АННОТАЦИЯ
Методические указания по изучению дисциплины ОП.02 Физиология питания предназначены для обучающихся на заочном отделении по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
В методических указаниях отражается содержание основных тем дисциплины, предложены вопросы для самоконтроля по изучаемым темам. Также в методических указаниях приведены требования к освоению содержания курса и вопросы для подготовки к промежуточной аттестации, которая проводится в форме дифференцированного зачета.
Рекомендован список литературы и интернет источников, предназначенных для самостоятельной подготовки.
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка. 6
Объем учебной дисциплины.. 10
Введение. 12
Содержание учебной дисциплины.. 13
Вопросы для подготовки к дифференцированному зачёту
по ОП.02 Физиология питания. 17
Список источников. 19
Пояснительная записка
Изучение дисциплины «Физиология питания» позволяет студентам получить необходимые знания по основным вопросам питания и его роли в жизнедеятельности человека, которые требуются для формирования высококвалифицированных специалистов в области питания.
В результате освоения дисциплины студент должен:
уметь:
-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
-рассчитывать энергетическую ценность блюд;
-составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
знать:
-роль пищи для организма человека;
-основные процессы обмена веществ в организме;
-суточный расход энергии;
-состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
-усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
-понятие рациона питания;
-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
-назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
-методики составления рационов питания.
Результатом освоения программы учебной дисциплины «ОП.02. Физиология питания» является овладение обучающимися общими и профессиональными компетенциями:
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологий в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности;
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок;
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов;
ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;
ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;
ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении;
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов;
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов;
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ПК 6.5 Вести утверждённую учётно-отчётную документацию.
Объем учебной дисциплины
Максимальная учебная нагрузка: 48 час.
Обязательная учебная нагрузка – 32 час.
Аудиторная учебная нагрузка на заочном отделении: - 12 час,
В том числе:
Теоретические – 6 часов
Практические занятия – 4 часа
Промежуточная аттестация по дисциплине – дифференцированный зачёт -2 часа.
Аудиторная нагрузка для обучающихся на заочном отделении составляет 12 часов. Оставшиеся часы в рамках перечня тем и их содержания предназначены для самостоятельного изучения.
Приступая к изучению тем дисциплины, предназначенных для самостоятельного изучения, следует проработать теоретический материал. Для улучшения его усвоения необходимо вести конспектирование и после изучения темы ответить на вопросы самоконтроля.
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на
человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Под здоровым питанием понимают питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. В настоящее время вопросам обеспечения именно здорового питания населения уделяется большое внимание. Правительством Российской Федерации утверждены «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года» (распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р), которыми предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.
Структура питания населения России, в том числе и детей, особенно детей школьного возраста, характеризуется недостаточным потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом выявляется выраженная тенденция к повышению потребления хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля.
Как следствие сложившейся структуры питания населения России, на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков, достигающий 10 – 15% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, соли и сахара; выраженный дефицит большинства витаминов, выявляющийся повсеместно у более половины населения.
Очень серьезной является проблема недостаточности в питании населения ряда минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк; весьма значителен в нашем рационе и дефицит пищевых волокон. Все это приводит к резкому снижению устойчивости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды за счет нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и, как следствие, – к развитию иммунодефицитных состояний.
Основные правила здорового образа жизни и питания должны постоянно находиться в поле зрения каждого человека. Обучение должно начинаться с семьи, детского сада и далее продолжаться во всех образовательных организациях, независимо от их профиля.
При реализации государственной политики по формированию здорового образа жизни и питания важно учитывать еще один фактор – необходимость активного участия в поддержании, сохранении и восстановлении своего здоровья самого человека. Сформировать у людей сознательное, уважительное отношение к себе и своему здоровью от начала жизни до преклонного возраста – задача врачей и педагогов, обладающих научной информацией о здоровье.
Содержание учебной дисциплины