Химический состав дичи характеризуется некоторым своеобразием и отличием от мяса животных. В течение года изменяются кормовые условия, корм меняется от времени года, пола и возрасти дичи, следовательно, меняется химический состав дичи.
Химический состав дичи (в %): воды – 36 (перепел) - 73 (фазан), белков – 20 (перепел) до 25 (куропатка), жиров от 3, 7 (куропатка, рябчик) до 42 (перепел). Наиболее высокую пищевую ценность имеет мясо дичи раннезимнего периода добычи, наиболее низкую – весенней добычи.
1.2. Классификация дичи.
Мясо пернатой дичи: классификация, требования к качеству, упаковка и хранение.
В зависимости от места обитания пернатую дичь делят на:
~ Болотную (бекасы, дупели, кулики, вальдшнепы)
~ Водоплавающую (утки, гуси)
~ Лесную (тетерева, глухари, рябчики, фазаны, куропатки)
~ Горную (горные куропатки – кеклики и горные индейки – улары)
~ Степную (куропатки серые, перепела и дрофы)
В зависимости от размера дичь бывает крупной и мелкой. По качеству пернатую дичь делят на два сорта.
Принято дичь подразделять на: крупную и мелкую. К крупной относят куропатка, рябчики, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка; к мелкой – перепел, вальтшнеп, дупель, бекас.
1.3. Характеристика дичи.
Гусь дикий – водоплавающая птица, представляющая собой промежуточный вариант между утками и лебедями: он много больше первых, но меньше вторых. Как и они, входит в семейство утиных.
Все дикие гуси обладают короткими лапами и достаточно длинной шеей. В отличие от лебедей, у них полностью оперены уздечки (промежуток между клювом и глазами). Клюв высокий и сжатый по бокам. Оперение зависит от видовой принадлежности диких гусей и может быть полностью белым, черным, серым с черными отметинами, бурым, темным в сочетании со светлыми пятнами (к примеру, в области груди или кончиков крыльев). Окрас самцов и самок одинаков, а не разный, как это бывает у большинства утиных. На кромке клюва диких гусей по внутренней стороне идут зубовидные поперечные гребни – особые пластинки, предназначенные для процеживания из воды и ила пищевых частиц. Лапы большие, перепончатые, приспособленные к загребанию воды при плавании.
Отлет диких гусей на зимовку выпадает на вторую половину сентября месяца в северных зонах и на конец октября в южных.
Зимует гусь в разных странах - в Германии, Англии, а также в Японии, Китае и Индии, Греции, Китае, на Каспийском и Черноморском побережье.
Одной из наиболее распространенных во всем мире водоплавающих птиц является утка кряква. Всеядность и высокая приспосабливаемость к внешним условиям позволили птице крякве расселиться на всех континентах, кроме Антарктиды. Особенностью этого вида является значительное различие в расцветке между самками и самцами, что позволяет безошибочно определять пол утки.
Кряква считается самой большой: ближе к осени селезень кряквы может набирать до 2 кг, летом средний вес взрослого самца – около 1,5 кг. Вес самки колеблется от 0,8 до 1,4 кг, в зависимости от количества доступных кормов. Длина тела утки в среднем – 60 см, размах крыльев может достигать одного метра, средняя длина крыла составляет 28 см у селезней и 26 см – у самок.
Судя по оперению селезня и самки кряквы трудно поверить, что они принадлежат к одному виду. Окрас самки более приспособлен для выживания в природных условиях, поскольку она имеет маскировочный коричнево-рыжий окрас оперения. Брюшко имеет более темный оттенок. Клюв может быть темно-серого или оливкового цвета. Лапы оранжевые или красные.
Оперение взрослого самца больше напоминает работу талантливого художника: голова и шея имеют темно-зеленый оттенок с ярко выраженным отливом. На шее отчетливо виднеется белая каемочка. Грудь и зоб селезня имеют темно-каштановый оттенок. Нижняя часть имеет светло-серый окрас. Лапы у самцов оранжевого, реже – красного цвета. Клюв – оливкового.
Общим элементом в окрасе самок и самцов являются своеобразные фиолетовые зеркальца на внешней части крыльев, которые отчетливо видны при взлете уток или встряхивании ими крыльями. Утята имеют одинаковый коричнево-желтый окрас.
Черная кряква внешне похожа на самку кряквы обыкновенной. Половой диморфизм слабо выражен. Самцы немного больше самок. Спина у черной кряквы темно-бурая, бока более светлые, низ белый с коричневыми вкраплениями. Отличимым признаком является черный клюв, вершина которого ярко-желтая. Лапы оранжевого цвета.
Утка кряква, как и любой другой вид уток, проживает непосредственно возле водоемов или болот. Предпочтение отдает мелководным озерам и рекам с медленным течением. Главным критерием выбора места обитания является наличие камыша, густых кустарников, старых поваленных деревьев на берегу водоема. Такие природные маскировочные заграждения необходимы уткам для ночевки и высиживания яиц, поэтому на водоемах с голыми берегами они не останавливаются.
Куликов, обитающих на территории России, насчитывается 76 видов. Большинство куликов относятся к болотной дичи. По величине их можно отнести к крупным, средним и мелким. К крупным куликам, можно отнести кроншнепов, веретенников, чибисов и других. К средним куликам относятся мородунки, фифи, черныши, из мелких встречаются малый зуек, песочник.
Обитают кулики по берегам водоемов и в поймах рек и озер, на сыры полях и в заболоченных местах. Охота на куликов в России носит случайный характер.
Рябчик – одна из важнейших охотничье – промысловых птиц. Высокая численность, прекрасное диетическое мясо, увлекательная охота делают эту птицу желанным трофеем для охотников. Рябчик – наиболее мелкий представитель семейства тетеревиных. Вес его редко превышает 450 грамм.половой диморфизм у рябчика выражен очень слабо, поэтому в лесу трудно отличить самца от самки. Сочетание черных, бурых, и серых пятен на оперении создает пеструю маскировочную окраску птиц. Не горле у самца имеется окаймление светлой полоской черное пятно. У самок оно серовато- белого цвета. Рябчик – небольшая куриная птица размером несколько крупнее голубя. Длина тела составляет 35- 37 см.
Фазаны, очень богато представлены в фауне Азии. Из зарубежных стран сведения о добыче фазановых публикует Япония. На островах Хонсю, Сикоку, Кюсю и других добывают несколько десятков тысяч японских фазанов. Виды фазанов: обыкновенный, золотой, королевский, свингое и микадо. В Азии в настоящее время заготавливают около 1,5 миллионов штук фазанов. Оперение фазана на голове и шее темно-зеленое с бронзовым отливом на темени и сине- фиолетовым на шее. Передняя часть спинки золотисто – оранжевая с мелкими черными полосками, хвост длинный, вес до 1500грамм.
Глухарь – самая большая птица подсемейства тетеревиных. От других представителей подсемейства отличаются сильно округленным хвостом и удлиненными перьями на горле.
Обитает в хвойных, смешанных лесах Евразии.
Размер самцов достигает 110 см и более, размах крыльев – т1,4 м, а масса 4,1 – 6,5 кг. Самки заметнее меньше, весит в среднем 2 кг. Половой диморфизм не заканчивается величиной, а касается и окраски. Голова и шея черноватые, задняя сторона шеи пепельно- серая с черными пятнами, передняя – черная с серыми. Спина черноватая с бурыми и серыми пятнышками. Зоб черный с зеленым металлическим блеском, грудь зеленовато - стального цвета, нижняя сторона покрыта черными и белыми пятнами. Крылья коричневые. Хвост черный с белыми пятнами. Голая кожа вокруг глаз ярко- красного цвета, клюв бело - розовый. Горло, сгиб крыла и верхняя часть груди – рыжевато- красная.
1.4. Требования к качеству дичи.
Промысловое значение имеет куропатка горная и степная, водоплавающая и болотная дичь реализуется в местах добычи.
Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную в октябре – ноябре месяце. Дичь должна быть правильно оправленной, с подвернутой под крыло головой.
Замороженную дичь по качеству делят на первый и второй сорта.
Не допускается в реализацию дичь с признаками порчи (с плесенью, кислым и неприятным запахом).
После добычи у тушек птицы удаляют кишечник, отправляют их и замораживают. Мясо дичи поступает только в замороженном виде (кроме, водоплавающей и болотной) и в оперении, при помощи которого определяют её вид и пол. Самки, в отличие от самцов, имеют неяркое оперение и более мелкие по размеру, мясо мягкое и более нежное. Продают дичь поштучно.
Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с полными глазами и невысохшей шейкой, с чистым крепким оперением, правильно заправленные – голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, но ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста
В зависимости от степени свежести, тушки дичи подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Дичь сомнительной свежести и несвежая не используется на предприятиях общественного питания.
Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ног: отсутствие на них оперения свидетельствует о длительном хранении дичи до замораживания. Весомыми дефектами дичи считаются высохшая шейка и «сухой глаз» - проваленные высохшие глаза.
Нельзя принимать дичь с темно-серым зобом, со впалыми глазами, очень расстрелянную, сухую, с явным кислым или гнилостным запахом, заплесневевшую.
1.5. Условия и сроки хранения дичи.
Упаковывают дичь в деревянные ящики, предварительно каждую тушку завертывают в оберточную бумагу, дичь укладывается в ящики одного вида и сорта.
На каждый ящик наносят обозначение вида дичи, количество пар, сорт. Вид дичи обозначают: Ф – фазаны, ГЛ – глухари, куропатка белая – КБ, тетерев – Т, рябчик – Р.
На предприятиях общественного питания охлажденные тушки дичи хранят при температуре от 0 до 2 градусов и относительной влажности 80% не более 2 суток, замороженные – при температуре минус 18 …25 градусов в течение 14 сток.
Вопросы для самопроверки.
13. Перечислите и дайте характеристику основных признаков классификации дичи.
14. Каких видов может быть мясо дичи по термическому состоянию?
15. Дайте определение этих видов мяса дичи и расскажите отличительные особенности.
16. Как делится мясо дичи по степени свежести?