Схемы технологических процессов производства различных видов дрожжевого теста

Лекция 2

Технология производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста

План лекции:

Ассортимент и классификация дрожжевого теста

Схемы технологических процессов производства различных видов дрожжевого теста

Технология производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству

Ассортимент и классификация дрожжевого теста

Дрожжевое тесто – это полуфабрикат из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья, полученный замесом и брожением в соответствии с рецептурой и технологическим режимом. Тесто характеризуется упругостью, растяжимостью и эластичностью. При производстве дрожжевого теста происходит биологический способ разрыхления теста. Разрыхление идет под действием углекислого газа, выделенного в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов брожения дрожжей (альдолаза, изомераза, фосфорилаза, дегидрогеназы), имеющих температурный оптимум 28-30°С. Собствен­ные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль только на начальном этапе брожения теста. Через несколько минут после замеса теста собственные сахара муки и даже сахаро­за, внесенная по рецептуре, разлагаются на простые сахара, и в дальнейшем спиртовое брожение в тесте протекает за счет мальто­зы, образующейся из крахмала и декстринов муки в результа­те амилолиза. β-амилаза муки, называемая сахарогенамилазой, действуя на крахмал, образует в основном мальтозу и лишь в незначитель­ных количествах декстрины. Дрожжевая клетка содержит до­статочно активные мальтазу и сахаразу. Большая или меньшая активность того или иного фермента дрожжей зависит от среды, на которой дрожжи выращивают. При достаточном количестве дрожжей в тесте расщепление молекулы мальтозы на две молеку­лы a-глюкозы, а сахарозы - на молекулы a-глюкозы и a-фруктозы протекает достаточно интенсивно. И именно количество сбраживаемых сахаров в тесте (глюкозы, фруктозы, мальтозы и сахарозы) определяет интенсивность процесса брожения теста, а следовательно, и газообразования его.

Решающее влияние на ход процесса оказывает температура теста, которая может ко­лебаться в пределах от 25 до 35°С.

Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладаю­щим, но одновременно с ним протекает и молочнокислое (молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами из воздуха). Гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии обра­зуют только молочную кислоту. Гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют не только молочную, но и 25-30% других кислот (уксусную, щавеле­вую, муравьиную), а также углекислый газ.

В пшеничном тесте основную роль играют неистинные молочнокислые бактерии. Изменение кислотности теста и накопление в нем молочной и других кислот влияет на коллоидные свойства теста, в частности гидрофильные свойства муки увеличиваются, ускоряются процессы набухания и пептизации белков, активность ферментов теста постепенно замедляется (a-амилазы), а рост дрожжевых клеток стимулируется. Накапливающиеся в определен­ном количественном и качественном соотношении кислоты вместе со спиртами определяют в дальнейшем вкус и аромат готовых изделий.

Общая схема приготовления дрожжевого теста при его централизованном производстве сводится к: подготовке основного и дополнительного сырья, замесу опары или теста (опарный способ производства), брожению опары или теста, делению теста на куски, охлаждению, упаковке, маркированию и транспортировке.

Дрожжевое тесто готовят 2 способами – опарным (повышенное содержание сдобы – сахара и жира) и безопарным (уменьшенное содержание).

Разновидностью дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, является:

ü Тесто с замедленным процессом брожения

ü Дрожжевое слоеное тесто

Разновидностью дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом, является:

ü Тесто с ускоренным процессом брожения.

ü Дрожжевое слоеное тесто.

Схемы технологических процессов производства различных видов дрожжевого теста

Безопарный способ предусматривает одновременную закладку всего сырья. В тестомесильную машину вливают воду , дрожжи, разведенные и процеженные, добавляют просеянные соль и сахар, подготовленные яйца и всыпают просеянную муку, вымешивают до образования однородной консистенции и легкого отставания от дежи. Продолжительность зависит от качества муки. Добавляют растопленный жир и замешивают тесто. Тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее. После замеса дежу закрывают крышкой и ставят на брожение на 3-4 часа в помещение с . В процессе брожения производится обминка теста, при этом оно частично освобождается от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте. Обминку производят, когда тесто увеличивается в 1,5 раза в объеме. Дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1-2 минут производят перемешивание теста. Далее тесто бродит; его обминают еще 1-2 раза. Чем сильнее клейковина муки, тем больше количество раз обминают. После обминок скорость брожения увеличивается, и тесто увеличивается в объеме. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза. При надавливании пальцем медленно выравнивается. Тесто имеет приятный спиртовой запах. Выпеченные изделия имеют пышную структуру. Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается. Корочка изделия может быть покрыта темными пятнами. Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, имеет неприятный кислый запах, при разделке рвется, плохо формуется, изделия получаются плоские, бесформенные с плохим вкусом. Из безопарного теста готовят пирожки, пончики, блины, оладьи.

Опарное тесто готовят в две стадии:

1) приготовление опары,

2) приготовление теста после окончательного брожения опары. Используют муку высшего сорта.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей. В дежу наливают молоко или воду, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, насыпают муку. При приготовлении теста из более сильной муки, опару готовят более жидкой и используют не более 35% муки. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из слабой муки, опару готовят более густую и берут до 60% муки. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее, более равномерно, опара получается более сильная. Засыпанное в дежу сырье перемешивают до получения однородной массы. Поверхность посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на брожение на 2,5 часа при . Приготовление опары создает более благоприятные условия для размножения дрожжей. Сахар и жир, как правило, в опару не кладут. Иногда кладут 4% сахара к весу муки. Процесс брожения начинается через 30-40 минут, поверхность делается выпуклой. Готовность опары определяется по увеличению объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности морщин. В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшеюся часть воды или молока, яйца, перемешивают до однородной консистенции, всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания процесса вливают растопленный жир и продолжают замес до однородной массы. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения при на 2-2,5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают, первую обминку производят через 50-60 минут после замеса. Готовое тесто увеличивается в 1,5-2 раза, становится рыхлым, эластичным, кислотность не более 2,5^о. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, используют для выпечки сдобных булочек, пирогов, ромовых баб, ватрушек, расстегаев, кулебяк. Качество изделий, приготовленных опарным способом, лучше, чем безопарным способом: имеют более мелкую пористость, лучший аромат. Недостатки: длительный процесс, большая потребность в оборудовании, значительное количество операций по дозировке и замесу, увеличиваются потери сухого вещества (сахар идет на рост дрожжей). Достоинство: большая гибкость технологических процессов с учетом качества муки, а также возможность использования меньшего количества дрожжей.

Тесто с замедленным процессом брожения – готовят на опаре, замешенной на воде или молоке с , замешивают вечером опару, оставляют в помещении с , а оставшуюся муку ставят в теплое место. Утром добавляют подогретую на мармите до смесь сахара и яиц, перемешивают с опарой, добавляют муку. В конце замеса добавляют растопленные жиры, через 1 час тесто готово.

Тесто с ускоренным процессом брожения – готовят с увеличенным количеством дрожжей в 2,5 раза. Замес производят более интенсивно и продолжительно. При замесе добавляют некоторое количество органичных кислот: лимонной, уксусной, что приводит к набуханию клейковины, более быстрому созреванию теста и формированию продуктов, образующих вкус и аромат изделия. В тесто из муки первого сорта рекомендуют добавлять 0,15% лимонной кислоты, 0,4% уксусной кислоты к массе муки. После замеса тесто делят на заготовки, растаивают их 50-60 мин и выпекают. Процесс длится 2,5-3 часа. Ускоренный способ можно осуществлять, поставив тесто на воду с и, сделав, более жидкую консистенцию.

Дрожжевое слоеное тесто – при приготовлении его используется 2 способа рыхления. Разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание слоистости за счет масла. Процесс изготовления теста состоит из 2-х этапов: 1 этап – приготовление дрожжевого теста, 2 этап – слоение теста. Дрожжевое слоеное тесто чаще готовят опарным способом. Маргарин или масло кладут в тестомесильную машину, всыпают муку 10% от массы маргарина и перемешивают. Полученную массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольной лепешки и охлаждают до . Готовое дрожжевое тесто охлаждают до той же температуры, что и масло. Делят тесто на куски, раскатывают в прямоугольный пласт, толщиной 1,5-2 см. Часть пласта покрывают размягченным маслом или маргарином, оставшуюся часть поднимают и заворачивают. Половину поверхности масла закрывают частью оставшегося теста так, чтобы получилось 2 слоя теста и 1 слой масла. После этого тесто, покрытое маслом, поднимают и накрывают им ранее сложенную часть. Чтобы масло не вытекало, края тщательно защипывают и раскатывают тесто до толщины 20 мм. Полученное тесто складывают так, чтобы оба конца соединились на середине пласта и еще один раз складывают также. В тесте будет 8 слоев масла. Сложенное тесто еще раз раскатывают и перегибают вдвое, трое или четверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. При дальнейшей раскатке тонкие слои и пласты могут разорваться, и слоистость теста может ухудшиться. Кроме того, слои масла будут очень тонкие, и после выпечки не будет видна слоистость теста. Слоеное тесто закрывают увлажненной тканью и выдерживают при для застывания масла. Разделку теста производят при , при увеличении температуры тесто периодически охлаждают, но следят, чтобы масло не затвердело. После разделки изделие выдерживают 10-12 минут при , при увеличении температуры может вытечь масло, изделия получатся сухие и жесткие. Если расслойка продолжается более долго при повышенной температуре, то масло проникает в тесто и слоистость пропадает.

Таблица 1- Виды и причины брака