Лекция 4
Технология производства мучных кондитерских изделий из песочного и кексового теста
План:
Технологический процесс производства песочного теста
Ассортимент и классификация. Требование к качеству
Характеристика и классификация кексового теста
Технологический процесс производства кексового теста, его ассортимент
Технологический процесс производства песочного теста
Технологический процесс производства песочного теста включает следующие операции: взбивание массы, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка. В образовании капиллярно-пористой структуры изделий из песочного теста важную роль играют сахар, жир, яичный желток и разрыхлители. Сырье для песочного теста, находится в разном агрегатном состоянии: твердом – сахар-песок, мука, разрыхлители, в жидком – яйца или меланж, в твердо-пластичном – сливочное масло или маргарин. При смешивании всех компонентов, кроме муки, получается суспензированная эмульсия, то есть эмульсия с наличием кристаллического сахара.
Жиры, вводимые в тесто, в процессе перемешивания распределяются между частицами муки в виде пленок, адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки и чем их больше, тем более пористую и хрупкую структуру имеют готовые изделия.
Сахар (сахароза) влияет на вкус и цвет изделий и, подобно жирам, является пластификатором его структуры. Сахар заметно ограничивает набухание полимеров муки за счет их дегидратации. Тесто становится более пластичным и вязким, а изделие - более рассыпчатым и мягким.
В песочном тесте свободной воды – растворителя недостаточно для образования насыщенных растворов сахарозы, и поэтому сахар находится в состоянии пересыщенного раствора. Данный факт способствует разрыхлению теста. Большое влияние на качество выпеченных изделий оказывает крупность частиц сахара. Рекомендуется применять сахарную пудру, а не сахар-песок. Это связывают с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара, а оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.
Яйца в песочном тесте проявляют пластифицирующий эффект- понижают значения структурно-механических характеристик. Имеется различие в действие яичного белка и желтка: яичный белок, введенный в количестве, равном содержанию яиц, оказывает укрепляющее действие на структуру теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру песочного теста определяется яичным желтком. В процессе выпечки белки яиц денатурируют, происходят их конформационные изменения, что приводит к созданию белкового (яичного) каркаса. Поэтому яйца в структуре песочного теста играют роль связующего компонента.
Важным для получения изделий из песочного теста высокого качества является использование муки со слабой или средней клейковиной в количестве 28–36% от массы муки.
В состав песочного теста вводят разрыхлители - двууглекислый натрий (сода) и/или двууглекислый аммоний.
На свойства песочного теста оказывают влияние технологические условия его замеса – влажность, температура, продолжительность и интенсивность замеса.
При замесе вязкость теста изменяется. С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, а пластичность снижается. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, достаточной, однако, для получения хорошо перемешанного пластичного теста. При замесе песочного теста температура рецептурной смеси должна быть 19–250С для ограничения набухания клейковины. Более высокая температура приводит к снижению пластичности теста, более низкая нарушает связанность теста, что осложняет его формование. Поэтому применяется охлажденное сливочное масло или маргарин.
В месильную машину загружают все сырье (сливочное масло или маргарин сливочный (в виде стружки), сахар-песок, соль, меланж, молоко), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 13-18 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой или углекислым аммонием, и замешивают тесто 2-3 мин. При централизованном производстве готовое песочное тесто делят на куски массой 5, 10, 15 кг и охлаждают до температуры 6-8°С. Песочное тесто можно приготовить и другими способами.
Первый способ приготовления заключается в следующем: масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (или желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твёрдыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике.
Готовое тесто кладут на подпыленный мукой стол и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Из теста выемкой вырезают изделия или выпекают пластом. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. При выпечке песочных изделий формы и противни не смазывают маслом.
Второй способ приготовления заключается в следующем: просеянную муку высыпают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке делают углубление, добавляют взбитое яйцо и кусочки масла. Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто. Затем тесто формуют в виде шара, накрывают и оставляют на 1 час в холодильнике. Дальнейшие процессы аналогичны первому способу.
Выпечка полуфабриката из песочного теста является комбинированным процессом выпечка – сушка. Выпечку песочного полуфабриката производят при температуре 215–2400С в течение 10-15 минут. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается и охлаждается.