Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.
Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку.
В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга.
В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX.
В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене.
В XVIII веке особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США.Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли, при этомоставались центрами общественной жизни, местами политических сборищ.
К 1794 году, когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом в Новом Орлеане – единственном истинно французском городе Нового Света.
На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом.
Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки». В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием «Американская кухня».
На рубеже XVIII–XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф,
Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и др. В изданной в 1830 году пятитомной монографии «Кулинарное искусство XIX века» Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания.
К 1800 году англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением – миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные.
В 1898 году в Лондоне открылся отель Savoy (Саввой). Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-поваром – Огюст Эскофье. Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье внедрил бригадный подряд на кухне.
В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico.
Во многих городах Америки появились отели-дворцы: Palmer House в Чикаго, St. Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter's Hotel в Сент-Луисе. Hotel del Coronado в Сан-Диего – одна из исторических достопримечательностей города, всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный стиль [3].
Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy непременным атрибутом светской жизни для представителей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы) – тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.
В XIX веке были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона.
В ХХ веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.
В 1921 году Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость).
В 1927 году открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины.
В 1959 году в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, – Four Seasons (Четыре сезона).
Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела. Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню, современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства.
В настоящее время Four Seasons владеет и управляет сорока одним отелем и продолжает планировать развитие гостиничного и ресторанного бизнеса в разных странах мира.
В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster – в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns – в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами.
В 1980-е годы туризм и число поездок продолжали активно нарастать. Поколение беби-бумеров, т. е. детей, родившихся после Второй мировой войны, достигло своей зрелости, и благодаря своей высокой покупательной способности стало во многом диктовать на этом рынке свои условия.
В результате дальние экзотические страны и курорты становились все более популярными и доступными всё большему числу отдыхающих.
1990-е годы начались с экономического спада. Упадку в индустрии туризма и гостеприимства в определенной степени поспособствовала и война в Персидском заливе. Поскольку организации, действующие в этом бизнесе, стремились сохранить рентабельность, началась волна реорганизаций, снижения числа управленческих слоев и объединений.
С 1993 года начался экономический подъем, причем очень динамично и, по мере восстановления отрасли путешествий, последовала череда слияний и поглощений. В настоящее время многие корпорации, действующие в этой отрасли, в Северной Америке вышли на уровень насыщения рынка и поэтому стараются выйти на другие регионы мира. Этому в значительной степени способствует и то, что стали открытыми страны Восточной Европы и Китай.
Эксклюзивные рестораны вчерашнего дня и сегодня по карману только избранной публике, но менее состоятельные граждане могут выбирать среди потрясающего разнообразия предприятий общественного питания от почти эксклюзивных ресторанов до заведений быстрого питания.
Возможность выбора – вот что получил современный человек. Мы живем в мире, в котором автомобиль и самолет сделали любое место на планете доступным для среднего гражданина. Это мир, в котором все больше и больше людей хотят получить лучшие апартаменты, лучшее питание, лучший отдых и досуг.