Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар-кондитер», ПК 19С, 2 курс
Дата: 26.02.2021
Дисциплина: МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов. Процесс приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов ».
Изучить предложенный материал, составить конспект.
Тема: Подготовка овощей к фаршированию.
По мнению диетологов, любое мясо плохо сочетается с макаронами, зато идеально дружит с овощами. Их богатая клетчаткой мякоть помогает быстрее переваривать и усваивать мясо, дает небольшое количество калорий и снабжает организм очищающими пектинами и антиоксидантами. В общем, фаршированные овощи – прекрасная пища для наших желудков и фигур. А ещё они просты в приготовлении и вкусны, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира. Например: итальянцы заполняют вкусным фаршем артишоки и цветки цуккини, японцы – батат (сладкий картофель), тайцы – банановые листья, корейцы – папоротники, ну а мы - картофель, капусту, свеклу, перчики, баклажаны и тыкву. По своей форме они напоминают горшочки, лодочки, а начинку берем разную – мясную, крупяную, овощную, грибную. Главное блюдо хорошенько протушить, чтобы начинка пропиталась овощным соком.
Для фарширования используют различные плодовые овощи - кабачки, перец, патиссоны, баклажаны, капустные овощи. При обработке плодовых овощей обращают внимание на степень зрелости сырья, его размеры.
1. Томаты. Плоды сортируют по степени зрелости, калибруют по размерам: крупные мягкие зрелые и перезрелые – для супов и соусов, плотные - для фарширования.
Затем плоды промывают. После промывания у томатов срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью и перцем, наполняют фаршем.
2. Кабачки, цуккини, патиссоны. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Овощи промывают, срезают плодоножку, очищают от кожицы. Молодые кабачки и сорт цуккини имеют мягкую кожицу, их не очищают. Очищенные кабачки и патиссоны разрезают на части и по необходимости удаляют крупные семена.
Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
3. Стручковый сладкий перец. Плоды сортируют, промывают, удаляют вместе с плодоножкой и вынимают мякоть вместе с семенами, снова промывают.
Далее перец бланшируют в горячей воде 1-2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
4. Баклажаны разрезают вдоль пополам, удаляют часть мякоти вместе с семенами, присаливают, дают постоять, затем промывают и фаршируют.
5. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают. Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты.
6. Артишоки. Перед тем как готовить артишок, соцветия необходимо правильно обработать. Стебель аккуратно срезают у самого основания головки соцветия, а чешуи сверху подстригают ножницами, срезая острые концы. Все срезы сразу же смачивают лимонным соком, чтобы они не потемнели. Из середины корзинки острой металлической ложкой удаляют завязи цветков. После этого подготовленные артишоки хорошо промывают и перевязывают шпагатом или нитками, чтобы чешуи не распались во время варки.
7. Лук репчатый. Луковицу чистим и аккуратно удаляем из нее серединку. Для этого нижнюю часть немного подрезаем, чтобы овощ был устойчивым, но сок при этом не вытекал. Сверху срезаем примерно половину луковицы и вырезаем из нее серединку так, чтобы осталось всего 2 внешних слоя лука.
8. Фенхель. Для фаршированного фенхеля понадобятся луковицы. С луковиц фенхеля снять верхние слои. Получаются своеобразные «вавилонские» сосуды, которые и предстоит нафаршировать. Однако прежде их надо на несколько минут опустить в горячую воду с добавлением лимонного сока — так фенхель станет более пластичным.
Требования к качеству обработанных плодовых овощей.
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
Внешний вид: поверхность сухая, ровная, без повреждений, форма, свойственная виду овощей, без загнивших частей, без плодоножек и семян.
Вкус и запах: свойственный данной группе овощей, без постороннего привкуса и запаха.
Консистенция овощей: плотная, упругая.