Заведующий А.А. Муллахметова

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ В СТОЛОВОЙ

На каждые продукты, который поступают в детский сад проверяют сопроводительные документы.

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

В столовой оценку качества блюд проводится бракераж блюд. Бракераж снимает мед.работник который результат заносит в бракеражный журнал. Бракераж блюд проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и хранится у технолога.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 2001.-799 с.

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2016- 336 с.

3. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач.проф.образования / С.Н. Козлова. - М.: Изд.центр «Академия», 2016. -237 с.

4. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач.проф.образования / В.В. Усов. – М.: Изд.центр «Академия», 2016. -416 с.

МБДОУ «Детский сад № 3

Утверждаю

Заведующий А.А. Муллахметова

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК

ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 300

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Химический состав данного блюда в 80 гр

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Соусы – сметанный, молочный.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус; Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый; Вкус: умеренно соленый; Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.

Общее время тепловой обработки: 1 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Медсестра: Н.И.Транькова Шеф-повар: В.А.Смирнова

МБДОУ «Детский сад № 3

Утверждаю

Заведующий А.А. Муллахметова