Лекция 8
Технология производства отделочных полуфабрикатов
План:
Характеристика и классификация отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Ассортимент и технология производства отделочных полуфабрикатов
Характеристика и классификация отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Существует условная классификация отделочных полуфабрикатов (ОП) в производстве тортов и пирожных, представляющая собой их перечень, в котором каждый полуфабрикат отнесён к той или иной группе. Различают 9 групп ОП: кремы, суфле, зефир, глазурь, сахарные, фруктовые полуфабрикаты, начинки, обсыпки, украшения. Данная классификация полностью охватывает все ОП, используемые в производстве тортов и пирожных. При системном подходе целью классификации является поиск путей сокращения количества информации, ее унификации или типизации. В связи с этим необходимо использовать такие принципы классификации, которые позволяют сократить, «сжать» информацию. Основные признаки классификации - структура технологического процесса и природа протекающих явлений. Такими признаками могут быть состав сырья (однокомпонентное сырье либо многокомпонентные смеси), его происхождение, способы воздействия на него, назначение использования в производственном процессе. На основе этих признаков разработаны классификации отделочных полуфабрикатов:
– по типу исходного сырья;
– по назначению использования их в технологическом процессе.
На рисунке 1 представлена классификация ОП в зависимости от типа сырья. По признаку происхождения сырья ОП подразделяются на 2 группы.
В первую группу включены представители ОП, полученных только из сырья растительного происхождения (сахара, фруктов и ягод, растительных жиров). Представителями этой группы являются свежие фрукты и ягоды, подварки, начинки, помады и др. полуфабрикаты.
Ко второй группе отнесены полуфабрикаты, полученные из сырья растительного и животного происхождения (на основе яичного белка и сахара, молочных продуктов и сахара, выпеченных полуфабрикатов). Примерами таких ОП могут служить кремы, зефир, суфле и др. полуфабрикаты.
Некоторые группы ОП, в свою очередь, подразделяются на подгруппы:
– помада: сахарная, шоколадная, фруктовая;
– кремы: белковый, фруктовый, сливочный, творожный, сметанный; и т.д.
Данная классификация позволяет оперативно определять тип исходного сырья для каждого вида ОП. Это может быть использовано в разработке новых рецептур ОП. Однако она не дает информацию о назначении их использования в технологическом процессе. Поэтому была разработана вторая классификация, дополняющая первую.
На рисунке 2 представлена классификация ОП в зависимости от назначения их использования в технологическом процессе производства. По признаку назначения использования в производстве тортов и пирожных ОП подразделяются на 5 групп:
- для отделки поверхности и прослойки;
- для промочки;
- для обсыпки;
- для художественной отделки в виде украшений;
- для окраски.
Ассортимент и технология производства отделочных полуфабрикатов
САХАРНЫЕ СИРОПЫ. Сироп (фр. sirop) — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептическим признакам, температуру кипения – термометром, плотность – ареометром или рефрактометром. В варочный котел загружают сахар и воду (1:1,1) и, непрерывно помешивая, доводят до кипения (температура 101 –102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40–50°С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок). Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия — сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами. Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус. Инвертный сироп имеет желтоватый прозрачный цвет. Плотность при температуре 20°С 1290–1330 кг/м3. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50 %, что составляет 70–80 % всего количества сахара в сиропе. Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80–90°С и нейтрализация. Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25–30 мин (температура 107–108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.
  Отделочные полуфабрикаты
|
| Только из растительного сырья | Из сырья растительного и животного происхождения |
| На основе плодово-ягодного сырья | На основе сахаросодержащих продуктов | На основе растительных жиров | На основе яичного белка | На основе молочных продуктов и сахара | На основе выпеченных полуфабрикатов |
| Суфле |
| Кремы | Крупка | Начинки |
| Свежие фрукты и ягоды | Пюре | Подварки | Начинки | Цукаты | Сахарные полуфабрикаты | Марципан | Нонпарель | Начинки | Кремы | Зефир | Глазурь | ||||||||||
| Помада | Глазурь | Инвертный сахар | Жжёнка | Карамельная масса | Сахарная мастика | Сиропы | Желе | ||||||||||||||
| Крошка |
| сахарная | шоколадная | фруктовая | для промочки | кофейный | сахаро-агаровый | сырой | заварной | жировая | пралине | белковый | фруктовый | белковая | сливочный | творожный | сметанный | помадная | бисквитная | песочная | слоёная |
Рисунок 1 – Классификация отделочных полуфабрикатов в зависимости от типа исходного сырья
     Отделочные полуфабрикаты
|
| Для отделки поверхности (1) и прослойки (2) | Для обсыпки | Для промочки | Для художественной отделки в виде украшений | Для окраски |
| Кремы 1,2 | Зефир 1 | Суфле 2 | Сахарные п/ф | Фруктово-ягодные п/ф | Глазурь 1 | Начинки 2 | Крупка | Сахарная пудра (песок) | Крошка | Нонпарель | Сиропы | Сахарные п/ф | Фруктово-ягодные п/ф | Марципан | Кремы | Сахар-ные п/ф | Красители | |||||
| Желе 1 | Сахарная глазурь 1 | Помада 1 | Начинки 1 | Желе | Сахарная мастика | Карамельная масса | Свежие фрукты и ягоды | Цукаты | ||||||||||||||
| Инвертный сахар | Жжёнка | |||||||||||||||||||||
| Пюре 1 | Подварки 1 |
 |
| сливочный | белковый | творожный | сметанный | фруктовый |
| сахарная | шоколадная | фруктовая | молочная |
| шоколадная | белковая | фруктовая |
| жировая | пралине | помадная |
| бисквитная | песочная | слоёная |
| для промочки | кофейный | сахаро-агаровый | молочно-сахарный |
| сырой | заварной |
| сливочный |
Рисунок 2 – Классификация отделочных полуфабрикатов в зависимости от назначения
После уваривания сироп охлаждают до 80–90 °С и пробуют на вкус. Соду вводят в сироп в виде 10% раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16—20°С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цвет.
Готовность сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Вот что означают эти пробы:
1 Жидкий сироп. Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он используется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).
2. Тонкая нитка. Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Используется для варенья из плотных, твердых плодов — груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.
3. Средняя нитка. Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.
4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Используется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.
5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.
6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Используется для приготовления помадки и конфетных начинок.
7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Используется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).
8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.
9. Треcк. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова. Используется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.
10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы используется для карамелей — конфет, леденцов, монпансье.
11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу — перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск используется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).
12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и используется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов – пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.
ПОМАДА. Предназначена для украшения поверхности МКИ и булочных изделий. Для получения помады используют сахар и антикристаллизатор (патока или инвертный сироп), последний препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Нехватка антикристаллизатора ведет к засахариванию, а, избыток – к текучести помады.
Готовят помаду следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30% к массе сахара). Практически это соотношение представлено так: вся вода пропитывает сахар, а на поверхности остается только тонкий ее слой. При меньшем количестве воды сахар растворяется не полностью, а при большем — процесс уваривания помады удлиняется. Сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Сироп считается готовым при достижении им температуры 115–117°С. В уваренный сироп вводят патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115–117°С. Вместо патоки или инвертного сиропа можно использовать кислоту, при этом процесс варки заканчивается очень быстро (в течение 2–3 мин).
Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого 11–13%. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30–40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были меньше. Более низкая температура приводит к вязкости сиропа (его дальнейшая обработка затрудняется), недостаточное охлаждение — к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна — «зайцы». Помаду готовят на помадосбивальных машинах с неохлаждаемым и охлаждаемым шнеками. Взбитая помада должна 10–15 мин отлежаться в котле, затем следует вновь включить машину и довести помаду до однородного состояния. Для создания более пышной, мягкой и малочерствеющей помады при взбивании рекомендуется к массе сахара добавлять 0,2 % белка. Помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску проводят перед глазированием. Этим способом готовят основную сахарную помаду, шоколадную, молочную и фруктовую.
Перед глазированием торты, пирожные, пироги и другие изделия рекомендуется смазать тонким слоем фруктовой начинки (грунтовка), которая предохраняет помаду от быстрого высыхания. Дрожжевые изделия, кексы, некоторые сорта пирожных глазируют полностью.
ЖЕЛЕ является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Это жидкий сироп, который застывает блестящей массой и легко разрезается на куски различной формы. Желе приготавливают на агаре и желатине. В первом случае агар предварительно вымачивают в проточной воде (2–4 ч). В варочный котел заливают воду (120 % к массе сахара), засыпают сахарный песок, вливают фруктовый сироп, вымоченный агар и, помешивая, нагревают на слабом огне до полного растворения агара (продолжительность около 1 ч). Затем постепенно добавляют патоку и уваривают смесь 15 мин. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как может произойти кристаллизация сахара и поверхность желе станет матовой. Агаропаточный сироп охлаждают до 60–650С, процеживают, ароматизируют эссенцией, вином, добавляют кислоту и краситель.
При использовании желатина последний промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 2–3 ч (на 1 ч. желатина 12–15 ч. воды). Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше. Излишки воды сливают, добавляют сахар, патоку, доводят смесь до кипения, охлаждают до 60°С, вносят набухший желатин и перемешивают до полного его растворения. Желе, применяемое для глазировки поверхности тортов, пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60–65°С. Его можно заливать в гипсовые или металлические формы (для получения фигурок или продольных половинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появились капельки воды. Последние мешают склеиванию половинок. Желе используется для изготовления разнообразных нарезных и выемных украшений. Для этого желейный сироп (60–70 °С) выливают в емкость (толщина слоя 10–25 мм), и когда желе застынет, фигурной выемкой или ножом разрезают на ромбики, звездочки и др. Особенно красивы украшения из двух- и трехцветного желе. Получают его следующим образом: желейный сироп заливают в форму и, когда он застыл, но еще не утратил вязкость, сверху наливают слой другого цвета. Таким же образом получают и третий слой. После застывания из массы вырезают различные фигурки. Мраморное желе готовят следующим образом: заливают слой бесцветного желе в жидком состоянии, окрашенное желе наливают на полузастывший слой в нескольких местах; заостренной палочкой проводят из этих мест линии, по которым растекается окрашенное желе, имитируя прожилки мрамора. Для получения мозаичного желе заливают бесцветный и отдельно окрашенный в различные цвета слой, охлаждают до застывания и нарезают на кубики, палочки, ромбики, треугольники и другие фигурки, которые перемешивают между собой, всыпают в слой полузастывшего бесцветного желе, смешивают, разравнивают и оставляют до полного застывания. Из застывшего слоя желе вырезают различными выемками фигурки (ягоды смородины, винограда и др.)
МАСТИКА. Сахарная и молочная мастика пластична, что позволяет изготовлять из нее различные украшения (лепка или формование цветов, фигурок, ягод, деталей тортов), разрисовывать кремом, глазурью, пищевыми красителями, покрывать пищевым лаком. Для отделки изделий приготавливают три вида мастики: сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную и молочную. Сахарную сырцовую мастику готовят из пудры тонкого помола. Желатин промывают холодной кипяченой водой, заливают водой (температура 20–25 °С) и оставляют для набухания на 2–3 ч. После набухания излишек воды сливают, смесь нагревают до полного растворения желатина (температура не выше 55–60 °С), процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °С. Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминиевого пудра темнеет), делают в ней углубление, вливают патоку, фруктовую эссенцию, растворенный желатин и замешивают однородную массу в течение 20–25 мин. В конце замеса можно добавить (0,3 % к массе сахарной пудры) лимонную кислоту. Последняя придает мастике белый цвет, ускоряет процесс подсушки изделий, улучшает вкус. Мастику можно сделать разноцветной, добавляя в конце замеса красители. Мастика сахарная крахмальная заварная является более пластичной, чем сахарная сырцовая. Готовят ее из крахмала, сахарной пудры и патоки. Воду с патокой подогревают до кипения, заваривают крахмал, всыпают пудру и замешивают однородную массу. Мастика молочная вкуснее и питательнее сахарной, украшения из нее имеют натуральный блеск. Готовят ее из сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Сахарную пудру смешивают с сухим молоком и насыпают на стол горкой. В углубление вливают сгущенное молоко, добавляют ванильный сахар и перемешивают до получения однородной массы, не прилипающей к рукам.
КРЕМЫСЛИВОЧНЫЕ представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки. Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема — способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму. Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или сбивного способа производства. Качество крема в значительной степени зависит от структуры масла. Структура масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла, полученного поточным способом, в процессе механического воздействия разрушается, что не позволяет ввести в крем необходимое количество воздуха, кремовая масса теряет пышность и расплывается. Сливочное масло мелко рубят, загружают в котел сбивальной машины, в течение 5–7 мин сбивают на тихом ходу, а затем частоту вращения увеличивают (240—300 об/мин). Сахарную пудру взбивают до получения пышной, однородной массы и постепенно вливают сгущенное молоко. Общая продолжительность взбивания крема 10—15 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Готовый крем представляет собой белую пышную массу, температура 17—18 °С.
Технологический процесс приготовления крема состоит из двух стадий: приготовление сахарно-молочного сиропа и крема. Для приготовления сахарно-молочного сиропа в варочный или электрический котел загружают сахар-песок, заливают воду, помешивают и нагревают до кипения. Затем добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь уваривают до 103–104 °С, процеживают через сито или марлю, охлаждают до 20–22 °С, добавляют ванильную пудру и все тщательно перемешивают. Влажность сиропа 30–33 %.Приготовление крема начинают с подготовки сливочного масла, так как от его температуры во многом зависят структурно-механические и физические свойства крема. При повышении температуры прочность структуры сливочного масла и его способность удерживать воздух снижаются. Оптимальная температура масла, загружаемого в сбивальную машину, должна быть 8–10 °С. Масло измельчают в стружку, загружают в котел сбивальной машины и взбивают, постепенно вливая охлажденный сироп. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, пышным, белым со слегка кремовым оттенком, гладким, блестящим. Иногда крем становится рябоватым и отсекается, т.е. видны капельки жидкости. Его необходимо слегка подогреть и опять взбить. Если и это не помогает, крем нужно охладить, откинуть на частое сито, чтобы жидкость стекла, слегка подогреть и снова взбить. В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущенное молоко; при отсутствии глянца — добавить растопленное масло и взбить. Крем сливочный «Новый молочный» имеет пониженную калорийность и повышенную питательную ценность. Достигается это заменой 10 % масла, данного в рецептуре, сухим молочным продуктом (СМП). Последний состоит из сыворотки и обезжиренного молока, которые подвергают сушке. Он хорошо растворяется в воде, имеет приятный молочный вкус и запах; связывает влагу, способствует сбиванию и пенообразованию. Для получения крема сливочного «Новый молочный» подготавливают масло, сбивают его до пышной массы, вводят СМП и продолжают сбивание до полного его растворения. Готовый крем обладает повышенной формоудерживающей способностью, приятным молочным вкусом.
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, добавляют сахар или сахарную пудру, перемешивают в течение 15-20 мин до образования однородной пышной структуры. Одновременно взбивают творог до образования однородной массы. Готовую творожную массу переносят во взбивальную машину с маслом, добавляют ванильную пудру и перемешивают 3-5 мин. Готовый крем представляет собой белую однородную пышную массу, хорошо сохраняющую форму. Его в основном используют для прослойки, обмазки.
КРЕМЫБЕЛКОВЫЕ. Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных. Для прослойки белковые кремы не используют, так как под тяжестью выпеченных полуфабрикатов эти кремы потеряют свою пышную нежную структуру. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки. Общим при производстве всех белковых кремов является то, что яичные белки тщательно отделяют от желтков и перед использованием охлаждают до 2°С. При попадании в посуду для взбивания белков даже следов жира, их пенообразующая способность снижается в 2 раза. Поэтому перед использованием всю посуду и венчик обдают кипятком, а затем холодной водой. Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным. В первом случае яичные белки охлаждают до 1...2°С и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.
Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6...7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру, и дополнительно взбивают еще 1...2 мин. Масса крема после добавления сахарной пудры оседает, а объем ее по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз. Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220...240°С на 1...2 мин. На поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. При этом в результате коагуляции белка на поверхности крема происходит фиксация рисунка.
Крем белковый заварной готовят следующим образом. Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4: 1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117...120°С (проба на слабый шарик). Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь ещё 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают 3-7 мин. Во время заваривания происходит коагуляция белка, от чего масса становится устойчивой и более тягучей, чем в сырцовом креме. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота массой крема кверху, она сохраняет форму, значит крем готов к употреблению. Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки, происходит закрепление остова пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом. Заварной крем удобен для украшения изделий, так как он хорошо сохраняет форму без колеровки в печи. Белковый заварной крем широко используется для оформления заказных тортов. Различные орнаменты, украшения в виде висячих ажурных нитей придают изделиям торжественность.
Крем белковый на агаре готовят, как белковый (заварной), в конце взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара и агара путём уваривания до температуры 115°С.
Крем белковый на агаре с лимонной кислотой готовят так же, как белковый на агаре, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Крем белковый на агаре с ванилином и лимонной кислотой готовят так же, как белковый на агаре, в конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.
Крем белковый на агаре с вареньем готовят так же, как белковый на агаре, в конце взбивания добавляют варенье.
Крем тираженный готовят так же, как крем белковый (заварной), пр