Сложные блюда
Экзаменационный билет № 1
1. Технология приготовления и отпуск блюда «Суп-крем из тыквы».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Ростбиф».
3. Определите количество порций рыбы отварной, которую можно приготовить из 5 кг щуки.
o 1 ответ Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.
o 2 ответ Вырезку, толстый, тонкий край зачищают, посыпают солью, перцем (только перед тем, как поставить в жарочный шкаф, нельзя это делать заранее, так как мясо выпустит сок и будет более сухим после тепловой обработки). Иногда мясо для ростбифа перед жаркой маринуют в смеси оливкового масла, вина, специй.
o Кладут на противень или сковороду с хорошо прогретым жиром (не более 5 – 10% от массы мяса), обжаривают до образования румяной корочки на сильном огне, доводят до готовности в жарочном шкафу (или на плите под крышкой или фольгой), поливая жиром и мясным сочком. Время жарки зависит от требуемой степени прожаренности.
o 3 ответ
o Экзаменационный билет № 2
o 1. Технология приготовления и отпуск блюда «Суп-пюре из тыквы с цыпленком и шампиньонами».
o 2. Технология приготовления и отпуск блюда «Эскалоп».
o 3. Определите массу брутто трески для получения 68 кг филе без кожи и костей.
o 1.ответ Куриный или овощной бульон довести до кипения, посолить по вкусу,в кипящий бульон добавить нарезанную кубиками мякоть тыквы и очищенный и нарезанный кубиками картофель.Довести овощи до готовности. Пока овощи варятся в сковороде разогреть оливковое масло(можно подсолнечное или сливочное),добавить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук,жарить помешивая минут 5,добавить нарезанные произвольно шампиньоны,убавить огонёк и тушить всё помешивая до готовности минут 12-15. В бульон с овощами добавить шампиньоны с луком,довести до кипения и варить 5 минут,помешивая. Готовый суп измельчить в пюре с помощью блендера, вернуть на плиту,влить сливки,помешивая приправить солью, перцем,мускатным орехом,как только суп закипит, сразу выключить.Продавать посыпав зелёным луком со сметаной или творожным сыром.
o 2.ответ. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
o 3.
Экзаменационный билет № 3
1. Технология приготовления и отпуск блюда «Суп-крем из цыплят, запеченный с сыром».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Цыплята табака».
3. Рассчитайте сколько порций рыбы, жаренной во фритюре можно приготовить из 3 кг мороженного судака, при выходе 1 порции 115 граммов
1 ответ 1..Варить филе в небольшом количестве подсоленной воды 8–10 мин, добавив лавровый лист, перец.
2.Прогревать муку на сливочном масле 2–3 мин до появления орехового аромата, остудить.
3.Влить молоко и сливки, непрерывно помешивая.
4.Добавить мускатный орех, проваривать смесь 3–5 мин, непрерывно помешивая.
5.Влить бульон от варки филе, перемешать.
6.Поместить отварную мякоть курицы на дно посуды для подачи, залить горячим супом-кремом.
7.Посыпать тертым сыром и запекать 3–6 мин в духовке при 200 °С до появления золотистой корочки.
2. ответ Разрезать курицу вдоль по брюшку и распластать. Отбить с одной и другой стороны кухонным молоточком. Приготовить маринад: отжать сок из лимона, выдавить чеснок и смешать с солью, хмели-сунели и черным перцем.
Всего цыпленка тщательно натереть маринадом и дать настояться один час.
Растопить в сковороде масло, уложить курочку на спинку и установить груз. Например, накрыть цыпленка перевернутой крышкой от кастрюли, а сверху поставить емкость с водой. Жарить с каждой стороны, в зависимости от веса курочки, от 10-12 до 15-18минут.
3.
Экзаменационный билет № 4
1. Технология приготовления и отпуск блюда «Суп-биск из креветок».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Кролик по-столичному».
3. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины
1 ответ.
Овощи чистим. Лук нарезаем мелко и обжариваем до мягкости.
Картофель и морковь нарезаем кубиками. Добавляем к луку, немного обжариваем, вливаем бульон. Варим овощи до мягкости, солим, перчим.
Креветки чистим, оставляя хвостики, удаляем спинную вену. Маринуем креветки с соевом соусе, соке лимона и мелко рубленом чесноке и имбире. Насаживаем на шпажки, чтобы получились сердечки, обжариваем до готовности.
Пюрируем в блендере, добавляем специи, у меня сладкая паприка.
При желании можно добавить сливки, но мы обошлись и так.
Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью. Украшаем креветками и подаём.
2ответ
Мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
3ответ