1. Технология приготовления и отпуск блюда «Форель, запеченная под раковым соусом».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Суп-биск из креветок».
Определите количество порций плова из птицы, которое можно приготовить из 15 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
1 ответ
Филе форели нарезать кусочками, очистить от чешуи, если рыба не очищена, и хорошо промыть под проточной водой. Выложить рыбку в форму для запекания (смазывать форму ничем не нужно).Следующим шагом готовим раковый соус. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80ºС до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать. Готовый соус процедить. Залить соусом рыбу.Духовку предварительно разогреть до 200 градусов. Форму для запекания поставить на нижний ряд духовки и запекать в течении 25-30 минут.Готовую рыбку вытащить из духовки, дать немного остыть и подавать у столу. Очень вкусно с отварным картофелем или картофельным пюре.
2 ответ
Овощи чистим. Лук нарезаем мелко и обжариваем до мягкости.Картофель и морковь нарезаем кубиками. Добавляем к луку, немного обжариваем, вливаем бульон. Варим овощи до мягкости, солим, перчим.Креветки чистим, оставляя хвостики, удаляем спинную вену. Маринуем креветки с соевом соусе, соке лимона и мелко рубленом чесноке и имбире. Насаживаем на шпажки, чтобы получились сердечки, обжариваем до готовности.Пюрируем в блендере, добавляем специи, у меня сладкая паприка.При желании можно добавить сливки, но мы обошлись и так.Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью. Украшаем креветками и подаём.
3 ответ
Экзаменационный билет № 29
1. Технология приготовления и отпуск блюда «Гратен из рыбы».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Суп-крем из тыквы».
3. Выпишите продукты для приготовления 50 порций окуня отварного с соусом польским и картофельным пюре в марте, если используется окунь морской потрошенный с головой.
1 ответ
Свежую рыбу подготовить, как обычно для жарки. Запанировать ее в муке и слегка обжарить на растительном масле.Сварить сливочно-сырный соус. Сливки вылить в кастрюлю, довести их до кипения. Репчатый лук мелко нарезать и выложить в кипящие сливки. Чуть проварить. Сыр натереть на крупной терке и так же добавить к сливкам.Крахмал или муку развести небольшим количеством холодной воды и загустить им кипящий соус. Добавить тертый чеснок и свежий или сушеный тимьян. Прокипятить еще чуть-чуть при очень слабом кипении.Кусочки обжаренной рыбы выложить в латок, смазанный маслом и залить получившимся соусом. Поставить запекаться в духовку под гриль. Рыба готовится достаточно быстро, а на поверхности блюда образуется корочка.Рыбу для гратена можно и не обжаривать на сковороде, а класть сырой. Будет гораздо удобнее использовать филе. Тогда, во время еды, не придется удалять косточки.
2 ответ
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.
3 ответ
. Экзаменационный билет № 30
1. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыбные розочки с гарниром».
2. Технология приготовления и отпуск «Соус молочный с луком (субиз)».
Определите количество порций рыбы жареной, которое можно приготовить из 20 кг трески неразделанной.
1 ответ
Филе берем длинное) и обязательно проверяем на наличие костей. Нарезаем филе вот таким образом и замариновываем в приправе для рыбы+ соль+ перец+ сок лимона и оставляем на 20-30 минут пока будем готовить пюреКартофель варим и разминаем с яйцом солью и с масломНа бумагу для выпечки ложим 1-2 ст л пюреИ обвернем замаринованным филе) старайтесь брать длиннее филе тогда легче обвернуть вокруг пюре) и слегка вдавить филе в пюре) но у меня 3 кусочка понадобилось для одной розочки.На бумагу формируем все наши розочкиИ отправляем в духовку на 15-20 мин на 180 градусов) главное не пересушите! выкладываем на блюда,украшаем зеленью подаем горячим.
2 ответ
Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, слегка спассеровать на сливочном масле, добавляя бульон, и припустить в закрытой посуде. Готовый лук положить в молочный соус, проварить 10 минут, заправить солью, красным молотым перцем и протереть через сито.