Раздел 4. Учет сырья и готовой продукции на производстве
Тема 4.1. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций питания
Лекция 18. Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков
Материальная ответственность: понятие, виды, организация, ее документальное оформление
В ПОП сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена материальная ответственность.
Материальная ответственность может быть полной и ограниченной.
Ограниченная материальная ответственность возникает в результате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся материально-ответственным лицом.
Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а так же по разовой доверенности за ценности, полученные работником подотчет.
С работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей администрация организации заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста, п письменной форме.
Договор о материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.
Индивидуальная ответственность возникает в том случае, когда можно разграничить ответственность каждого работника: конкретный работник отвечает за вверенные ему лично или хранимые в отдельном помещении ценности. Индивидуально ответственными в общественном питании являются в кладовых- зав. складом, кладовщик, в буфетах- буфетчик, на производстве- зав. производством, в кассе –кассир.
Бригадная материальная ответственность вводиться в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады.
В общественном питании бригады материально ответственных лиц организуют на производстве зав. производством, его заместитель и повара: на раздаче- повара –раздатчики, и кассир; в буфетах среди официантов.
Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность возместить ущерб, причиненный организации.
В ПОП материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, поручу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости; размер возмещаемого ущерба, причиненного по вине нескольких работников, определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности.
Учет сырья, товаров и тары в кладовых
На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели помещении – кладовой.
При отпуске продуктов и товаров на производство (кухню), в буфеты и т.д., продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.
Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем предприятия. Собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия.
Сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения.
По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:
· Свободных отпускных
· Регулируемых розничных
· Свободных закупочных
Учет товаров в кладовой общественного питания ведет материально- ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или товарных книгах. Материально-ответственное лицо получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. Материально-ответственное лицо склада производит записи о движении товаров ежедневно на основании приходных и расходных документов только количеству без указания суммы. Правильность записей, производимых материально-ответственными лицами по приходу и расходу ценностей и по их остаткам в товарной книге (карточках), периодически проверяет бухгалтер, о чем делает отметку в книге (карточке).
Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. На ПОП в основном используют сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов. Сортовой способ учета на складах применяется в том случае, если хранение товаров организованно по наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения. При этом используют для оценки товаров один из способов:
· По средней себестоимости - заключается в расчете средней стоимости единицы каждого вида реализованных товаров и их остатка на конец расчетного периода.
· По себестоимости первых по времени закупок – заключается в списании товаров на счета реализации по фактической стоимости в хронологическом порядке – сначала списываются товары, поступившие на склад в первую очередь (ФИФО).
· По себестоимости последних по времени закупок – заключается в списании товара по фактической себестоимости поступления сначала последней партии, потом предыдущей (ЛИФО).