Лабораторная работа № 5
Приготовление и отпуск блюд Североамериканской и Латиноамериканской кухонь.
Ход урока
1. Приготовить:
- Кубинский салат из дичи
- Бостонский рыбный суп
- Бермудский бифштекс
- Тортильяс с чоризо
- Ореховые палочки (Канада)
2. Определить:
Отходы при механической обработке продуктов, потери при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки, выход изделия
Заявка № 4 на блюда Североамериканской и Латиноамериканской кухни
Приложение 1
| № п/п | Наименование продуктов | (3п) | (3п) | (3п) | (3п) | (3п) | Итого |
| Дичь (куропатка или др) | |||||||
| Апельсины | |||||||
| Яблоки | |||||||
| Майонез | |||||||
| Острый соус (кетчуп) | |||||||
| Лимон (на сок) | |||||||
| Мука пшен. | |||||||
| Арахис ядро | |||||||
| Сахар-песок | |||||||
| Яйца | 1шт | 2шт | 3шт | ||||
| Соль | + | +3 | + | + | + | ||
| Молоко | |||||||
| Треска (тушка б/головы) | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Сельдерей (стебель) | 50к | 110+50 | |||||
| Фарш гов. | |||||||
| Перец стручковый | 20кр | ||||||
| Масло слив | |||||||
| Шпик | |||||||
| Картофель | |||||||
| Мясной бульон | |||||||
| Сливки | |||||||
| Перец мол. | + | 1кр | + | + | |||
| Зелень петрушки | |||||||
| Жир | |||||||
| Ветчина | |||||||
| Сухари панир. | |||||||
| Карри | |||||||
| Рис | |||||||
| Уксус 3% | |||||||
| Мука кукурузная | |||||||
| Чеснок |
*
Технологические карты (Приложение 2)
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22
Наименование блюда Кубинский салат из дичи
Рецептура «Мировая кухня» стр.454
| № п/п | Наименование продукта | 3порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Дичь (куропатка или др) | 200* | *Вареное б/к | |||
| Апельсины | |||||
| Яблоки | |||||
| Майонез | |||||
| Острый соус (кетчуп) | |||||
| Лимон (сок) | 1/3шт | ||||
| Соль | |||||
| Специи | 0.1 | 0.1 | |||
| Выход 1 порц. |
Краткая технология
Дичь обработать, сварить, отделить мякоть от костей, нарезать её ломтиком. Яблоки и апельсины очистить, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью аккуратно заправить фрукты и дичь.
Подача: подавать в креманке, украсить цедрой апельсина. Можно подать в фужере в виде салат-коктейля.
Требования к качеству
Салат аккуратно и красиво оформлен. Нарезка продуктов сохранена. Салат сочный, вкус кисло-сладкий, аромат фруктов и дичи.
Температура отпуска _______14 оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Фужеры или креманки | Ложки | ||
| Подстановочные тарелки | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Терка | ||
| Миски металлические | Карбовочный нож | ||
| Вилки | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Кастрюля 1.5 | ||
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
Наименование блюда Ореховые палочки (Канада)
Рецептура «Мировая кухня» стр.429
| № п/п | Наименование продукта | 3 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Мука пшен. | |||||
| Арахис ядро | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Яйца | 2шт | ||||
| Молоко | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Соль | |||||
| Выход 1 порц. |
Краткая технология
В просеянную муку добавить нарубленные орехи, сахар, взбитые яйца, растопленное сливочное масло, соль. Хорошо вымесить и дать постоять 15-20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать полосками 8*2 см и выпекать на противне 20 мин при температуре 180оС.
Подача: выложить готовые ореховые палочки на вазу, покрытую бумажной салфеткой
Требования к качеству
Изделия золотистого цвета, пропечены, вкус и аромат орехов, масла. Сладкие.
Температура отпуска _______18ОС
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1,5 л | Ложки | ||
| Сито | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Терка | ||
| Ваза | Миски | ||
| Лист кондитерский | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Сковорода |
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24
Наименование блюда Бостонский рыбный суп
Рецептура «Мировая кухня» стр.440
| № п/п | Наименование продукта | 3 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Треска (тушка без головы) | |||||
| Репчатый лук | |||||
| Сельдерей (стебли) | |||||
| Стручковый перец | |||||
| Шпик | |||||
| Молоко | |||||
| Картофель | |||||
| Мясной бульон | |||||
| Сливки | |||||
| Соль | |||||
| Перец | 1.5 | 1.5 | |||
| Зелень петрушки | |||||
| Выход 1 порц. |
Краткая технология
Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Сварить бульон из рыбных пищевых отходов (1 литр) с добавлением 30 гр сельдерея в течении 30 мин. Шпик нарезать кубиком, выложить на сковороду, обжарить, добавить лук и перец кольцами, оставшийся сельдерей (мелким кубиком) и обжарить все вместе. Картофель нарезать кубиком, отварить в мясном бульоне с добавлением нарубленными стеблями петрушки. Рыбный бульон процедить, добавить молоко, обжаренные на шпике овощи и сваренный картофель. Довести до кипения и проварить 5 мин, добавить рыбное филе, нарезанное крупным кубиком и варить в супе 10 мин. Добавить сливки, заправить солью, перцем и проварить 3-5мин. При подаче посыпать зеленью петрушки
Требования к качеству
Суп густой с блестками жира на белой поверхности. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки, рыба также сохранила форму нарезки, не переварена. Вкус, аромат рыбы, овощей, молока, сливок, специй, в меру соленый
Температура отпуска _______75 оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1 л | Ложки | ||
| Глубокие тарелки | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Терка | ||
| Подстановочные тарелки | Миски | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Сковорода | ||
| Кастрюля 3л |
Предприятие лаборатория СПбЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25
Наименование блюда Бермудский бифштекс
Рецептура «Мировая кухня» стр.474
| № п/п | Наименование продукта | 3 порц. | Вес готовой продукции | Примечание | |
| Вес брутто,г | Вес нетто,г | ||||
| Фарш говяжий (готов) | |||||
| Ветчина | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Сельдерей корень | |||||
| Яйцо | 1шт | ||||
| Сухари панировочные | |||||
| Лимон (сок) | |||||
| Карри | |||||
| Красный молотый перец | |||||
| Петрушка зелень | |||||
| Жир | |||||
| Яблоки | |||||
| Стручковый сладкий перец | 3шт | ||||
| Рис | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Соль | |||||
| Специи | |||||
| Выход 1 порц. | 150/100 |
Краткая технология
Ветчину, сельдерей и ½ часть лука пропустить через мясорубку и смешать с рубленным мясом. Добавить сок лимона и карри, красный молотый перец на кончике ножа и 5 грамм рубленой зелени петрушки. Вбить в массу яйцо и добавить панировочных сухарей, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформовать небольшие бифштексы (6штук) и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить жареным кружочком яблока. В той же сковороде спассеровать кольца репчатого лука и стручки сладкого перца, нарезанного соломкой. Овощи поместить на яблочное кольцо небольшими горками. Сварить рассыпчатый рис, заправить маслом.
Подача: на подогретую тарелку выложить рис, рядом уложить бифштекс, посыпать его красным молотым перцем и зеленью петрушки.
Требования к качеству
Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Бифштексы круглой формы, посыпаны перцем и петрушкой. На разрезе серого цвета, доведены до готовности, сочные. Вкус и аромат мяса, специй, лука и яблок. Рис рассыпчатый, заправленный сливочным маслом, в меру соленый.
Температура отпуска _______65 оС ____________
Заведующий производством Калькулятор
Инструменты, инвентарь, посуда:
| Название | количество | Название | количество |
| Кастрюля 1 л | Ложки | ||
| Евротарелки | Весы | ||
| Сотейник | Пароконвектомат | ||
| Плита электрическая | Ножи | ||
| Доска деревянная | Терка | ||
| Тефлоновый или силиконовый лист | Миски | ||
| Сито | Лопатка деревянная | ||
| Ванна моечная | Холодильник | ||
| Столы производственные | Сковорода | ||
| Шумовка |
Предприятие лаборатория СПбЭТКП