ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики
| Содержание материала учебной/производственной практики
| Объем часов
| Дата
| Оценка
| Подпись
| |
|
|
|
|
|
| | ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
|
|
|
|
| | УП.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
| 72 часа
|
|
|
| | УП.03.1. Приготовление открытых бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.
УП.03.2. Приготовление закрытых (сандвичи, бутербродные тортики, калорийные, паштетные) бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление открытых бутербродов,закрытых бутербродов применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
|
|
|
|
| | УП.03.3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.
УП.03.4. Приготовление салатов из сырых овощей. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
8 Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
9. Приготовление салатов из сырых овощей.
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
10. Определение степени готовности салатов для подачи.
11. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
12. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
|
|
|
|
| | УП.03.5. Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
УП.03.6. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
3. Приготовление салатов из вареных овощей и винегреты.
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
9. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов (рыбный, деликатесный, с морепродуктами).
10. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
|
|
|
|
| | УП.03.7. Приготовление салатов из мяса и птицы. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
3. Приготовление салатов из мяса и птицы (мясной, «Столичный», «Цезарь», салаты из птицы).
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
|
|
|
|
| | УП.03.8. Приготовление салатов-коктейлей. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
УП.03.9. Приготовление гарниров и соусов для холодных блюд и закусок.
ПК.3.1., 3.2.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
3. Приготовление салатов-коктейлей (закусочных и десертных).
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Подготовка сырья и изделий к производству гарниров и соусов для холодных блюд и закусок.
9. Приготовление соусов для овощных, фруктовых салатов; рыбным и мясным холодным блюдам и закускам.
10. Определение степени готовности соусов, определение достаточности специй, доведение до вкуса.
11. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
|
|
|
|
| | УП.03.10. Приготовление закусок из овощей и грибов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.
УП.03.11. Приготовление закусок из яиц. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление закусок (икра кабачковая, грибная; рулетики из овощей; помидоры, кабачки, перец фаршированные и т.п.).
4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
9. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из яиц.
10. Приготовление закусок из яиц (яйца фаршированные, омлет с кабачками и т.п.).
11. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с 12. Определение степени готовности закусок.
|
|
|
|
| | УП.03.12. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.
УП.03.13. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы региональной кухни. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь рубленая с гарниром, форшмак, рыба жареная под маринадом, студни и т.п.).
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
9. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы региональной кухни.
|
|
|
|
| | УП.03.14. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.
УП.03.14. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов региональной кухни.. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов (мясо отварное с гарниром, мясной хлеб в форме, студни).
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов региональной кухни.
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
|
|
|
|
| | УП.03.15. Украшение сложных холодных блюд и закусок из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов и экзотических плодов.
ПК.3.1., 3.3.-3.6.
УП.03.16. Украшение сложных холодных блюд и закусок из овощей, яиц, масла и желе.
ПК.3.1., 3.3.-3.6.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья используемого для оформления.
3. Выполнение украшений из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов и экзотических плодов.
4. Соблюдение температурного и временного режима при хранении ……...
5. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
6. Подготовка сырья используемого для оформления.
7. Выполнение украшений из овощей, яиц, масла и желе.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении ……...
|
|
|
|
| | УП.03.17. Приготовление холодных закусок сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2, 3.4,
УП.03.18. Приготовление фаршированных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок сложного приготовления.
3. Приготовление канапе, волованов, корзиночек с различными наполнителями.
4. Приготовление салатов банкетного варианта, закусок из мяса и рыбы применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Сервировка стола и оформление сложных холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
8. Приготовление галантина из рыбы.
9. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
10. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
|
|
|
|
| | УП.03.19. Приготовление заливных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.
УП.03.20. Приготовление холодных блюд из мяса сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление рыбы заливной, морепродукты заливные.
4. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
9. Приготовление рулетов фаршированных, заливного из мяса.
|
|
|
|
| | УП.03.21. Приготовление холодных блюд из птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.
УП.03.22. Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродуктов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.
УП.03.23. Приготовление горячих закусок из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.
| Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление курицы фаршированной (галантин), сациви, паштет из печени.
4. Приготовление холодных блюд и горячих закусок применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
8. Приготовление рыбы по-Волжски, жульена из рыбы, креветок в чесночном соусе и т.п.
9. Приготовление горячих закусок применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
10 Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
11. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Приготовление горячих закусок жульены, люля-кебаб.
13. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
Поиск по сайту:
|