МДК 07.01 Кулинария
Дата: 27.03.20 Группа Т-22
Тема учебного занятия: Приготовление бездрожжевого теста. Заварной полуфабрикат. Воздушный полуфабрикат.
Повторение пройденного материла: (ответить на вопросы устно)
1. Приготовления песочного п\ф?
2. Температура выпечки песочного п\ф?
3. Как определить готовность песочного п\ф
Изучение нового материала:
Задание:
Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Выполнить задание для самостоятельной работы.
Технология приготовления заварного полуфабриката
Мука 456, масло сливочное 228, яйца 786, соль 6, вода 440.
Выход 1000.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности.
Кольца воздушные
Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5, вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200*С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Приготовление воздушного теста и изделий из него
Воздушное тесто (полуфабрикат)
Сахар-песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7, кислота лимонная 4,7. Выход 1000.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин.
Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. (Выпекают при температуре 100-110'С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим)
Печенье воздушное «Меренги»
Сахар 1032, яйца (белки) 387, пудра ванильная 7,5.
Выход 1000.
Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4—5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110°С в течение 1 ч.
Задание для самостоятельной работы на оценку.
Подготовить компьютерную презентацию на тему «Приготовление мучных кондитерских изделий» 10-12 слайдов.
Выполнить до 05.04.20