форму прямоугольника, подпыливают мукой и охлаждают до 12...14°С. При перемешивании масла с мукой происходит связывание влаги масла и тем самым предотвращается слипание слоев теста при многократной прокатке.
Слоение теста. Прокатку теста с маслом производят на машине или вручную. При этом тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной 20...25 мм с четырьмя овальными концами, на утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой, затем масло последовательно покрывают четырьмя свободными концами теста, предварительно очистив их от муки. В результате образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатку только в продольном направлении. Пласт очищают от муки и оба края складывают к середине так, чтобы между ними получился узкий просвет. Таким образом, получают два слоя масла и четыре слоя теста. Затем правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободных края лежали точно один под другим. Теперь уже получают четыре слоя масла и восемь слоев теста. На этом заканчивается основной цикл прокатки. Затем процесс складывания и раскатывания пласта повторяется, в результате образуется 16 слоев масла. В процессе раскатки масло от механического воздействия, а также повышения температуры в помещении размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста, поэтому пласт теста помещают в холодильную камеру для охлаждения (до12... 14°С) на 30...40 мин. Охлажденное тесто снова раскатывают, складывают вчетверо и получают 64 слоя масла. Четвертый раз повторяют все операции, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла.
Где S – Общее количество слоев,
n –Количество слоев при одной раскатке
k – Количество раскаток.
Разделка. Перед разделкой пласт теста снова помещают в холодильную камеру на 25...30 мин. Окончательное формование проводят, раскатав пласт теста толщиной 4...5 мм. Затем острым ножом разрезают его на части по величине листа. Края листа смачивают водой и слегка прижимают к ним тесто, чтобы предотвратить его деформацию во время выпечки. Поверхность теста смазывают яйцом, смешанным с водой, или желтком и накалывают ножом. Разделывают тесто в помещении при температуре не выше 200С. При разделке слоеного теста пользуются острым инвентарем, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться. Сформованное тесто перед выпечкой выстаивают в течение 15...20 мин. Длительное нахождение теста перед выпечкой в теплом помещении приводит к вытеканию масла, разрушению слоев и ухудшению качества изделия.
Выпечка. Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 240-2500С в течение 25...30 мин. Более низкая температура вызывает ухудшение слоистости, а высокая приводит к подгоранию. Во время выпечки происходит интенсивное испарение воды, способствующее отделению слоев друг от друга и получению пышной слойки. Масло быстро растворяется и впитывается тестом. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает вытечь маслу из полуфабриката. В результате первоначальный объем теста увеличивается в два-три раза. Выпеченные полуфабрикаты охлаждаются, а затем поступают на отделку.
Ускоренный способ приготовления слоеного теста (голландский). Муку, соль перемешивают со стружкой сильно охлажденного сливочного маргарина, добавляют раствор уксусной кислоты, воду. Замешивают тесто, охлаждают, дают отлежаться 30-40 минут. Складывают конвертом, раскатывают и формуют из него изделия. Этот полуфабрикат имеет бугорчатую, иногда с трещинами поверхность, в нем нет чётко разделившихся слоев, предполагается его использовать для приготовления тортов, пирожных, поверхность которых покрывают кремом.
Требование к качеству
Изделие должно иметь светло-коричневый или золотистый цвет с ярко-выраженными слоями теста, влажность 7,5%.
Таблица 1 - Виды и причины брака слоеного теста
| виды брака слоеного теста | причина |
| 1) слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися краями | мука с небольшим содержанием клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, масло соли; тесто и масло были неодинаковой консистенции или тесто раскатывалось с сильным нажимом, и произошел разрыв слоев; увеличение температуры в помещении, где готовят тесто, недостаточное охлаждение теста между раскатками, излишнее количество раскаток; уменьшение температуры выпечки, слабая консистенция теста, сотрясение теста при выпечке |
| 2) слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутия | использование выемок для формования с тупым лезвием; |
| 3) слоеный полуфабрикат деформирован; сжат | излишки кислоты и соли, тесто мало выстаивалось перед выпечкой, листы не смачивались водой |
| 4) слоеный полуфабрикат жесткий и сухой | недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло), уменьшено количество жира, масло имело низкую температуру; при слоении плохо сметалось мука с теста |
| 5) слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом | высокая температура выпечки, во время выпечки листы подвергались механическому воздействию, недостаточное время выпечки |
| 6) поверхность полуфабриката с бледным оттенком | низкая температура выпечки |
| 7) поверхность темная | высокая температура выпечки |