Технологический процесс производства пряничного теста

Пряничное тесто готовили на Руси с давних времен. Использование муки невысоких сортов, а также ржаной муки сделали его очень популярным. Муку лучше исполь­зовать с небольшим содержанием клейковины (26-28 %). Кроме того, в тесто входит большое количество сахара, меда, патоки, немного жира, яиц. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как малая влажность, большое содержание сахара препятствуют развитию дрожжей. Свое название тесто получило благодаря содержанию пряностей, которые придают тесту особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи. ( Корица - 410 г, гвоздика - 123 г, nерец душистый - 123 г, nе­рец черный -41 г, бадьян - 82 г, мускатный орех - 123 г, кар­дамон - 41 г, имбирь - 82 г. Выход - 1000 г.) Пряности, предусмотренные рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм. Замешивают тесто двумя способами: сырцовым и за­варным.

Сырцовый способ приготовления пряничного теста: Мед, патоку, сахарный сироп, жженку смешивают, на­гревают до 40-50⁰С и процеживают через сито в тестоме­сильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахар (хотя сахар можно добавить вначале, вместе с водой, патокой и медом), замешивают смесь в течение 2-3 минут. Добавляют мелко растертые прянос­ти, соду, растворенный углекислый аммоний, размягчен­ное масло или маргарин, в последнюю очередь добавля­ют муку и замешивают тесто 10-15 минут. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко растертый аммоний перемешивают с мукой, а тесто заме­шивают при этом 3-5 минут. Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22⁰С, при этой температуре консистенция теста такова, что оно лучше всего раскатывается и формуется, при бо­лее высокой температуре оно прилипает к столу, а при более низкой трудно раскатывается на пласты.

Заварной способ приготовления пряничного теста состоит из трех фаз:

1) приготовление заварки; ­

2) охлаждение заварки;

3) замес теста.

Лучшее качество пряников получается при заварке муки в сиропе с температурой 68^OС. Сироп с температу­рой 50⁰С следует применять в том случае, если отсутству­ют условия для охлаждения теста после замеса в месиль­ной машине или ларях. На немеханизированных частных предприятиях заварку производят следующим образом. Сахаро-паточный горячий или сахаро- медовый сироп вливают через сито в емкость для замеса, добавляют постепенно муку, при перемешивании деревянной лопатой. Процесс замешивания муки с горя­чим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении не замешан­ной муки с горячим сиропом образуются комки, которые впоследствии трудно размешать. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не получат однородной мас­сы. Влажность заварки должна быть 19-20 %.

Ручной способ заварки муки и замеса теста является трудоемким, так как трудно при этом получить однород­ную массу. Кроме того, санитарно-гигиенические условия приготовления заварки в месильной машине значительно лучше, чем при ручном способе. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку использу­ют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как они теряют свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25-27⁰С. Раньше завар­ку выдерживали до 15-20 суток, при температуре 15-­20⁰С, смазывая ее маслом и обсыпая крошкой, чтобы она не заветривалась. При этом полученные изделия долго сохраняли свою свежесть, в настоящее время выдерживать заварку очень сложно по различным производственным причинам, поэтому заварку просто охлаждают и исполь­зуют. Охлажденную заварку кладут в тестомесильную маши­ну, добавляют остальные подготовленные продукты, пре­дусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в тече­ние 30 минут.

У обоих способов приготовления пряничного теста есть недостатки: при сырцовом способе изделия получаются низкого качества, быстро черствеют; при заварном спосо­бе при тепловой обработке теряется аромат меда и снижа­ется его биологическая ценность.

В настоящее время разработана принципиально новая технологическая схема. В тёплой воде (40⁰С) растворяют патоку и соль, процеживают и нагревают до 90⁰С, вводят маргарин и, интенсивно помешивая, продолжают нагре­вать до полного его растворения. Смесь вливают в дежу взбивальной машины, всыпают половину просеянной муки и интенсивно перемешивают 5-8 минут (масса должна стать однородной). Охлаждают до 20-25⁰С. Отдельно взбивают сметану, яйца и кристаллический мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту яич­но-медовую смесь вводят в охлажденную до 20-25⁰С за­варку. Добавляют остальную муку, химические разрыхли­тели (аммоний, соду) и замешивают тесто 18-20 минут до получения однородной массы. Делят тесто на части, раскатывают в овальные пласты толщиной 10-12мм. Смачивают их поверхность водой и наносят рисунок. Полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом кондитерские листы; поверхность прокалы­вают в нескольких местах (во избежание вздутий). Выпе­кают 25-30 минут при температуре 190-200⁰ С.

Разделка пряничного теста и выпечка изделий. Формуют пряники следующими способами:

Вырубным - с помощью специальных выемок (металлических или пластмассовых). При этом тесто раскатыва­ют на подпыленном мукой столе в пласт и вырезают различные фигуры, периодически формы опускают в муку, чтобы они не прилипали к изделиям.

Печатным - с помощью специальных пряничных досок. Доски вырезали из дерева с различными рисунками, сюжетами, картинами и т. д. Эти пряники были самыми дорогими и красивыми. Пряничную доску посыпают мукой, закрывают тестом и прокатывают скалкой, затем выбивают и укладывают на лист для выпечки.

Лепным - вручную, формуя пряник со множеством ук­рашений и деталей из этого же теста.

Пряники можно приготовить с начинкой. Для этого тесто нарезают размером, в два раза превышающим стан­дартный. Половину изделия покрывают начинкой, а края смазывают яйцом, затем закрывают другой половиной и аккуратно защипывают.

Пряники выпекают 10-15 минут при 200-240⁰С сразу же после разделки, а коврижку - при 190-210⁰С в течение 30-40 минут. При более высокой температуре изделия бы­стрее выпекаются, но поверхность их начинает подгорать, а нижние слои превращаются в плотную корку. При производстве сувенирных печатных пряников применяют их предварительный обжиг. Изделия на 2-­3 минуты помещают в печь, температура которой 290-300⁰С, при этом выступающие части изделия приобрета­ют красивые окрашенные контуры. Затем температуру понижают и дальнейшую выпечку ведут при обычных условиях. Готовые пряники глазируют сахарным сиропом - мел­кие - в котлах, крупные - с помощью кисточки.