Для мытья столовой посуды ручным способом на предприятии общественного питания должна быть трехсекционная ванна.
| Мытье столовой посуды и приборов | ||
| 1я ванна 40-50 °С | 2я ванна 40 °С | 3я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Дезинфекция | Ополаскивание |
| Assert Lemon 10-20мл на 1 л воды– нейтральное моющее средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом | Mikro Quat 10-20 мл на 1 л воды– слабощелочное дезинфицирующее средство | Проточная вода |
Порядок мытья столовой посуды:
1. Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;
2. Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;
3. Дезинфекция посуды во 2й ванне с температурой воды 40 °С с добавлением специальных моющих средств
4. Ополаскивание посуды в 3й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;
5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Посуда с присохшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.
ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ(СТАКАНОВ, БОКАЛОВ И Т..Д.)
Для мытья стеклянной посуды ручным способом должна быть двухсекционная ванна.
| Мытье стеклянной посуды | |
| 1я ванна 50-60 °С | 2я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Ополаскивание |
| Assert Lemon 5-10мл на 1 л воды – нейтральное моющее средство, инвентарь губка с белым абразивом | Проточная вода |
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на стеллажах на высоте не менее 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах.
Один раз в неделю кофейные, чайные чашки, столовая посуда замачивается в моющем растворе с добавлением специальных моющих средств (Dip It, Assure), для удаления темного налета.
ПРАВИЛА МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫИ ИНВЕНТАРЯ.
Мытья кухонной посуды на предприятии общественного питания производят двухсекционной ванне.
| Мытье кухонной посуды | |
| 1я ванна 40-50 °С | 2я ванна 65 °С |
| Мытье посуды | Ополаскивание |
| Dishguard 71 20-40мл на 1л воды– щелочное средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом | Проточная вода |
Порядок мытья кухонной посуды:
- Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер;
- Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств;
- Ополаскивание посуды во 2й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С;
- Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде.
Посуда с пригоревшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте 0,5-0,7 м от пола.
Приложение №2
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ УБОРКИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Термины и определения.
«Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий их реализации и организации». (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения»).
Типы предприятий общественного питания – ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. (ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»).
Состав помещений предприятия общественного питания:
а) Торговый зал (вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, санузлы и т.д.).
б) Производственные помещения (горячий, холодный, мясорыбный, овощной и кондитерский цеха; неохлаждаемая и охлаждаемая камеры; мойки кухонной и столовой посуды; склад).
в) Административные и служебные помещения.
Санитарные требования к содержанию помещений предприятия общественного питания.
п.8.3. СанПин-42-123-5777-91 – «все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов».
Для осуществления быстрой и высококачественной уборки с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических норм предприятие должно располагать:
1. Высококвалифицированным профессионально подготовленным персоналом.
2. Профессиональным инвентарем, оборудованием и моющими, дезинфицирующими средствами.
Уборка помещений.
3.1. Общие положения.
Все виды уборочных работ осуществляются уборочным персоналом (мытье окон, вытяжек, дверных блоков, стен, полов и т.д.)
Уборку рабочих мест производят сами работники кухни (повара, кондитеры).
Все работы по уборке производятся в перерывах и в конце смены.
Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельный и промаркирован, храниться в специально отведенном месте. Инвентарь после проведения уборки обязательно подвергают санобработке.
Моющие средства должны использоваться и дозироваться в соответствии с требованиями и инструкциями производителя, храниться в производственной таре и в специально отведенном месте.
3.2. Виды уборки. Приложение № 1
а) Ежедневная уборка.
б) Еженедельная уборка.
в) Санитарный день - генеральная уборка, дезинсекция и дератизация помещений.
3.3. Технология выполнения работ.
При выполнении уборочных работ рекомендуется придерживаться следующего принципа: уборка осуществляется с верху вниз (от чистого к грязному) и по часовой или против часовой стрелки, для того чтобы ни один предмет обстановки не пропустить.
3.4. Методы контроля и правила приемки.
Убранные поверхности, оборудование, предметы, помещения подлежат обязательной проверке. Качество уборки проверяют внешним осмотром не позднее чем через 30 мин. после проведения уборочных работ.