1. Технология приготовления и отпуск блюда «Фритата с кабачками».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты на косточке из баранины с гарниром и соусом».
Выпишите продукты для приготовления 20 порций окуня отварного с соусом польским и картофельным пюре в марте, если используется окунь морской потрошенный с головой.
1 ответ
Овощи очистить. Кабачки и лук нарезать тонкими кружками. Чеснок раздавить. Обжарить лук в разогретом масле, 3 мин. Добавить тимьян, чеснок и кабачки. Обжаривать по 2 мин. с каждой стороны.
Взбить миксером яйца с половиной тертого пармезана. Залить кабачки полученной смесью, приправить солью и перцем. Убавить огонь и готовить 5 мин.
Разогреть духовку до 180 °С. Посыпать фритату оставшимся пармезаном, поставить в духовку. Готовить, пока сыр не расплавится и не образует золотистую корочку, 1–2 мин.
2 ответ
Бараньи котлеты выбирайте свежие и без постороннего запаха. Для начала их нужно обмыть и просушить, а затем снимите с них лишнюю кожу и зачистите косточку, чтобы она была ровного цвета и не имела шероховатостей.
Приготовьте маринад, смешав две столовые ложки оливкового масла и все сухие приправы. В этот маринад соль добавлять не нужно. Хорошо разотрите всю смесь при помощи столовой ложки, чтобы специи отдали свой аромат маслу. Затем поместите котлеты в ёмкость, залейте их соусом. Хорошо вотрите соус в мясо руками. Затем накройте ёмкость плёнкой или чистым кухонным полотенцем и отправьте её в холодильник. Мясо должно настаиваться минимум 3 часа.
Противень смажьте растительным маслом, разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите котлеты на противень. Чтобы косточки не потемнели, их можно обкутить фольгой. Накройте противень фольгой и поставьте его в духовку. Запекайте мясо около часа под фольгой.
Вымойте красный сладкий перец, очистите его от семян и нарежьте дольками произвольного размера. Кабачок тоже вымойте и нарежьте кружками.
С противня снимите фольгу, выложите к мясу овощи. Запекайте всё ещё 8-10 минут, а затем выложите на тарелку и подавайте к столу Соус наливаем в соусник..Белый соус соединить со сметаной, прокипятить, посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, а затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
4 ответ
5 Экзаменационный билет № 27
1. Технология приготовления и отпуск блюда «Форель, запеченная под раковым соусом».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты - пожарские».
3. Выпишите продукты для приготовления 100 порций котлет рубленных из цыплят полупотрошенных 1 –й категории с рисом и белым соусом.
1 ответ
Филе форели нарезать кусочками, очистить от чешуи, если рыба не очищена, и хорошо промыть под проточной водой. Выложить рыбку в форму для запекания (смазывать форму ничем не нужно).Следующим шагом готовим раковый соус. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80ºС до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать. Готовый соус процедить. Залить соусом рыбу.Духовку предварительно разогреть до 200 градусов. Форму для запекания поставить на нижний ряд духовки и запекать в течении 25-30 минут.Готовую рыбку вытащить из духовки, дать немного остыть и подавать у столу. Очень вкусно с отварным картофелем или картофельным пюре.
2 ответ
Нарезаем подготовленное обработанное мясо на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку вместе со сливочным мякишем. Пусть сливки растворятся в мясе. Теперь повторно пропускаем полученный фарш через агрегат, но на этот раз к составу присоединяем уже и томленый лук. Осталось перемешать состав, посолить и добавить черного молотого перца. Для того, чтобы котлетки получились более воздушными, слегка отобьем фарш руками и поместим его на час в холодильник. Если блюдо хочется приготовить побыстрее, можно немного схитрить: отправить массу в морозилку минут на двадцать. Формирование котлет. Теперь, когда все сроки охлаждения выдержаны, можно смешать фарш с ледяной масляной стружкой. Повторимся, что делать все необходимо очень быстро, а для того, чтобы масло не потекло, растаяв от тепла рук, наденем тоненькие медицинские перчатки. Котлета «Пожарская», классический рецепт которой нами практически освоен, должна быть величиной с отбивную. Сформированные котлетки должны весить граммов 200. Панируем каждую порцию в сухарях и снова отправляем в холодильник не менее чем на 30 минут.
3 ответ