ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1.
1. Объяснить понятие гигиена и санитария. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный маникюр.
2. Охарактеризовать основные группы микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей.
3. Какие группы пищевых продуктов используются человеком в питании.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2.
1. Объяснить понятие производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта.
2. Охарактеризовать основные понятия: микробиология, физиология питания, санитария, гигиена. Обмен веществ как главная особенность живого организма.
3. Какой раствор используют для дезинфицирования рук, столовой посуды, оборудования, помещений.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3.
1. Понятие об инфекционном процессе. Стадии процесса.
2. Охарактеризовать медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования
3. Что обозначает маркировка разделочной доски: МС; MB; ОС;
ОВ; PC; РВ; МГ; РГ; «Сельдь»; X; ОК.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4.
1. Объяснить понятие гигиена и санитария. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.
2. Охарактеризовать физиология микроорганизмов. Классификация микроорганизмов по типу питания: аутотрофы и гетеротрофы и паразиты
3. Раствор, какой концентрации применяют для обеззараживания рук работников.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5.
1. Объяснить особенности строения микробов, размножения. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
2. Охарактеризовать возбудителей инфекционных заболеваний, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.
3. Определите сроки хранения мясных крупнокусковых полуфабрикатов.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6.
1. Объяснить, как происходит дыхание микроорганизмов: понятие, назначение. Классификация микроорганизмов по типу дыхания: аэробы, анаэробы.
2. Охарактеризовать пищевые заболевания и их классификацию. Пищевые инфекции. Виды: кишечные дизентерия, холера, брюшной тиф, туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез.
3. Определите сроки хранения мясных порционных полуфабрикатов: (бифштекс, антрекот, филе, лангет, эскалоп, шницель без панировки, котлеты натуральные, отбивные).
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7.
1. Объясните причины возникновения и меры профилактики сальмонеллеза. Кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.
2. Охарактеризовать брожения. Классификация на типичные брожения: спиртовое, молочнокислое. Сущность. Конечные продукты брожения.
3. Определите сроки хранения мясных панированных полуфабрикатов: (ромштекс, котлеты отбивные, шницель).
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8.
1. Объясните, причины возникновения пищевых отравлений микробного происхождения: токсикозы ботулизм, стафилококковое отравление. Их профилактика.
2. Охарактеризуйте, использование брожений при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания.
3. Определите сроки хранения «Голубцы, фаршированные мясом и рисом».
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9.
1. Объясните, сущность гниения, микроорганизмы- возбудители, образующиеся при гниении вещества. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.
2. Охарактеризовать гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.
3. Определите сроки хранения «Студень мясной, мясо заливное».
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10.
1. Объяснить задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.
2. Опасны ли пищевые ингредиенты, получаемые из генетически модифицированных организмов.
3. Определите сроки хранения: «Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты».
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11.
1. Каковы особенности технологии приготовления диетических блюд.
2. Охарактеризуйте санитарные требования к территории предприятия. Гигиена воздуха. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
3. Определите сроки хранения: «Блинчики с мясом или творогом».
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12.
1. В чем суть основных принципов здорового питания.
2. Охарактеризовать гигиену водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды.
3. Определите сроки хранения: «Торты и пирожные: со взбитым белковым кремом или фруктовой отделкой, со сливочным кремом, с заварным кремом и кремом из сливок».