Кексы дрожжевые. Технологическая схема приготовления кексов из дрожжевого теста включает: подготовку сырья (просеивание, растворение, процеживание); приготовление дрожжевой опары и ее брожение; замес теста на опаре; брожение теста; разделку, формование и окончательную расстойку тестовых заготовок; выпечку; охлаждение кексов и отделку поверхности.
Тесто приготавливают слабое, нежной консистенции, с добавлением изюма и цукатов. Вырабатывают весовым и штучным.
Кекс весовой приготавливают опарным способом. Для замеса берут 50-60 % муки от общего количества; воды в 2 раза меньше, все предусмотренные рецептурой дрожжи. Воду нагревают до 400С, добавляют разведенные дрожжи, засыпают муку. Смесь перемешивают в течение 5-6 минут до получения однородной массы консистенции густой сметаны. Поверхность опары по окончании замеса слегка подпыливают мукой, накрывают крышкой и оставляют на брожение. Начальная температура опары - 28°С, конечная - 320С, влажность - 49-52 %. Через два часа опару обминают, вновь посыпают мукой и оставляют для окончания брожения еще на 2-3 часа. Готовность опары определяют по внешнему виду и конечной кислотности (3-3,4°).
Дежу с выброженной опарой закатывают под тестомесительную машину и загружают в неё дополнительное сырье: предварительно разогретый до 30-400C меланж; растопленное до этой же температуры сливочное масло; растворенную в воде соль; изюм, цукаты, ванильную пудру; оставшуюcя воду; постепенно небольшими порциями муку. В течение 7-8 минут замешивают тесто. Масса теста должна быть равномерно перемешанная, без следов непромеса, сухая на ощупь, и отставать от стенок дежи; температура - 28-290С, влажность - 30-32 %.
Тесто подпыливают мукой и помещают в теплое место. В процессе брожения тесто обминают один или два раза. Температура к концу брожения повышается до 30-31°С. Тесто бродит 1,5-2 часа. Готовое тесто выгружают на стол, разделывают на куски, укладывают в смазанные маслом круглые или цилиндрические формы со сквозным отверстием посередине и оставляют для окончательной расстойки примерно на 1-1,5 часа. Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и помещают в печь. Время выпечки зависит от веса изделий: кекс массой 200 г выпекают 25-30 мин; 500 г- 50 минут, свыше 1 кг - 60-65 минут. Для кексов крупного веса упек составляет 9%. Готовность определяют органолептическим методом (по внешним признакам). Кекс вынимают из печи, оставляют в формах для охлаждения на 4-5 часов, освобождают от форм, зачищают поверхность и посыпают сахарной пудрой.
Ассортимент:
Ø Кекс «Весенний» - изделие круглой или цилиндрической формы в виде усеченного конуса с гофрированными краями; в центре сквозное отверстие; поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой. В разрезе видна тонкостенная, равномерно распределенная пористость; мякиш хорошо пропеченный, видны вкрапления изюма и цукатов. Выход 1000 г.
Ø Кекс «Российский» - изделие круглой формы, в разрезе - хорошая пропеченность; поверхность покрыта помадой. Выход 550 -1000 г.
Ø Кекс «Здоровье» - изделие правильной прямоугольной формы; в разрезе видна хорошая пористость, без закала; мякиш желтого цвета; поверхность неровная, посыпана сахарной пудрой. Тесто пригoтавливают опарным способом на молоко цельном. Выход - 1000 г.
Ø Кекс «Новый», Кекс «Апрельский», Кекс «Молочный»
Ø Ромовая баба - изделие цилиндрической формы (усеченный конус), с гладкой или ребристой боковой поверхностью; поверхность заглазирована помадой, гладкая, блестящая; на разрезе видна обильная промочка сиропом, хорошая пропеченность, изюм распределен равномерно. Выход - 100 шт. по 100 г.
Кексы на химических разрыхлителях. Вырабатывают весовым и штучным. Технология приготовления весовых кексов на химических разрыхлителях:
размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок, постепенно вливают меланж и продолжают взбивание до получения однородной пышной массы. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль. Смесь тщательно перемешивают, засыпают муку и замешивают тесто. Общая продолжительность замеса 23-28 мин; влажность готового теста 23-25%. Полученное тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, или выстланные бумагой, поверхность смазывают маслом. Кекс выпекают при температуре 160-1850С. Продолжительность выпечки изделий зависит от их веса и формы: кекс весом 1,5-2,0 кг выпекают 80-100 минут, 0,75 кг - 25-30 минут. Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Технологическая схема приготовления кекса включает три стадии: взбивание яично-сахарной массы; уваривание молочно-сахарного сиропа; приготовление шафранной настойки.
Для приготовления яично-сахарной массы берут 3/4 сахара, предусмотренного рецептурой, и засыпают в котел взбивальной машины, туда же вливают яйца или меланж и взбивают смесь до получения пышной, хорошо разрыхленной массы (она должна увеличиться в 2,5-3 раза). Можно приготавливать яично-сахарную массу с подогревом. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в емкость вливают молоко, вносят оставшийся сахар и при постоянном помешивании доводят до кипения. Готовый молочный сироп охлаждают до 18-200С. Для приготовления шафранной настойки 15 г шафрана разводят в 1 л горячей воды и помещают в теплое место для настаивания на 24 часа. Затем раствор процеживают через сито и смешивают со спиртом в соотношении 1:1. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы по 550-600 г и выпекают 60-65 минут при температуре 190-2000С. Готовый кекс глазируют сиропом. Форма весового кекса прямоугольная. Цвет поверхности светло-коричневый, на разрезе - желтый. Поверхность заглазирована сиропом.
Ассортимент весовых кексов:
Кекс «Столичный», кекс «Шафранный», кекс «Творожный», кекс «Детский» и др.
Штучные кексы - кекс «Столичный» приготавливают по той же технологии, что и кекс «столичный» весовой. Прямоугольные или конусные гофрированные формочки обильно смазывают маслом и заполняют тестом. Массу порции теста рассчитывают с учетом упека (примерно 80 г). Сформованные заготовки выпекают в течение 25-30 минут при температуре 205-215°С. Выпеченные охлажденные кексы освобождают от форм, поверхность обильно посыпают сахарной пудрой.
(Шафран – пряность, полученная из красных рылец сиреневых цветов крокуса. Сбор только вручную, рыльца выстригают, быстро и осторожно сушат. Высушенные рыльца представляют собой спутанные красно-бурые нити длиной до 3 см каждая. Если Вам нужен настоящий шафран – покупайте целые пестики! В настоящее время шафран применяют в мире и как натуральный растительный краситель и как специя в кулинарии. Сильный, приятный запах шафрана обусловлен разнообразными летучими эфирными маслами, которых в рыльцах содержится до 1 %. Вкус шафрана пряножгучий. Поэтому в качестве пряности его применяют в очень малых дозах. Шафран практически не сочетается с другими специями. Настоящий шафран редкая пряность. Используют в кондитерском производстве - в печенье, кексах, булочках, для отдушки ликеро-водочных изделий, а также во фруктовых соусах и подливках, для подкрашивания сливочного масла и сыра. В странах Ближнего Востока и в Средней Азии шафран применяют в пловах, блюдах из мяса и птицы. Его также применяют в кулинарии при приготовлении некоторых овощных блюд и блюд из рыбы и моллюсков. В Европе основным потребителем шафрана осталась Испания, другие страны используют его очень мало.)