На характер и особенности татарской кухни наложили свой отпечаток экономические, климатические условия, а также соседство с многими народностями.
Главная фишка татарской кухни – это особая технология томления блюд в дровяной печи. Основную часть пищи татары готовили в котле (чуен) или казане. В них варили супы и бульоны, тушили мясо, пекли лепёшки, готовили плов. Именно это делала пищу полезной, придавала блюдам необычные вкусовые качества.
Другой особенностью татарской кухни является использование при готовке пищи разнообразных пряностей и специй, что делала блюда ароматными, острыми и возбуждающими аппетит.
Характерной особенностью татарской кухни является обилие жира. Чаще использовали сливочное или топлёное масло, но также готовили блюда и на растительном масле или на животном жире. Татары любили щедро сдабривать пищу жиром.
Особое место в питании татар занимали молочные продукты, хотя молоко в чистом виде использовали мало, только для детского питания и добавления вчай. В тоже время, как кисломолочные продукты ежедневно употребляли, как дети, так и взрослые.
Из молока делали масло, катык, корт, каймак идр. Лакомством для детей и взрослых были кортлы май (корт, смешанный с маслом и отваренный в мёде) и пеше каймак (топлёные сливки).
Отличным десертом являлся эремчек (разновидность творога), который использовали, как начинку для различных пирогов.
Особенностью татарской кухни является широкое употребление бульонов и супов, ни один их стол не обходится без них. Татары любят жирные, сытные и наваристые супы.
Шулпа традиционное блюдо татарской кухни. Готовили её из разных видов мяса. Ценилась шурпа из баранины. Отведать её созывали гостей и соседей. Заправляли её овощами и пряностями, с добавлением различных видов зелени. Такие бульоны считалисьукрепляющими блюдами.
|
|
Супы были мясные, постные, молочные. Название супы получили от заправленных в них продуктов – муки, крупы, овощей, а также смешанные овощи с мукой или овощи с крупой. Большое своеобразие составляли супы
с мучной заправкой: чумар, умач, сальма. В супы добавляли картофель, различные овощи, а также дикорастущие травы. Супы подавали как с хлебом, так и с различными булочками и пирогами.Традиционным блюдом татар считается суп лапша (токмач), которую готовили по будням, праздникам и при приёме гостей. Готовили токмач на мясном бульоне, с добавлением картофеля или без. Лапшу замешивали только на яйцах, потом тонко раскатывали и резали. Приготовление лапши у татар всегда считалось большим искусством и экзаменом для будущей невестки.
Татары относятся к непревзойденным кулинарам в обработке и приготовлении мяса конины, баранины и говядины. Свинину татарская кухня из своего рациона исключила так, как татары исповедуют ислам. Не употребляли они мясо лебедя и сокола, они считали этих птиц священными.
Мясо, чаще подавали, как отдельное яство, нарезанное тонкими ломтями и немного потушенное с луком, маслом и морковкой. Наиболее распространены блюда: азу – обжаренные кусочки мяса (баранины или говядины), тушёные с помидорами, луком, картофелем и с добавлением порезанных соломкой солёных огурцов; кыздырма – жаркое из мяса конины, реже баранины. Вкусное и ароматное блюдо калжа -мясной рулет с обжаренными овощами. Его подают как закуску в холодном или горячем виде.
|
|
Основные татарские блюда, как правило, основаны на смешивании мяса, зерновых и картофеля. Например: развитие животноводства и земледелия привело к большому изобилию различных мясо-крупеных блюд. Древнейшие блюдо бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). Плов с отварного мяса с присутствием урюка, кураги или изюма. Ценилась тутырма - кишка, начиненная рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Её готовили обычно после забоя скота. А из грудинки молодой баранины готовили фаршированную баранину (тутырган тэкэ) с яйцами и луком. Непременным атрибутом вторых блюд был хрен, поданный в отдельной посуде.
А также новых национальных мясо-тестяных блюд: бишбармак – мелко нарезанное отварное мясо, тушеное с луком и ромбовидные пластинки из отварного пресного теста; катлама – рулетики из пресного теста с начинкой из фарша и лука, сдобренные сливочным маслом.
Праздничным и ритуальным блюдом у татар являлись пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне).Пельменями также татары называли и вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха), которые подавались без бульона и заправлялись сметаной или маслом.
В праздничные дни готовили курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык). Это традиционное обрядовое блюдо. Обычно его приносили в качестве подарка на свадьбу сваты.
|
|
Изысканными блюдами считалисьдомашние вяленые колбасы из конины – казылык и махан. А также вяленая утка и гусь – каклаган урдэк или каклаган каз, эти блюда подавали на праздничный стол (сабантуй, джиен).
У татар были очень популярны блюда из яиц. Их ели варёными, заправляли ими супы, использовали для запеканок, омлетов (тэбе), клали в тесто и в начинку для пирогов. Кроме того, яйца еще и традиционно подавали во время сабантуя.
Татары любители всевозможных каш, и готовили они их из различных круп с овощами и фруктами.Пшённая, например, в прошлом была ритуальным блюдом. С приходом весны татары устраивали праздник Карга Боткасы – грачиная каша. Готовили пшенную кашу, а затем раздавали. Первую порцию отдавали земле с пожеланием всем мира, спокойствия и богатого урожая. Вторую – воде (ручью), чтобы вода сохранила живность на земле. Третью – небу, чтобы было много солнечных дней и вовремя шли дожди, а четвертую – грачам с благодарностью за то, что они принесли весну. После этого кашу раздавали всем присутствующим. На празднике трижды исполняли клич:
Вкусной каши принесли, Угощайтесь вы, грачи! Пожелайте вы дождя, чтоб полны были поля!
Грибы в своей кухне татары не использовали. Также для татарской кухни были несвойственны чисто овощные блюда.
Особенности татарской кухни ярко проявились в печёных изделиях, разнообразных по форме, приготовлению и начинкам. Широко использовали как пресное, так и дрожжевое тесто.
Одно из самых древних печёных блюд – кастыбай, представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши, позже картофельным пюре.
Из жидкого теста татары пекли (коймак, белен). А из крутого теста (кабартма, паштет, бэлиш и т.д.). Своеобразную группу печенийсоставляли бэлиши, перемячи и пэчпочмаки. Начинки могли быть из мяса с картофелем, круп, эремчэка, корта, фруктов и т.д. Блины кияу коймак были обрядовым кушаньем. Имиугощали зятя в доме невесты в первые дни после свадьбы, а коз коймакы готовили во время помочей (каз омэсе), т.е вовремя ощипывания гусей.
Татары также пекли разнообразные бэккэны (или тэкэ) - крупные пирожки, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (свекла, морковь). Популярны были бэккэн с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.
Для праздничного стола готовилась губадия – большой круглый пирог с высокой многослойной начинкой, обычно рис, корт, сухофрукты. Губадия сочетает в себе не сочетаемые ингредиенты: сладкие, солёные, острые. Поэтому это блюдо самое популярное на праздничном столе.
Татарские пироги отличаются тем, что их можно есть и на первое, и на второе и третье блюдо. В их состав входили мясо, овощи, фрукты, картофель и даже бульон.
Но центральное место у татар, занимал хлеб – икмэк. Хлеб, татарытрадиционно, пекли из ржаной муки. Хлеб у татар являлся священным блюдом. Резать его мог только старший член семьи. Детей с детства приучали беречь каждую крошку. А также хлеб служил символом благополучия и достатка, раньше его пекли впрок, 2-3 раза в неделю.
Широко применялся в пищу мёд. Из него готовили бал-май - свадебное лакомство, а также угощение в честь рождения ребёнка пюре-альба.
Татарская кухня славилась обилием сладкой выпечки к чаю. Их готовили из муки, применяя жиры, сладости, фрукты. Например: чельпэк - блины, катлама (лепёшки), кош-теле (птичьи язычки) - мелкие воздушные пончики, каклы и катлы –паштеты (слоёные и открытые пироги). Гордость национальной кухни это- баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом. Их подавали, как особое угощение на свадьбах, торжественных приёмах.
Традиционными напитками являлись айран (разбавленный катык с ключевой водой) и крепкий чай с молоком. Чай у татар считается символом гостеприимства. Татары готовили чай из различных смесей трав, они сначала собранные листья высушивали, а затем «морили» в печи, так что по цвету домашний чай почти не отличался от чёрного, а по степени полезности и по вкусу превосходил его.Позже татары стали использовать зелёный и чёрный чай. Его подавали крепким и горячим, обычно с мёдом и сладостями, в маленьких чашечках, чтобы чай не успел остыть.Перед подачей в каждую чашечку клали кусочек топлёного масла. Ритуалу чаепития татары придавали особое значение, о чём свидетельствует поговорка: «Чайный стол- душа человека».
Чай с выпечкой заменял порой завтрак или ужин, он являлся непременным атрибутом встречи гостя. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения – сладкий чак-чак, шербет, липовый мёд и душистый чай.
В качестве ритуального напитка использовали шербет – сладкий медовый напиток. Его подавали на свадьбах в доме жениха. Во время званых обедов на десерт подавали компот из сушёного урюка.
Летом готовили свекольный и хлебный, (ржаной муки и солода) квас.
Татары также готовили и некрепкие хмельные напитки: медовуху (бал), брагу (буза), пиво из солода (сусло). Крепких напитков у татар не было так, как ислам запрещал татарам употребление алкогольных напитков.